Expresión literaria de la Cocina de actualidad
***kimchee, el plato más famoso de Corea tanto del Norte como del Sur, el equivalente a nuestra tortilla de patatas…***kimchee fermentado con sabor picante. Su efecto es digestivo y enriquecedor, aportando al organismo enzimas, minerales y…**¿Conocéis la salsa coreana llamada kimchee..
-Superada la sesión Administrativa del Terraza (Septbre 2018) se inicia otra etapa de nuestra trayectoria por la restauración gaditana, que vive una optimista fase de rumorología positiva, expresada en la proliferación de sitios nuevos con una oferta culinaria de calidad y variedad. Resulta un hecho incuestionable, la presencia y puesta en escena de un movimiento notorio, alrededor de nuestra cocina (popular y vanguardista) con muy diversas actividades, catas, rutas, libros, cursillos, redes sociales, recetario, tapeo…y que parecen tan interesantes como ilusionantes.
-Este mes de Septiembre, el almuerzo volvió a ganar a la cena en la actividad mensual del Grupo, y concretando, no salimos de Cádiz, en “TEMPUS FUGIT Restaurante”, con asistencia plena salvo la “ausencia canaria”, tanto chicharrera (don Mario), como canariona (Sto Geño Barea). El contacto con el responsable, Jesús Palma, fue labor del amigo José María, que muy profesionalmente lo gestionó “por derecho…”. La información literaria sobre el Menú previsto, nos hizo rememorar lo escrito hace años, en relación a la expresión literaria de las viandas previstas de degustar. Así, con fina ironía gaditana se ratificaba el contraste en la denominación de los platos, pasando sin pudor del "menudo casero o callos a la madrileña" a la de "cocido templado de garbanzos de Setenil de las Bodegas en su jugo de cebollas añejas de Conil y tomate de Rota concentrado, con esencia de toallitas de libro y cuajar de ternera retinta, aderezadas sobre un fondo desgrasado de papada, manitas deshuesadas y oreja de marrano ibérico al perfume de especies asilvestradas y toque de pimentón, mitad dulce y mitad picante, pero de la Vera". Obviando comparaciones, representaba el cambio de la sufrida madre y fiel ama de casa por la denominación actual del Chef Jefe de cocina, especie de alquimista, que potencia, disimula o mezcla las materias alimenticias a fin de conquistar sabores o emociones de índole modernista, con el objetivo final de alcanzar el gozo y el placer del comensal.
Sirva cual reflexión literaria, que da nombre al Restaurante, la abstracción que lo cita, como “Tempus fugit” (el tiempo huye, el tiempo se escapa, el tiempo vuela) es una locución latina que hace referencia explícita al veloz transcurso del tiempo, que escapa de nuestras manos hagamos lo que hagamos.
-Situado en el “Cádiz beduino”, entre avenida y playa, nos ubicaron en un amplio salón, con buena distribución de mesas y escaso ruido ambiental. Queda reflejado en nuestra pequeña historia, saludar el primer evento gastronómico celebrado con nuevo Secretario, Juaqui Junquera, entre jándalo y chicuco, aunque no de Cádi-Cádi… ¡Ahí está el tío!
-Comenzando por el final, a título de resumen, la opinión global del Almuerzo degustado mostró un nivel aceptable, valorándose el deseo de agradar y la calidad del producto final. Quizás cierto desorden global en la presentación-descripción de los platos, en un contexto notable del Servicio en general. Recibidos con buenas birras muy frías unos y Manzanilla con algún Palo cortado, otros, dejaron paso a los vinos elegidos para el evento, de nuestra Denominación, que maridaron sin problema con el menú previsto, cual pareja bien avenida. El blanco, delicado y seco, fue Contratiempo con su punto de Palomino y el tinto, nuestro conocido Garum (Bodega Luis Pérez) de reconocido nivel. Además probamos una curiosidad no conocida, cómo el Sorbete de Amontillado de Sánchez Romate, de textura fría aunque aterciopelada, dulzona y melosa, que apoyaba un cambio dietético agradable y sorprendente.
-Pero ya era hora de conocer la minuta prevista, tratando de explicarla, cuestión dificultosa si comprobamos la variedad del menú, que resulta pura poesía. Y es que comimos, anchoas, tomate y papa negra, también borriquete, mango y gambón, chipirones, pescado tostado y carrillada vacuna, así como y postre de bizcocho de zanahoria, col china o mouse de chocolate con jengibre o mango…Ah! sin olvidar las técnicas y/o salsas acompañantes, tales como “tartar, wonton, Kimchee, bechamel, cremas, espumas, mouse, helado, sirope…”, destacando las orientales y de ellas las japonesas. No quiero que se interprete como excusa, pero entenderán la dificultad de disquisición en el menú con preparados tan dispares o entrometidos, fuertes o picantes, crudos o cocidos, variedad de sabores y texturas de toda índole…
-Como detalle de entrada sorprendieron con un trío de aperitivos, donde la papa negra sorprendió y supo a poco (…aunque a caballo regalado…), cumpliendo bien la jugosa simplicidad del boquerón Kimchee, gustando en general el contraste del tartar de borriquete y mango, o pasando sin estridencias, el gambón en bechamel de chantarella. Quizás la creación que impactó y gustó de las que más, fueron los chipirones al wok con el pesto rojo de almendras y la mantequilla de pescado, con textura adecuada y delicadeza intensa. La carrillada de vaca con col china y espuma de patata, fue otro plato interesante y suculento sin estridencias. El punto final de esta apuesta restaurada fue un excelente bizcocho de zanahoria y cardamomo, apoyado en muestras de chocolate blanco, helado de jengibre y dulce sirope de mango. Como viene siendo habitual, con el amparo de un buen café y su bajativo adecuado y al gusto, el responsable y cocinero de este nuevo restaurante gaditano, Jesús Palma, con paciencia ilimitada nos explicó dimes y diretes, en una Cocina moderna de vanguardia de compleja estructura, que gustó en conjunto, aunque con una base y nivel difíciles de mantenimiento y adaptación. Resulta interesante observar la evolución de este Restaurante con una carta compleja basada en una cocina con ciertos rasgos orientales.
¡Buen Provecho!
J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI