Fernando Córdoba, nos volvió a acoger con todo el cariño del mundo y nos preparó un menú equilibrado y apetitoso
Para iniciar el nuevo año quisimos regresar a un entrono muy conocido y apreciado a fin de llevar a cabo la comida familiar del grupo, y por ello decidimos volver al Faro de El Puerto aprovechando las jornadas que estaba haciendo sobre la trufa. Sólo tuvimos que echar de menos esta vez al amigo Juanjo, al que deseamos que se reponga a la mayor brevedad.
En esta ocasión nos preparó la mesa en la propia bodega del establecimiento, por lo que el entorno no podía ser más adecuado y sugerente, rodeados de botellas de todo tipo, alguna barrica y jamones y piezas de tocino curándose colgados de sus ganchos. Y ahí también se inició el aperitivo mientras llegaba todo el mundo, con unas cuantas cañas de cerveza y copas de palo cortado.
Ya completo el aforo, comenzó el desfile de aperitivos, que se inició con una terrina de higaditos de pollo con rodajas de trufa negra, acompañada con gelatina de Moscatel, manzana asada, crema de membrillo y brotes dulces. Muy suave y sabroso.
A continuación nos pusieron, sobre una tosta de pan negro, anguila ahumada sobre cebolla encurtida y mayonesa de rábano picante con manzana y coronada con unas huevas de trucha, que estaba exquisita. Al parecer de muchos comensales, el plato más conseguido.
Después llegaron un aguacate triturado con migas de buey de mar y obleas y dos cremas, una de calabaza y otra suavemente picante, y unas alcachofas de temporada en salsa verde con chipirones en rodajas al oloroso, en el que el cefalópodo estaba tierno y muy bien hecho, armonizando perfectamente con las alcachofas,
Los aperitivos finalizaron con varios virreyes troceados en tempura, acompañados con una tártara suave y muy consistente.
Los platos principales consistieron en unas pochas de temporada con morros de Ternera y trufa negra, en las que se echó de menos un mayor sabor a trufa y a los morros. Quizás el plato menos celebrado.
El último plato salado fue un arroz con Perdiz de campo, verduras de temporada y setas, que resultó muy sabroso y contundente. En su perfecto punto de cochura.
El acompañamiento vinícola consistió en un clásico vino blanco de Rueda (verdejo) y el tinto gaditano Cortijo de Jara.
Tras los platos salados llegaron los postres, con un surtido al centro, en el que se incluían un hojaldre de chantilly con frutos rojos en crudo y en salsa, unas rodajas de naranja de Finca de la Motilla regadas con aceite, combinación que resultó muy rica, y un helado de plátano muy conseguido, rematando la tanda una muy “sui generis” leche frita con anís y piñones que estaba muy suave y que, para algunos, fue el mejor de los postres, aunque para otros se alejaba de la concepción tradicional de una leche frita. En todo caso, resultó una creación exquisita.
Y con unos cafelitos y bajativos, retomamos la conversación con un ameno e instructivo Fernando Córdoba, con toda la confianza del mundo y abordando, sobre todo, temas familiares tratados con el mayor afecto y recuerdos hacia los ya desaparecidos, por los que se brindó debidamente. Las fotos de rigor en la puerta del establecimiento, expresando los mejores deseos, los cuales incluyen, por supuesto, otra próxima excursión a tan gran establecimiento como es El Faro de El Puerto.
José María Rosso López