“Pionero de la Cocina del Atún Rojo de Almadraba…”
-Todo pasa, todo queda pero lo nuestro es pasar con el todo culinario, que nos ofrece Pepe Melero, al visitarlo en su Campero barbateño. Restaurante pionero en investigación gastronómica sobre túnidos, especialmente del idolatrado Cimarrón (Atún rojo de Almadraba) y su cocina que nos hace pensar en fichar un experto académico para la traducción simultánea japonesa de las novedades que el chef Julio J. Vazquez y su grupo nos ofertan cada año. Con los apuntes de visitas previas, ampliamos nuestras nociones de la anatomía clásica del atún (morrillo, mormo, contramormo, tarantelo, ventresca…) con términos novedosos (galete, facera, parpatana, paladar, costilla, corazón, huevas de leche…) que van enriqueciendo nuestros conocimientos en cocina japonesa (shusi, tataki, ankimo, niguri, usuzukuri…). Resulta obvio que el ATUN de ALMADRABA, ha logrado merecidamente un puesto en el Arte Cisoria de Alta Cocina, lo que se traduce en una difusión y aprovechamiento muy importantes.
-Pero entremos sin reservas en otra visita al Restaurante El Campero, e igual fue casualidad, pero otra vez hubo quórum-asistencial, salvo la habitual ausencia de don Mario. Y sin incidencias relevantes, llegamos a Barbate y tras breve jaculatoria con penitencia en su barra, nos acomodábamos en el bonito salón-comedor del Restaurante El Campero, reservado en tiempo y forma, tras amable gestión con Patricia Limones. Es de justicia reflejar la amplitud, belleza y elegancia, del comedor con mesa cuadrada, que permite disfrutar del programa a tope e in situ. Como siempre, ya es conocida, la atención por el personal de Servicio fue de categoría y familiar, cuestión que realza de forma elocuente el evento. Tanto María como José, nos hicieron reconocer su prestancia y buena sintonía, detallando las características de los platos disfrutados, tanto en barbateño como en japonés de academia callejera…
-Pronto se puso en marcha el almuerzo-degustación, conocido como “El Susurro de los Atunes”, con dos vinos que gustaron sin problema y que muestran cada vez más, el alto nivel de nuestros caldos, agrupados encomo “Vinos de la Tierra de Cádiz”. El blanco fresco entraba sólo, sedoso y muy agradable al paladar, Barbazul, y el tinto, de calidad, con potente y personalidad conocida –Entrechuelos- y sútil retrogusto muy agradable.
-Así se inició el nuevo curso de japonés gastronómico (aderezado con un Master de matrícula gratuita), controlado desde su inicio con “picos de mojama” originales y curiosos, que coincidieron en mesa con el conocido (en su casa) como “Ankimo” opíparas huevas de leche aderezadas con un liviano caldo picantón y un “Niguri de lomo” o corte de atún envuelto en arroz con láminas de jengibre, seguido de una original fórmula conocida como “Bombón e ijar de atún” que explosionaba en boca mezclando un suave ajoblanco, con chocolate blanco y un toque carismático de un excelente ijar de atún. El paladar del atún no tiene sabor definido, pero en elegante “carpaccio de paladar” admite y modula la incorporación de helado de lima y piñones, con lo cual el plato adquiere cachet y gusta muy mucho. Ya en esta etapa el atún había saturado el ámbito de los Susurros, y comenzaba su mitin de serie siseando y expresándose en forma de sabroso “Tartar de toro” con huevas y porción inferior de la barriga-ventresca, en un entreverado graso de intenso sabor y suave textura, coronado por unas notas de caviar.
-Como si fuera un trampantojo con pseudoesfericaciones cremosas de lomo, se saboreó con placer una receta de diseño nominada “Usuzukuri de atún encebollao”, que guarda similitud con su cocinado clásico, aunque la presentación es diametralmente opuesta al plato tradicional. Hablando de clásico, destacó un guiso tradicional con aspecto de potaje añejo, como expresión de convivencia de las alubias con el atún y unos toques de boletus. Estas “Pochas con atún y setas” de exquisita y suave texturas,- e intenso sabor, son de las que casi exigen un completo rebañado y te animan a repetir con el consiguiente riesgo de rellenar en exceso la cámara gástrica.
-Ya el susurro sonaba cada vez más lejano, aumentando el siseo e incluso algunos cuchicheaban, festejando el equipo formado por Morrillo, Corazón y Ventresca, titulares indiscutibles de la clásica “Parrillada de atún”, donde el penetrante y genuino olor y sabor cardíacos hacía buenas migas con los jugosos e indiscutibles extremos, garantizando una calidad contrastada.
-Manteniendo el cuchicheo, siguen su avance con la delicada cococha, reconocido como “Galete” con su punto de grasa y salsas, destacando la cremosa suavidad de la calabaza especiada, que congeniaba con el tinto elegido. Ya se intuía el final, con el “Solomillo” en salsa dulzona, algo picante, con base de un chicharrón de cerdo, que consiguió un contraste con expresiones de satisfacción consentida. La previsión del último emplatado correspondía a la “Facera,” que denomina a la “Carrillada” cocinada con exceso de grasa, representada por el aporte de manitas y morros del ibérico.
-En la práctica el menú alcanzaba su recta final, y lo celebramos con el regalo de un extra en forma de “Atún encebollado con receta tradicional”, que saboreamos a pleno rendimiento, con el tonillo lejano de que nunca llueve a gusto de todos. Unos se quedan con el clásico, mientras que otros prefieren la versión moderna, y los más prácticos gustan de ambas opciones, pero…sin olvidar los postres, en este caso sin atún en su receta. El chef Julio, conociendo nuestras debilidades, optó por un delicioso prepostre con “dulce de leche con crema de frambuesa y helado de mango” seguido con un postre, con “frutas de temporada con coco y helado de bizcocho de frutas de la pasión”, que gustó mucho por su frescura y contraste de texturas y sabores.
-Sin solución de continuidad, con café y bajativos de alta graduación con fines digestivos, compartimos -como en años previos- un ratito con los amigos del Campero, en los que fuimos informados de la magnífica trayectoria del restaurante, cada vez más asentado y conocido por todo el mundo mundial. De los detalles y avances culinarios en torno al atún, nos puso al día el chef Julio José, mientras que la “guinda” correspondió al admirado y querido Pepe Melero, que nos dedicó unas emotivas palabras ratificando su amistad y cariño, por nuestra trayectoria.
**Gracias Barbate, gracias Julio y su equipo, Gracias Pepe Melero y su Campero por el trato que nos dispensáis y la amistad que nos demostráis año tras año, similares a la que sentimos por vosotros con nuestros mejores deseos. Muchas Gracias.
¡Buen Provecho!
J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI