Nuestra obligada peregrinación anual al templo del atún
Somos adictos a crear tradiciones, y una de las que cumplimentamos anualmente con gran placer en el GGG es la de acudir en peregrinación cada mayo/junio a El Campero, para encontrarnos de sopetón con nuestros amigos los atunes, ya bien cocinaditos, y también con sus expertos “cocinadores”, Pepe Melero y Julio Vázquez. Y, asimismo, como viene siendo habitual, nadie faltó a la cita, uniéndose a los socios un hijo de nuestro presidente, Álvaro, que dio buena cuenta del menú, al menos con idéntica fruición que el resto, si no más.
Y, aunque este año la bienvenida fue casi toda a base de cerveza, salvo un palo cortado y una manzanilla, la ilusión con la que fuimos recibiendo los platos fue la misma que en cada ocasión. Menú “el susurro de los atunes”, para el que, como siempre, Pepe Melero tiene la deferencia de confeccionar un díptico ex profeso para los miembros del grupo.
Empezó bien la cosa, con una gilda de tarantelo (sin la “banderilla”), cuya acidez se equilibraba perfectamente con un sorbete de piparra y tiras de cebolla, y, por supuesto, con su correspondiente picante, y siguió con un steack tartar de lomo, en la senda del steack tradicional cárnico, pero añadiendo unos puntos de mayonesa de soja y aromatizado con oloroso, y para cuya mejor degustación se sirvieron unas regañás, muy sabroso en conjunto. A continuación, un brioche de descargado y jengibre, en el que el atún venía sobre una rebanadita tostada, con unas cupulitas de mayonesa de jengibre, cebollitas glaseadas y brotes verdes, que también gustó mucho al personal
Después aparecieron viejos conocidos, empezando por el carpaccio de paladar, en esta ocasión acompañado de un sorbete de yuzu y con el queso payoyo en crema, además de una lluvia de encurtidos variados y piñones picados por encima, componiendo uno de los platos en los que el acompañamiento termina mejorando el producto principal.
¡Y qué decir de la tosta de atún y trufa! Un clásico maravilloso que no se puede perder y que todo el mundo pide, con una base de mayonesa de trufa y coronado con su tomate seco y con albahaca, y que este año viene sobre la tradicional tosta y no sobre el carasatu del año anterior, lo que permite dominar mejor el arte de no destrozar la composición con cada bocado.
También se sigue incluyendo en el menú el akami y ortiguilla, componiendo un falso niguiri (lo denominamos el niguiri a la gaditana), en el que el arroz es sustituido por una fritura de ortiguilla, que se sigue sobreponiendo al sabor del lomo de atún, si bien el sopleteado de este último le confiere mayor aroma y sapidez. Sobre la loncha de akami, una ramita de salicornia para aportar salinidad.
Y tampoco podía faltar el dúo de niguiris, de tarantelo y ventresca, en el que el primero de ellos venía también sopleteado, para potenciar su sabor, y acompañado de cebollino, soja y ajo frito, y el segundo, tal cual, y coronado por una cucharadita de caviar de Río Frío.
Una innovación este año ha sido la introducción en el menú del vistoso plato de lomo, coco y aceite picante que, aun cuando pueda recordar al ajo blanco de años anteriores, nada tiene que ver con él, ya que la sopa o ajoblanco de coco es mucho más suave, incluso a muchos le pareció algo insípida, pero en el que el tataki de descargamento y, sobre todo, el aceite picante, le ponían toda la gracia, aunque a algunos se nos llegaron a saltar las lágrimas. Todo ello adornado con trocitos de tomate sherry, perlas de aceite y brotes verdes.
Más sabrosa fue la barriga, ponzu y naranja, plato en el que la ventresca plancheada y la salsa cítrica hacían un magnífico conjunto, todo ello adobado con los puntos de crema de ponzu y alga codium (o ramallo). Y también la naranja reina en el siguiente plato, que ya se hace clásico en el menú, una punta de morrillo en escabeche de naranja, en el que la base está constituida por una emulsión del escabeche. Ya venimos manteniendo de años anteriores que lo primero que hay que hacer es probar cada elemento por separado porque cambia el sabor completamente, sobre todo porque parece que el escabeche va más por separado en la confección del plato que en la maceración de la pieza de atún. Y, de seguido, la ventresca y hummus de algas, donde la protagonista es la pieza de barriga, bien acompañada por una ramita de bimi y crujientes de cereal, pero en el que la base de hummus desdibuja algo el conjunto.
Para el final, el tradicional guiso, que en esta ocasión fue un contramormo, patatas y chicharrones, en el que la magnífica parte grasa de la cabeza del atún sobresalió pero que fue muy bien acompañada por el jugo de carne y el chicharrón y la parte vegetal, consistente en el cremoso de patata y unas vainas de judías
Tras el atún, los postres, que dieron buen final al ágape, y en el que hubo un prepostre, consistente en chocolate, cremoso de naranja y AOVE, en el que el helado de cacao de potente factura estuvo muy bien acompañado por la naranja en crema y las perlas de aceite. Y un postre, propiamente dicho, coco, lima y jengibre, en el que una crema de zanahoria era el contrapunto perfecto al bizcocho de coco y lima, adornado con crujientes de galleta y chocolate.
Toda la comida estuvo presidida por un blanco de la D.O. Valdeorras, que va cogiendo avanzadas (muy avanzadas) posiciones en las preferencias de los comensales: Avancia Cuveé de O, 100% godello, procedente de viñas a más de 500 metros de alturas y en laderas del río Sil. Magnífico
Durante los cafés y digestivos (el Lagavulin16 va añadiendo adeptos), departimos de manera muy agradable, distendida y aleccionadora con Pepe Melero y Julio Vázquez, que, a pesar de lo avanzado de la hora no dudaron en dedicarnos todos los minutos que fueren necesarios para recabar nuestra humilde opinión acercade los platos presentados.
Tras todo ello, la vuelta a los nidos que se llevó a cabo con algún sobresalto en forma de avería del autobús, lo que nos hizo continuar con las conversaciones una horita más. Si estamos todos juntos, se soporta mucho mejor, y ya pensando en las próximas salidas y, por supuesto, en repetir el año que viene para seguir conociendo todos los avances culinarios que se produzcan en relación con uno de nuestros emblemas, si no el máximo, en la materia gastronómica gaditana