Local pequeño pero bien aprovechado con una cocina excelente.
Nunca habíamos estado como grupo en “Aplomo”, por lo que, cerca de cumplir los diez años desde su apertura, nos decidimos hacerlo a propuesta de uno de los socios, y para poder incorporar a nuestras crónicas la labor de un cocinero que lleva ya un buen puñado de años oficiando en Cádiz, tras un recorrido profuso por restaurantes de la costa, aunque la mayoría lo conocemos de su época del restaurante Sopranis, donde estando ya de jefe de cocina consiguió una mención Bib Gourmand en la Guía “Colorá” (ya que hablamos de Cádiz, qué menos que gaditanizar el término).
El local es bastante reducido, pero bien aprovechado, incluso con una pequeña barra para unos buenos tapeos, pero nuestra mesa la ubicaron perfectamente, y con unas cervezas y algún generoso para amenizar la espera comenzamos el almuerzo con unos primeros platos para compartir, entre los cuales se encontraban algunos de los más emblemáticos de la casa.
El desfile se inició con el famoso paté de ortiguillas que se presentaba con algas, cebolla encurtida y alguno puntos de mayonesa de kimchi, y que se acompañaba de tostas de focaccia elaborada con tinta de calamar, muy sabroso y conseguido; casi al unísono, llegaron las patatas bravas de Aplomo, hechas con patatas agrias cortada en trozos y fritos, y con una suave mayonesa de ajo y cebolla frita y una contundente salsa de tomate seco con chile habanero, para darle un toque picante, resultando también muy ricas.
Siguiendo con los platos para compartir, aunque ya llegaron en porciones individuales, en tercer lugar nos pusieron las tostas de tartar de atún con burrata y pesto, y espolvoreados con semillas de sésamo tostado, elementos que le daban un sabor muy agradable, distinguiéndolo de los que normalmente se sirven en tantos locales con sabores muy uniformes. Y después un sándwich de gambones, fritos con pasta kataifi, con tortilla de wakame, que, pese al buen sabor que dejaba, resultó un poco pesado debido al exceso de pan brioche que soportaba el contenido.
Pasamos así a los platos estrictamente individuales, el primero de los cuales fue una conseguida lubina a la roteña, con curry y basmati, coronada con unos pimientos rojos confitados y una lluvia de cebollino. En segundo lugar vino un plato de carne, consistente en carrillada al oloroso, de perfecta cochura, acompañada de boniato y shitakes (tampoco faltó el cebollino picado por lo alto).
Toda la comida fue rebañada con pan de la cremita, que sirvió, incluso, para mojar en el platito de aceite que inicialmente se sirve como aperitivo.
El final dulce del ágape estuvo constituido por dos postres diferentes: una Torrija caramelizada, un clásico en la carta de Aplomo, que venía con su correspondiente bola de helado, y un Hojaldre, Chocolate y Tocino, que esta vez se quedó sólo en los dos últimos ingredientes, aunque el resultado fue bastante agradable.
La parte líquida se dividió en dos opciones, la del tinto, que estaba representada por un vino joven con cinco meses de crianza, el Monteabellón 2023, un tempranillo de la Rivera del Duero, y en la gama blanca por un verdejo de Rueda, el Rippa Dorii de 2024, que, aunque no se apartaba del paladar clásico de este tipo de vinos, sí se le apreciaban unas notas distintivas, seguramente producto de un añadido de vino fermentado en barrica, que lo hacían más intenso y potente.
En suma, una buena comida en un local que se le queda pequeño a este cocinero del que se espera alcance mayores cotas.
José María Rosso López