Juan Viu ha trabajado en varios restaurantes punteros como Aponiente de Angel León. En 2022 fue nominado como cocinero revelación en Madrid Fusión.
Había mucho interés por conocer la cocina de Juan Viu, aunque algún socio ya la había catado, puesto que había llegado a la ciudad de Cádiz precedido de una cierta fama, ya que, aparte de haber oficiado en varios restaurantes muy punteros (entre otros en Aponiente, donde coincidió con varias figuras de la cocina, como Juanlu, de Lu Cocina y Alma), había sido nominado en 2022 como cocinero revelación en Madrid Fusión (galardón que recaería finalmente en otro gaditano, Pedro Aguilera, de Mesón Sabor Andaluz).
Con estos antecedentes, y con la única ausencia de nuestro presi, que esperamos que se restablezca cuanto antes y se reincorpore lo más rápido posible al grupo, nos desplazamos a MARE, cuyo nombre evoca a la cocina con la que se crio Juan Viu, la de su madre y su abuela, que llevan años regentando la confitería Tres Martínez de Barbate, circunstancia que ha influido en el sumo cuidado y maestría con el que preparara sus postres. El pequeño restaurante (sólo tres mesas) ocupa el local en el que antaño estuviera Código de Barra, en el que se ha llevado a cabo una decoración minimalista y con mucha claridad. No ha lugar a despistes: la comida es la reina.
Y así, tras un refrigerio con cervezas y algunas copas de una manzanilla vieja conocida, Contubernio de Armando Guerra, comenzamos la comida de contenido muy marinero y hortense, tomándonos un tazón de un consomé de galeras de gran sabor y concentración que dio el gran pistoletazo de salida.
A continuación llegaron un par de platos de nuestra cocina clásica con una muy especial elaboración, el primero una sopa de tomate con salazones, en la que la suave crema de la solanácea era bordeada por pequeñas porciones de paté de mojama, atún y cebolla encurtida, y el segundo un gazpachuelo de boquerones y aceite de hinojo que quizás fue el plato que este día resultó más flojo, ya que el al boquerón se le notaba en demasía la curación en vinagre y en el caldo sobresalía un poco el sabor de la mayonesa.
No obstante, el tercer plato volvió a elevar el nivel a cotas muy altas, ya que la caballa escabechada en manteca colorá era de un refinamiento absoluto, con una caballa tersa flotando en una suave crema del escabeche de cítricos y rodeado por un sobresaliente cordón de otra suave crema de manteca colorá. Inmenso.
Pero no menos inmenso resultó el toffe de calamar, un clásico de Juan Viu, que conforma el toffe con una reducción del guiso de los interiores del calamar, sobre el que deposita un finísimo tartar del cuerpo del calamar tratado con mantequilla tostada y pimienta negra.
Pasamos al marisco, representado por un langostino curado en manzanilla, bañado por un sabayón de salsa al oloroso y rodeado de una reducción de sus cabezas. Finísimo. Y tras este plato, llegó uno de los más alabados, el puchero de almeja fina, con un punto de sal y sabor sublime.
Otra joya de Mare vino después, los chícharos, gamba roja y cebolla quemada, en la que los guisantes, con un leve escaldado, eran de lágrima, de semillas traídas del País Vasco y cultivadas en los navazos arenosos de Sanlúcar por Rafa Monge a través de su sorprendente empresa “Cultivo Desterrado”, cada vez más asentada y variada. Se acompañaban con un suave caldo de cebolla quemada y trozos de alistados crudos. Riquísimo.
Volvimos al pescado en el siguiente plato, consistente en alcauciles baby de Conil, de espectacular punto, con adobo, lubina y almendras fritas, en un pilpil de las cabezas del robalo. Otro espectáculo. Continuamos con una pescadilla en potaje de vigilia, consistente en un sabroso guiso de garbanzos, acelga y piel de pescadilla con un pilpil de espárragos.
Vino después el homenaje que el cocinero le hace a su abuela Trini. Un sofrito de tomate, con una base de cebolla, pimiento rojo y pimiento verde, rehogado todo de manera muy lenta y continuada hasta conseguir una reducción con la que el tomate pierde su acidez y concentra el sabor ahumado o requemado al estilo del que elaboraba la abuela, y al que, una vez emplatado, le añade un poco de ventresca de atún. El último plato salado, también de pescado, consistió en salmonete en sobrehúsa de conejo hechas con un guiso de conejo en el que se incluyen las cachuelas, también de gran sabor.
Con los platos salados se nos fue sirviendo un “pan del abuelo”, con receta del propio Viu, y finalizado con agua de mar. De gran categoría, como se suele decir en Cádiz,
Llegamos a los postres, no muy dulces para no empalagar, y el primero fue un refrescante apio, manzana y nata, en el que la manzana se carameliza con vino de Jerez y se acompaña de un yogur de apio, lo que sirvió para limpiar el paladar, en palabras del cocinero. El segundo postre fue pimiento rojo, pistacho y aceituna negra, elaborado con el jugo del pimiento, una crema de pistacho y polvo de aceitunas negras,
Huyendo del maridaje propuesto, nos centramos en dos o tres vinos de elección, que fueron desde una manzanilla fina de Manuel Antonio de la Riva, estupenda bodega recuperada por los inefables Ramiro Ibáñez y Willy Pérez, así como un vino blanco de pasto de la bodega del padre de este último, Muelle de Olaso, y un albariño, Zárate Balado (espectacular vino del Valle del Salnés), poniendo la nota tinta el estupendo Tesalia de la bodega homónima de Arcos de la Frontera.
Terminamos con unos cafelitos y unos pastelitos procedentes de la pastelería familiar Tres Martínez, entre los que no podía faltar el de piñones de la Breña, un bombón o una mini sultana, y, por supuesto, una amena y grata conversación con el joven y, a la vez, grandísimo cocinero Juan Viu, y con un antiguo y querido amigo barbateño, Narci Corrales y su hijo, con el que nos sorprendió al final.
En definitiva, una comida más que excelente de quien esperamos que siga ascendiendo en el escalafón y no se tuerza por el camino, porque su forma de oficiar en la cocina se lo merece.