Se fue Pepe Melero pero sigue Julio Vazquez al frente de las cocinas, manteniendo en lo más alto la gastronomía gaditana del atún.
Era la primera ocasión en que, como grupo, visitábamos El Campero tras la marcha de Pepe Melero que, finalmente, no pudo estar con nosotros ni siquiera un ratito al final de la comida. También la primera que hacíamos sin la presencia de nuestro último presi, Geño Barea, tristemente desaparecido, por lo que los brindis por ambos se multiplicaron durante el ágape. Tampoco pudo asistir el amigo Juanjo, por quien también brindamos para su rápido restablecimiento.
Al final terminamos tomando una especie de menú degustación, pero introduciendo las modificaciones que el jefe de cocina, el inefable Julio Vázquez, quiso llevar a cabo. Pero como hubo que esperar a algún comensal debido a sus ocupaciones abueleras, las primeras bebidas cerveceras o vinateras fueron acompañadas por unas tapas de mojama y huevas de maruca con unas almendras, a las que se unió un magnífico aceite cordobés, Oro Bailén, en el que se empapó bastante más pan del aconsejable (son los problemas de que te dejen la botella en la mesa, añadido al retraso del ínclito nuevo abuelo). Los panes de acompañamiento, de los buenos, uno tradicional y otro de cúrcuma.
Completado el aforo, fueron llegando los platos, empezando por una gilda de tarantelo con helado de piparra y esferificación de aceituna, regada con aritos de cebolleta, con lo que la untuosidad del atún y el helado estuvieron muy bien compensadas con el resto de ingredientes. Le siguió el clásico carpacio de paladar, que en esta ocasión estuvo acompañado por un sorbete de yuzu y crema de queso payoyo que resaltaron muy adecuadamente la textura de la pieza.
Vino a continuación otro gran clásico del Campero, la tosta de atún y trufa con tomate seco y albahaca, que en esta ocasión volvía al pan más tradicional en lugar del carasatu del año anterior. Delicioso.
Seguimos con los clásicos niguiris japohispanos, uno el del magro akami con ortiguilla, en el que se había sopleteado el atún para darle más sabor frente a la potencia de la ortiguilla, que se suele tapar un poco la de aquel. Y los otros dos fueron el de sutoro o tarantelo, también sopleteado, con un poco de zurrapa de manteca colorá, que le daba gran sabor, y el de ventresca con caviar y acompañamiento de wasabi, más untuoso y fino.
Tras los niguiris llegó un ajoblanco de piñones con coco y tataki de descargamento con aceite de guindilla, todo de gran finura, aunque en esta ocasión el añadido de pan a la crema se notaba un poco más de la cuenta.
Y empezaron a llegar los platos calientes, siendo el primero unas piezas de morrillo a la plancha, acompañados de un mínimo pisto muy tradicional y una curiosa mayonesa de chimichurri que la añadía mayor sabor, si cabe. A continuación, ventresca, también a la plancha, con hummus de algas y una pequeña pieza de brécol, conformando un conjunto al que le faltaba algo de sapidez.
Para terminar, nos fuimos a las piezas de la cabeza, y la primera fue un magnífico contramormo al horno con salsa de carne y chicharrones. Aunque al contramormo no le hacen falta demasiados añadidos para conquistar los paladares, los añadidos cárnicos no desentonaron ni le comieron el sabor al pescado. Y el último fue un mormo encebollado con patatas fritas, fiel al estilo barbateño de siempre.
Todos estos platos fueron remojados, mayoritariamente, por un vino blanco de la zona, el Socaire, Crianza de 24 Meses Bajo Velo de Flor (Palomino), de las bodegas Primitivo Collantes, una especie de evolución del Finca Matalián, de la misma bodega, que empieza a mostrar el camino que están siguiendo en la zona de Chiclana en el cuidado de este tipo de vinos. Es un blanco voluptuoso, que está cogiendo gran predicamento y que muy adecuado para acompañar a los platos de atún.
Y para terminar, los postres, que esta ocasión consistieron en un variado en el que, entre otros, se incluyeron el tocino de cielo con nueces y sorbete de limón, la milhojas con crema de limón y helado de vainilla, un huevo de chocolate blanco, arroz con leche y fruta de la pasión, una tarta de queso Payoyo, polen, miel y helado de yogur, un cremoso de frambuesa, bizcocho de zanahoria y sorbete de piña y algún sorbete de limón, todos muy conseguidos y que recibieron el beneplácito de los comensales.
Terminamos, como no podía ser de otra manera, con una amena conversación con Julio Vázquez, en la que comentamos los platos y la opinión que nos merecían y en la que nos puso al día de los planes de futuro de la casa. Todo ello culminando con unos cafelitos que nos permitieron llegar en forma a nuestros destinos, pensando en futuras visitas gastronómicas y comprobando que, por el momento, se mantiene la misma línea que en todos estos años ha llevado a El Campero a lo más alto de la gastronomía gaditana del atún.