La calidad de la "Costilla de Vaca retinta a baja temperatura y del "Lomo de retinta a la brasa en socarrat" nos obligó a pedir una dosis de refuerzo.
El Grupo Gastronómico Gaditano premiaba en el año 2012 al restaurante “El Duque” en Medina Sidonia y en la mención del premio se indicaba “…ha creado una cocina creativa propia basándose en la cocina tradicional…”. Esta renovación vino de la mano de José Luis e Iván García Vega que bajo la tutela de sus padres José Luis García y Ana María Vega, fundadores del restaurante en los 70, supieron adaptar, modernizar e introducir nuevos conceptos y técnicas en el manejo de la excelente materia prima que siempre han ofrecido.
El pasado jueves 25 de noviembre, día lluvioso y otoñal, tuvimos el placer de disfrutar de un amplio y excelente menú, maridado con las sugerencias de Iván, que fue diseñado especialmente para nosotros.
Tras los saludos de rigor procedimos a iniciar la aventura por la amplia degustación. Algunas cervezas acompañadas de un aperitivo de tomate, albahaca y queso sirvieron de estimulante bienvenida y para alegrarnos por el encuentro, saludar a Iván que ejerció como anfitrión y para lamentar las ausencias de nuestros socios Carlos Spínola y José Luís Flores que en esta ocasión no nos acompañaron.
El recorrido comenzó con una “Milhoja de perdiz escabechada con foié y manzana ácida”, maridada con amontillado Cayetano del Pino. Uno de los entrantes estrella de la casa que nunca defrauda. A continuación, degustamos un estupendo “Surtido de crudos de retinto” que incluían unas finísimas láminas de carpaccio de solomillo, tataki y tartar maridados con un tinto Iceni de Bodegas Tesalia, mitad tintilla de Rota, mitad sirah, con una crianza de 5 meses en roble francés. Frutal y fresco, nos acompañó en los siguientes platos. El tataki y el tartar sutilmente aderezados sin ocultar la calidad de la retinta que se manifestaba sin aderezos perfectamente en el carpaccio.
Las siguientes paradas nos llevaron al sabor de la tierra y del otoño con una degustación de platos de hongos de temporada con “Boletus salteados, patata, huevo y trufa” y “Tartita de hojaldre crujiente con crema de setas de temporada y jamón ibérico de bellota”. Muy sabrosos ambos.
Uno de los platos destacados en la renovación por parte de José Luís García Vega de la carta de “El Duque” fueron los raviolis de rabo de toro, delicia que ha alcanzado un nuevo nivel con el degustado en esta ocasión “Cochinillo envuelto en ravioli y payoyo”. Estupenda combinación en la que el ravioli bañado en una salsa de queso payoyo se acompaña de un fresco puré de apio. Todo maridado con un cava Terrers Brut Nature de bodegas Recaredo Corpinnat.
El plato final se hizo esperar un poco, si bien la espera fue recompensada por una excelente combinación de “Costilla de Vaca retinta a baja temperatura y lomo de retinta a la brasa en socarrat”, las carnes excelentes. Tanta calidad que tuvimos que recurrir a unas dosis de refuerzo de ambos cortes que generosamente nos ofreció Iván, a estas alturas no solo vamos a tener tercera dosis de Moderna o Pfizer.
El cierre de la comida maridado con “Moscatel Dorado de Bodegas Cesar Florido” fue con un postre resultado de la combinación de dos de los mejores postres de la casa “Pastel caliente de Medina servido con helado de alfajor de medina”.
La copa de “Amarguiña del Duque”, un licor de almendras típico del restaurante cerró una estupenda comida alrededor de las seis de la tarde tras una breve despedida a Iván por sus atenciones y a Hanae Channuor y José que tan amable y profesionalmente nos atendieron. Esperamos la próxima.
Curro Fdez-Trujillo Núñez