Beduino, nombre que a los habitantes del “casco moderno” de Cádiz nos ha dado el resto de gaditanos, y que el televisivo Ale ha escogido para su nueva aventura gastronómica
Aunque algunos ya habíamos probado a nivel individual algunos de los platos que Ale Alcántara “fabrica” en su nuevo restaurante, teníamos que comprobar a nivel grupal cómo ha evolucionado este cocinero tras su peregrinar por todo el mundo y tras haber mantenido otros establecimientos en Madrid y Sevilla bajo el sugerente y gaditano nombre de “bache”, además del Amarola de El Puerto de Santa María.
Y muy gaditano también, de más acá de las Puertas de Tierra, el nombre de este otro restaurante con el que vuelve a Cádiz después de alguna colaboración con cocineros locales, en principio para quedarse (aunque el tiempo dirá): El Beduino, nombre que a los habitantes del “casco moderno” de Cádiz nos ha dado el resto de gaditanos, y que el televisivo Ale ha escogido para esta aventura.
Pues tras ir llegando poco a poco los comensales, y tras algunas libaciones en la barra, departiendo con el cocinero, nos incorporamos a la mesa para degustar el menú con maridaje propuesto, que empezó por una ostra con vinagre de frambuesa, adornada con unos aritos de cebolla y cebollino, que lejos de estropear el sabor salino del animal, lo potenciaba. De seguido, una anchoa del cantábrico con mantequilla especiada (comino y pimentón) que venía sobre una pequeña tostadita de pan cristal. Estos dos primeros aperitivos los acompañamos con un cava seco, Parxet, en la línea de estos espumosos.
A partir del tercer pase apareció el pan para rebañar. El Beduino lo trae del obrador de Sanlucar “Rico Paladar”, y a fe que estaba rico. Este tercer pase fue un notable salmorejo de zanahoria con unos costrones de pan y pipas de calabaza, adornado con un poco de yogur que desató una amplia muestra de aprobación y sirvió para dar el primer buen uso al pan sanluqueño. El vino que acompañó en esta ocasión al plato fue un rosado 100% garnacha de la D.O. Navarra, un Albret Rocío de 2023 que comenzó a subir el nivel de las bebidas.
A continuación nos llegó una Ensaladilla con emulsión de marisco, camarones fritos y salicornia, de muy correcta factura y presentación, y, simultáneamente, unas croquetas del puchero que dio lugar a opiniones encontradas entre los que las consideraban de bastante buena factura y quienes les parecían algo insulsas, en ambos caso el acompañante líquido fue un vino blanco tranquilo de la Cooperativa Vitivinícola Albarizas de Trebujena sin crianza, el Terra Alba (Terralba), procedente en su totalidad de la uva palomino y que a pesar de su frescura se mostró como algo plano.
Y llegaron los platos principales. En primer lugar un guiso de cazón con alcachofas y oloroso que era fuera de carta y resultó muy sabroso y conseguido, con los sabores muy bien ensamblados y con acompañamiento de una estupenda manzanilla de Barbadillo, Nave Trinidad, solera de reciente creación, que aun teniendo una crianza media, posee un prolongado sabor salino y es una nueva muestra de la incesante búsqueda que los enólogos de la bodega (enóloga en este caso, Montse Molina) están realizando para acercar sus vinos a un público más amplio.
Y, en segundo lugar, también fuera de carta, un magret de pato con dhaal de lentejas caviar (aunque resulte un poco chocante, ya que la lenteja caviar posee piel) y un acompañamiento de mermelada de melocotón, en el que al ánade se le notaba un pelín escaso de terneza, pero con un estupendo guiso de las lentejas, aunque el conjunto resultaba algo desconcertante. Se acompañó con un tinto de las bodegas Luis Pérez, Triángulo, que va mejorando con las nuevas añadas.
Y de postre, torrija beduina, muy jugosa, con helado de café y una copa de moscatel oro Los Cuartillos, de bodegas Collantes de Chiclana. que constituyó un buen final, aunque luego llegaron los cafés.
En definitiva, una buena comida representativa del ingenio gastronómico de Alcántara, del que esperamos continuar degustando en el futuro sus nuevos platos
José María Rosso López