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Trayectoria tatuada entre paladares…

-*Sí. Parece evidente que, por razones varias, la Barbacoa Veraniega ya no forma parte de las Actividades Culinarias del GGG, que yo recuerdo como muy cariñosas y de alta alcurnia gastronómica. Por citar (¡ajolá no me olvide de alguna…!!!) las familiares que celebramos en Chiclana (Geño y familia), o en el Camino del Olivar en Puerto Real (comandadas por el entrañable chatarrero Angel y su sobrino Servando), con alguna incursión con la familia Corrales a Barbate, y las que recuerdo como más recientes en el Marquesado chiclanero, vía Lambiris y familia. Este año, suspendida la barbacoa (edad, salud, malaje…), se pensó en tomar unas vacaciones estivales en Agosto, pero con defensa a ultranza del “presi” se concluyó que un evento culinario nos haría superar mejor el verano. Y la discusión fue escasa o nula, cual políticos hispanos en verano, a pesar de tener una “espinita” clavada con el amigo Mauro, que no cayó en contar con nosotros durante la celebración de su nuevo local.

-*Y es que la magnífica Trayectoria de Mauro en el mundillo culinario, ha sido conocida y apoyada a cielo abierto por el GGG, incluido Premio Anual en 2006, como se hizo constar recientemente en su Anecdotario 1986-2016 *(Ojeadores de Chefs con futuro)*. Formado en la EH Cádiz, se inició con la puesta en marcha de Balea, restaurante gaditano nuevo que no llegó a cuajar de forma plena, por lo que emigró a la cocina del Hotel Fairplay Golf y posterior salto a Marbella, al Skina donde logra mantener una estrella Michelin, volviendo a nuestra provincia donde monta en Puerto Real, GastroReal 210, hasta llegar a la gaditanisima calle Veedor, donde se aposenta como La Curiosidad de Mauro.

-*Juanjo, reconocido marmitón del GGG, coordinó directamente con Mauro los vericuetos del menú, así como el perfil vitivinícola, con el objetivo de centrarnos en una cocina de base tradicional con sensibilidad y adaptación a los nuevos tiempos. Ah!!! No quiero olvidar citar la original vajilla y cubertería, cada vez más compleja en la fantasía de este joven chef. Recientemente la prensa nos informa de determinadas modas que pasan por peculiares tipo de soportes donde sirven la comida en algunas cocinas de vanguardia, a veces con resultado esperpéntico. Por citar referencias, en Instagram existe un perfil llamado “We Want Plates” que se dedica a recopilar este tipo de fotografías, por ejemplo utilizar como platos, unas raquetas de tenis o una noria, pasando por una plancha antigua o unas chanclas, por cierto con una crítica negativa de expertos de la Guía Michelin. Mauro no es tan atrevido, pero si innovador y sorprende con una variada y práctica cubertería, así como recipientes originales, y así por comentar algunos, en nuestra reciente visita nos llamó la atención con un plato con forma de ostra u ostión, o un ánfora romana, a la que solo le faltaba un poco de Garum gaditanum con púas de erizo incorporada.

-*La fecha elegida fue el jueves 17 de Agosto, vísperas del 70 Aniversario de la Explosión de Cádiz, sin el amigo don Mario, esta vez no contamos con la presencia del jándalo Juaqui (allá por Potes adquiriendo el orujo para aliviar la digestión del día de la Pestiñada) y los “más nuevos”, Lele encarando un Master, no financiado por el Grupo, en Corvinología sobre la pesca y la cocina de la corvina y José María probando cosas de comé, que con frecuencia le hacen cambiar de perfil en “erfeibúdelocohone…”

-*Del latín, palatare, el PALADAR es la parte anterior y superior de la boca de los vertebrados, pero en versión gastronómica el término define el “GUSTO y SABOR que se percibe en los MANJARES”, con SENSIBILIDAD para discernir, y en el caso de Mauro, curioso él, los refleja como TATUANDO PALADARES.

-*Con irregular puntualidad y una desordenada recepción en la amplia barra, se brindó con birra o copita para aposentarnos en el salón-comedor, con los problemas de siempre que pasan por espacio pequeño en cabeceras o dificultades de comunicación por espacio y resonancia. Curioso el saludo inicial del amigo Mauro, que fue en directo, saliendo de su cocina para entonar las características y vericuetos de sus creaciones coquinarias. Aceptable la asistencia de mesa, si bien hubo alguna laguna en relación con el servicio de los Vinos consumidos.

-*Iniciamos el condumio con unos conseguidos y curiosos APERITIVOS, tales como el impecable “Bombón de pichón al palo cortado con cacahuete” o la sofisticada imagen del “Serranito de ijar” de bocado y sabor potentes en contraste con la crujiente tempura de las “Huevas de Caballa fritas con mahonesa de algas” con una conseguida disparidad de aroma y gustillo de alto nivel.

El ambiente, ávido de curiosidades, ya se perfilaba y aumentó con las explicaciones del menú, por el propio chef que se regodeaba con las ENTRADITAS, a saber, “Langostino en piriñaca cítrica con gazpacho de tomates verdes” presentado en un hermoso plato con diseño de ostión albino que resaltaba la trabajada integridad del crustáceo en la fresca ensalada de profundo sabor cítrico, dando paso a la “Yema milenaria con tomate de salazones y hierbabuena”, de sabor complejo y esencias peculiares, que brillaron por su puesta en escena en ánforas de diseño, que aportaban personalidad al conjunto.

-*Aunque hubo maridaje con distintos vinos, me quedo con la buena cobertura de un vino tinto de Castilla y León, de nombre Tridente, con la tradicional uva tempranillo, que nos acompañó (hubo cierto desorden en la cuestión vinícola) en la degustación de los dos PLATOS clásicos que llegaron a continuación. Con reminiscencia tradicional, degustamos dos clásicos de nuestra cocina de siempre, a saber, CORVINA y PRESA IBERICA, preparados con ciertos toques de diseño modernista; concretando, una conseguida “Corvina con amarillo de chipirón” junto a una jugosa “Presa de cerdo ibérico al punto con esencia de calabaza”. Aunque seguro que no fue el motivo, podemos testificar que ambos platos no eran minimalistas y saciaron nuestro apetito con aceptable calidad. El pescado aprovechó la ausencia de nuestro experto en corvinas, para agradar, presentada en unas ruedas de chipirones y bañadas por una sabrosa crema de intenso color amarillo, que nos hizo recordar los gloriosos colores de nuestro Cádiz C.F. En mi opinión, la presa jugosa y al punto estaba buena y creo que la esencia de calabaza no la mejoraba sustancialmente, si bien se dejaron degustar sin esfuerzo mayor.

-*Sin solución de continuidad entramos en la dulcería, destacando la atrevida y conseguida combinación de “yogurt, jengibre y albahaca”, agradable al paladar aunque sin tatuarlo, no obstante en conjunto gustó al personal. Algún que otro café, con cierto apoyo en bajativos clásicos, aunque cortitos, dieron por finalizada la jornada, siendo la relación calidad-precio correctos, según versión de nuestro Tesorero.

-*Resulta obvio que fue un buen evento culinario, recomendable sin dudas, pero no obstante tuve la impresión de un cierto estacionamiento en la cocina vanguardista a la que nos había acostumbrado el amigo Mauro, echando en falta la fuente de inspiración que le aportaba la cocina tradicional, y que le aconsejaría no dejarla en el olvido.