Un lugar que nunca decepciona. Es, sin duda, el verdadero templo del atún en nuestro país.
Como todos los años, el Grupo no podía faltar a su encuentro con El Campero, pleno de sabor tunante procedente de las almadrabas de la zona. En esta ocasión nadie osó ausentarse de la fiesta, en la que, además, se produjeron encuentros emocionantes con amistades de otras ocasiones.
Tras una pequeña colación de bienvenida a base de cerveza y fino, comenzaron a llegar los platos del menú degustación, que en esta ocasión se ciñó estrictamente al “oficial” sin novedades sobre las que opinar … aunque algo más cayó al final
Empezamos por un ajo blanco y hueva en texturas, en el que la base la constituía una clásica sopa fría malagueña, pero elaborada con piñones de La Breña, lo que le dotaba de una mayor delicadeza pero le restaba el sabor profundo de la almendra, detectándose quizás una escasa presencia de vinagre, todo ello adornado con huevas de grano desecadas y ralladas y manzana. A continuación se sirvió un tartar de lomo con soja y aceite y unos puntos de mostaza para hacer contraste sápido; la cosa empezaba a mejorar. Con el carpacio de paladar, pieza con menos sabor específico, pero cuya textura y un magnífico acompañamiento, como nos tiene acostumbrados el experimentado jefe de cocina Julio José Vázquez, lo convirtió en un sabrosísimo plato al estar espolvoreado con rayadura de queso payoyo semicurado, al que se le añadió una quenelle de sorbete de lima y albahaca, manzana, vinagreta de alcaparra y pepinillos y unos puntos de payoyo en crema. Lamento emplear términos franceses, pero el de quenelle no tiene una traducción adecuada, ya que se trata de una especie de croquetilla hecha con dos cucharas y así habrá que seguir mientras a alguien no se le ocurra una denominación patria (¿podría servir la de “croquetilla”?). A continuación nos deleitaron con una magnífica tosta de atún y trufa, si se puede denominar así a las dos láminas de “papel de música” (carasatu) de origen sardo, entre los que se colocaba el estupendo tartar de atún y trufa con tomate seco y albahaca. Siguió el espectáculo con un bonito plato de akami (lomo negro del atún) y ortiguilla, con adorno de salicornia, en una especie de niguiri a la gaditana, en el que al pleno sabor de la anémona frita el atún prestaba una maravillosa textura, pero que, sin embargo, a algunos les pareció que la fritura le quitaba expresión al invento. Vino después un dúo de niguiris “originales”, el primero de tarantelo sopleteado y saborizado con cebollino, soja y ajo frito, y el segundo de ventresca, tal cual, coronado con un poco de caviar. De seguido apareció un descargamento con aguacate, que nos introducía en el tartar más comúnmente apreciado que se presentaba sobre una salsa sriracha, el ya célebre chile fermentado tailandés, con unos puntos de crema de aguacate y pipas de calabaza, así como un encurtido de pepino que le otorgaba una enorme frescura. Fue un plato muy alabado por los comensales. Le siguió un tiradito de lomo blanco, que se presentó también con mucha frescura, al estar acompañado por una mayonesa picante y aceituna y piparra picada en lo alto y, finalmente, espolvoreado con corazón de atún seco rallado. La parte fría se iba terminando, pero apareció, de nuevo, la ventresca, en este caso con pesto y ramallo, que se presentó flameada o asada, nadando sobre un aguachile de tomates verdes y con un pesto clásico de albahaca, piñones y parmesano, pero con trocitos del alga ramallo por encima, ese alga que es tan común en nuestras costas y que conocemos como codium (que aunque es su nombre científico, para nosotros es el tradicional) y cuya apariencia es la de un arbolito con gruesos y carnosos dedos de color verde oscuro, con sabor salado y marino, que algunos asimilan un poco al percebe, Y para finalizar los platos fríos, un vistosísimo y sabroso tartar de “toro” que rodeaba a una salsa de ají amarillo, con brotes y perlas de aceite por encima. Muy original y conseguido, poco picante pero con magnífico y atemperado sabor a pimiento.
Pasamos a continuación a los platos calientes, de los que el primero fue un clásico de El Campero, el morrillo en escabeche de naranja, que en esta ocasión se acompañó con puré de apionabo y cebolletas encurtidas, Un consejo: hay que probar un trocito de este atún sólo con un poco de puré para saborearlo plenamente, antes de proceder a tomarlo con el encurtido, porque el sabor cambia radicalmente, ni para bien ni para mal, sólo que es algo diferente y merece la pena hacer la prueba. El segundo plato caliente fue un magnífico tarantelo con curry verde en un fantástico punto, con unas verduras escaldadas y salteadas con ajo y crema de zanahoria. Y para terminar, o no, un extraordinario trozo de galete, sin el hueso, someramente asado y con una parmentier suave, todo ello glaseado con un jugo trufado que conformó un conjunto espectacular. Y no, no fue el último plato, porque Pepe Melero, haciendo gala de su infinita caridad con los hambrientos, ofreció la posibilidad de degustar un plato del típico guiso de atún de Barbate, el atún encebollado con un poco de pimentón y excelsa factura.
Todo este condumio fue regado con varias botellas de un estupendo y escaso Forlong blanco ecológico, de la bodega portuense del mismo nombre, en la que Rocío y Alex lo elaboran con gran maestría con uvas palomino y pedro Ximénez. También cayó alguna que otra copa de tinto.
Para finalizar, dos postres, un previo de queso payoyo en helado con una sopa de frutos rojos y un desmenuzado de almendra (crumble en el argot gastronómico) remedando una tarta de queso en deconstrucción, y el postre, propiamente dicho, que fue una sopa de Palo Cortado, yogur y yuzu, en la que la sopa se hace con chocolate blanco y se corona con un bizcocho de yuzu, un sorbete de limón y galletas picadas por encima, con un dulzor reducido y una acidez muy controlada.
Tras todo ello nos visitaron en la mesa los artífices de nuestro banquete, Pepe Melero y Julio Vázquez, con quienes, mientras nos tomábamos unos digestivos, departimos animadamente, muy atentos a las sabias y amenas explicaciones y descripciones que de los distintos aspectos del atún nos proporcionaron ambos.
En definitiva, un lugar que nunca decepciona y que se constituye en el verdadero templo del atún en nuestro país. Si no sabe lo que es una corrida de toros quien no la ha visto en la plaza de El Puerto, el que no ha probado el menú degustación del atún del Campero no sabe lo que es un recorrido completo por el atún