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Cocina Jerezana… otra vez

-Decíamos en la última salida de 2017 y con la venia del Ventorrillo del Chato (evento familiar navideño), que Jerez es uno de los lugares más visitados por el Grupo, e incluso hasta en cuatro ocasiones obtuvieron el premio anual, conocido como el Oscar de Gastronomía Gaditana (Monforte, dixit). En concreto, Mesa Redonda (1995-J.A. Romero), Andana (2002-Manolo Valencia), Gallo Azul (2004-J.Carlos Carrasco) y Equipo de Cocina de la Escuela de Hostelería de Jerez (2007).

-Tras el paréntesis vacacional, iniciamos las Salidas mensuales en 2018, con una cena en el Restaurante Mantúa, sito en Jerez, para degustar la cocina de Israel Ramos, chef formado en la EHCádiz y que ya conocemos -positivamente- de nuestras visitas previas al Palacio de Garvey y Albalá. Mantúa es la denominación de una clase de uva de numerosos racimos, con el fruto más largo que ancho, de forma oblonga y gorda, procedente del vidueño o mantúo, variedad de vitis vinífera cuya uva es admitida por el Consejo Regulador en zona jerezana.

*En esta ocasión no pudieron acompañarnos a cenar, los amigos Casto y don Mario, y bien que lo sentimos. En Bus, sin incidencias, llegamos en buena hora a Jerez, con meta en el Restaurante, de elegante presencia y decoración con predominio del blanco, siempre selecto, con diáfanos expositores de vinos donde se expresan los grandes y nobles caldos de la tierra. Es de justicia agradecer una mesa amplia, de las pocas que permiten mantener una conversación entendible y participativa, que llega a todos, cuestión que en pocas ocasiones tenemos el gusto de disfrutar.

-Llegado es el momento de tratar de responder a la obligada pregunta, ¿y qué tal comisteis? En mi modesta opinión la jornada gastronómica es calificable entre Completa, Diferente y Curiosa, en el contexto de un menú de los denominados “Largo pero Estrecho”, con la habitual coletilla de que “me quedé bien, desde luego no jipato, pero nada de hambre…”, que diría el castizo… Me resulta difícil expresar en una crónica la experiencia culinaria vivida, entre original y honesta con base tradicional, y guiños a la cocina de diseño con rasgos creativos que el chef y su grupo, dominan y expresan de forma apasionada.

*Resulta obvio comentar, que de forma diaria ofrecen tres posibles “Menú Degustación” pero con pocos cambios tanto en carta como en la elección de vinos, con opciones de maridajes dirigidos. Nosotros elegimos el denominado Menú ARCILLA, a mitad de camino y coste entre los otros dos, conocidos como Creta y Caliza. Habitualmente no solemos hacer maridajes y mantenemos una tendencia a disfrutar con Vinos de la Tierra de Cádiz, cada vez más conseguidos. Ese fue el motivo de decidirnos por Forlong blanco 2014 y el tinto, Forlong 2015, ya conocidos, con buena crítica global.

-En conjunto el menú fue mejorando progresivamente, quizás un comienzo algo titubeante que no cuajó del todo, aunque en mi opinión el “Caldo de apio y Amontillado con foie y trufa” agradó bastante por la diversidad y la autonomía de los ingredientes. Las restantes entradas gustaron pero sin destellos en un conjunto de variedades reconocidas, como atún, retinta, ortiguillas, navajas, vieras o lechuga de mar, hasta que llegó el suave y curioso contraste del “Puerro cocinado en su jugo con caldo de legumbres” que siguió levantando el ánimo por su sabor tradicional. Ya, mucho más animados llegamos a las dos creaciones, que más gustaron al respetable, a saber, el “Huevo con setas, castañuelas y trufa”, aromático y jugoso, con suculenta melosidad y retrogusto contrastados y el plato más celebrado, que fue de pescado, concretamente “Borriquete de mercado con caldo marinero y alcachofas” tan simple como conseguido gracias a un trato exquisito del producto estrella. Sin solución de continuidad, llegaron dos creaciones cárnicas tan distintas como suculentas, tiernas y substanciosas, una el “Pichón con royal de boletus y caldo de cebolla quemada”, original aunque algo cruda, y la otra, el sugestivo y agradable sabor y textura del “Cabecero ibérico de bellota con cremoso de coliflor y mojo”.

*¿Y qué decir de los postres?. Pues que convencieron de forma sobresaliente, con el contento de todos. Tanto el “Strudel de manzana” como el “Chocolate en texturas” muy trabajados, deleitaron aunque ya era algo tarde y el espacio estomacal había menguado considerablemente. También es reseñable la calidad y originalidad de las pequeñas “chucherías vs mignadirses” que acompañaron con su buen gusto a los cafelitos, con los que se dio por concluido el lucido evento culinario. A pesar de la avanzada hora, dio tiempo de felicitar a Israel y su grupo, que nos explicaron su visión de una cocina abierta al mundo, dando rienda suelta a la creatividad y las emociones, como explican en su carta. Sólo quedaba, volver al bus y, sin incidencias, llegar a casita con la satisfacción del placer debido. Hasta la próxima, amigos.

*Consultada Tesorería la previsión de 55 leuros se elevó, en relación con la elección de los vinos, hasta casi 70 por persona, números considerados aceptables con la calidad disfrutada.