La cocina de Isidro López es una cocina de fusión, elaborada con productos locales, pero especiada con productos de procedencia mejicana, peruana, india …
Había ganas de volver a Jerez de la Frontera, y el elegido fue un restaurante de la nueva ola que ya lleva oficiando varios años, pero que se autodefine como “no restaurante, no bar, no gastrobar”, sino como espacio de disfrute. Nació allá por 2017 en la zona de Los Cedros, algo aislado, sí, pero por allí compareció algún que otro asociado a quien le llamó bastante la atención los platos que elaboraba el alma mater de ese pequeño barecito con muy pocas mesas, Isidro López.
No obstante, el éxito que tuvo lo llevó a trasladar su recién iniciado reino a una zona más céntrica, y allá por 2021, pandemia de por medio, se instaló en las proximidades de una de las zonas más gastronómicas de Jerez, la Plaza Aladro, concretamente en la calle Rosario, en un local llamativo, no muy grande, con bastante colorido e iluminación y pensado para un público joven pero aficionado a la buena cocina de fusión. Porque esa es la cocina de Isidro, una cocina elaborada con productos locales, pero especiada con productos de procedencia mejicana, peruana, india …
Y comenzamos nuestra degustación con unas cuantas cervezas y unas copas del buen palo cortado solera de Cayetano del Pino, acompañados por unos platitos con aceite Villa de Canena, un picual jiennense da gran calidad, para el que nos sirvieron un estupendo pan del horno Artesa (Arcos de la Frontera), que está consiguiendo gran predicamento entre la hostelería gaditana. Y así estuvimos mojando hasta que llegaron las primeras piezas del menú, un magnífico niguiri, en el que el tradicional arroz pegajoso japonés se sustituye por una lámina de arroz suflado de una consistencia notable, en la que se ha depositado un guacamole ácido y sashimi de atún de almadraba, adornado con una pequeña cúpula de crema, en la que adivinamos kimchi, hoja vegetal y piñones, y conjuntamente con este primer plato, vino su ya muy reconocida croqueta líquida de leche infusionada con kimuchi y una fina lonchita de lomito de bellota por encima: espectacular.
El menú siguió con un gazpachuelo de jalapeño suave, en el que, sobre dos cocorrones pan frito, se habían depositado un par de gambas ahumadas sobre la marcha y una hojita de acelga roja. Y a estas alturas se produjo un retraso en el servicio del vino solicitado que ensombreció por unos momentos el desarrollo del ágape, pero se solventó en pocos minutos.
Lo siguiente que llegó a la mesa fue la versión de Tiemar de los huevos a la flamenca, constituido por un cremoso de patata sobre el que venía encastrada una boloñesa de chorizo de la sierra de Cádiz, cubierta por un mole verde y una crema de huevo frito que, a pesar de provocar unas primeras dudas, resultó muy agradable al paladar.
A continuación nos sirvieron el plato que quizás generó más controversia entre los comensales, ya que el sabor de la vieira asada a la brasa quedaba diluido bajo la crema de ají y el gratinado de chili garlic que lo complementaba, y aunque estos últimos elementos eran de una buena ejecución y muy gustosos, no aparecía el sabor marino por ningún lado.
No obstante, el nivel volvió a subir rápidamente con el dumpling de pato con foie, salsa de panceta y cacao, que provocó un conjunto de buenas sensaciones, siendo la única tacha que algunos le pusimos una masa quizás algo gruesa. En todo caso, no afeó en nada el conjunto.
El último elemento salado lo constituyeron los noodles tostados y ahumados al wok que rodeaban una boloñesa india de ternera y una salsa cremosa de queso Arzúa y adornada con queso Idiazabal rallado y la tradicional sala india butter masala, que fue un estupendo colofón a una comida notable
Pero quedaba el postre, que encantó a los comensales, y que consistió en unas texturas de chocolate, que denominan “las de siempre de Tiemar”, compuestas por un bizcocho de chocolate, helado de chocolate, crujientes de chocolate, chocolate templado y chocolate en polvo. Muy bueno. Alguno hubiera repetido de buen gusto.
El vino que provocó el retraso, aunque después se paladeó muy a gusto, fue el Meridiano Perdido, una apuesta personal del amigo Joaquín Gómez Beser (de nuevo volvemos a él tras el Entrechuelos de nuestra anterior salida), incluido en un tipo de vinos al que los nuevos enólogos surgidos al calor de la D.O. Jerez han denominado como vino de pasto (para el día a día), aunque sigue existiendo controversia sobre el nombre. Es indudablemente un vino blanco de uva palomino que aún no está incluido en la D.O. (sí lo ha acogido la D.O. Montilla-Moriles), cuestión por la que siguen abogando estos profesionales, pero que es complicado que puedan lograr, por el momento. Son vinos sin fortificar cuyos primeros adalides fueron Eduardo Ojeda y Emilio Barquín (del Equipo Navazos y el primero, además, enólogo de Valdespino y director técnico del Grupo Estévez), y cuya senda han continuado con fervor, entre otros muchos, Willy Pérez, Alejandro Narváez y Rocío Áspera (de Forlong), y en el que Joaquín Gómez tiene también mucho que decir.
Y con unos cafelitos y mucha agua mineral (¡Cómo están los tiempos!), y tras cambiar impresiones con Isidro López acerca de la idea gastronómica que ejecuta en Tiemar y lo que nos habían parecido sus platos, nos despedimos con bastante satisfacción por lo degustado y haciendo votos por volver, ya sea en grupo o de manera individual, pues se trata de otro de los cocineros que despuntan en el panorama de la restauración pública gaditana.