Volvía el Grupo a sus actividades ordinarias y esta vez se eligió para la reunión de condumio el Musalima, restaurante cuya dirección gastronómica está a cargo de Raúl Cueto, prolífico gaditano en materia de establecimientos de hostelería.
Huyendo del ruido y la exposición pública, y con el fin de concentrarnos en la degustación de los platos preparados por Alberto, el jefe de cocina del establecimiento, un colombiano con muy reconocida trayectoria en el añorado Rayuela de la calle Sopranis, el cual nos dio una amabilísima disertación sobre sus platos y una explicación sobre su elaboración que le agradecemos enormemente, reservamos el comedor superior en donde dimos cuenta de un magnífico menú, conformado por cocina “nikkai”, palabra inventada para describir la cocina que se realiza en el restaurante, “refusionando” la cocina japo-peruana con el producto gaditano (nikkey + Cái = nikkai)
Tras una copa en la barra de la entrada, que dejaba contemplar una cocina abierta, amplia y luminosa, nos trasladamos al comedor y empezamos con un ceviche de zamburiña a la robata con chalaquita y leche de tigre (hecha con el jugo de la cocción con mantequilla y miso blanco, más citricos, cebolla, cilantro y aji), todo enmarcado en la concha de la zamburiña, con un suave pique, aunque en alguna concha debió caer un concentrado del ají, que no restó “sabrosura” al plato. A continuación se sirvieron unas “papas aliñás” de la musa con atún trufado y crema de anchoa, en muy buen punto y con un elegante sabor a trufa que le dio mucho empaque al preparado, y que, según nos comentó el cocinero, se elaboran de la forma tradicional pelando las patatas en caliente para que adsorban todo el sabor del aceite, la sal, el perejil y la cebolleta, y posteriormente se le pone el atún cortado en tacos pequeños y previamente trufado y se agregan unos puntos de crema de anchoa. Seguimos con un niguiri de causa limeña (llamado “del señor Ramírez”), consistente en que, sobre un puré de patata previamente elaborado con lima, sal, pimienta, aceite de oliva y ají amarillo, se colocan rodajas finas de pulpo macerado con trufa y aceite, aunque aquí el sabor de la trufa estaba más diluido que en el anterior plato trufado, montado todo ello rodeado de alga nori y salsa huancaína, resultando, en todo caso, de sabor y textura muy suave y agradable, siendo de reseñar, que la causa sustituía al arroz clásico de la receta original japonesa. Nombre curioso el de la causa, que ya más de un peruano nos ha contado que, siendo la papa un producto muy abundante y barato, se empleó para financiar su guerra de la independencia de Perú mediante la elaboración de un plato sabroso y económico que los peruanos lo comían apelando a “la causa”, lo que le ha dado el inveterado nombre.
Continuó el ágape con un tiradito de atún, alga wakame, perlas de arroz y salsa “nikkai”, en un claro ejemplo de la “refusión” antes mencionada y que fue un plato muy celebrado. Pero no menos celebrado fue el siguiente, quizás el más alabado por su concepción, ya que el bombón de mousse de pato, confitura de manzana y jamón estaba exquisito, presentándose en una masa frita que se rellena de mousse de pato previamente elaborados con brandy y Mirin, que es un vino de arroz japonés afrutado), y para emplatar se les pone una lonchita de jamón, la confitura de manzana y un pétalo de pensamiento de adorno.
Para terminar, los platos calientes, el primero de los cuales consistió en un Rodaballo a la robata, el cual se espeta previamente, bien limpio de tripas y agallas, y se pone al carbón unos minutos, tras lo cual se introduce en el horno al horno y con los jugos que suelta se hace un pil-pil y se acompaña con unas verduras al dente. Magnífico plato, El segundo plato, black angus sobre anticucho de setas shiitake, consistió en un lomo bajo que se corta y se macera durante dos horas (con soja, mirin, aceite, vinagre de arroz, ajo y algunas especias). En una sartén con mantequilla y miso se doran las setas shiitake que sirven de base para emplatar el lomo, brevemente pasado por la plancha.
Por último, los postres consistieron en un lemon pie sobre crujiente de cristal, en el que el crujiente se hace con kuzu, que es un espesante japonés, sobre el se pone la crema de Lemon pie, unos puntos de merengue italiano, se soplete a un poco y se termina espolvoreando azúcar glass, y un segundo postre denominado bombón relleno de kinder bueno y helado de vainilla, para cuya elaboración se usan los mismos bombones de la mousse de pato, que se rellenan, en este caso, de kinder bueno y helado de vainilla.
La comida fue regada con cerveza, vino blanco semidulce Satinela, otro más seco, aunque bien afrutado, de Rueda, el Balbás verdejo y dos tintos, el Caracepa que elabora Santi Jordi en Prado del Rey, y el clásico de Rivera de Duero Celeste roble.
Tras unos cafés y algún digestivo en la terraza del establecimiento, amenizados con la conversación con el cocinero autor de los platos, finalizamos la sobremesa, considerando que la experiencia había sido altamente satisfactoria