DULCE NAVIDAD
por Carlos Spínola Bruzón
Productos tradicionales de la provincia de Cádiz para estas fiestas.
No hace falta traer desde lejos los típicos dulces de repostería navideña ni otros productos, para rematar una buena comida o una cena en estas fechas. En la provincia de Cádiz se elabora de todo, para endulzar las reuniones navideñas de toda la familia.
Alfajores, polvorones, mantecados, roscos, turrones, mazapanes, chocolates, peladillas, pestiños y otras delicias, además de vinos generosos dulces y vinos espumosos para brindar, sin olvidar las uvas para las campanadas de fin de año o el roscón de Reyes.
Hagamos un repaso por todos ellos:
- ALFAJORES. Suelen estar realizados a partir de pasta de frutos secos y miel. Normalmente son de forma de cilindro compacto hecho con la masa aglomerada con pan rallado o bien con la pasta de miel como relleno. Su nombre proviene del hispano árabe al-hasú que significa el relleno.
Entre todos los tipos de alfajores que hay, destaca el gaditano de Medina Sidonia, controlado por el Consejo Regulador de la I.G.P. Alfajor de Medina-Sidonia, el órgano de certificación y promoción de este dulce, elaborado a base de miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias como ajonjolí, clavo, cilantro, canela y matalahúva. Este dulce se elabora desde hace más de quinientos años en Medina y se presenta en formato individual y en medio kilo.
- MANTECADOS. Son dulces típicos de la repostería española en general, caracterizados por ser amasado con manteca de cerdo y consumidos especialmente en la Navidad. Su origen es andaluz y se elaboran, tanto artesanal como industrialmente, en varios puntos de la provincia de Cádiz, como Sanlúcar de Barrameda, Medina Sidonia o Jerez.
Los mantecados, que suelen tener ajonjolí y canela, además de limón, almendra, harina y azúcar, se clasifican principalmente por sus ingredientes y su forma, como de artesanía, de almendra, de ajonjolí, de canela, de chocolate, de limón, de hojaldre, etc. Se suelen vender agrupados por tipos, calidades o en surtidos.
- POLVORONES. Son del grupo de los mantecados, con varias formas y sabores, a los que se le suman otros como roscos y hojaldrinas.
El polvorón es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. Se denomina polvorón porque al añadir la harina parece que hay polvo encima del dulce.
El polvorón es una especialidad incluida dentro de los mantecados, pero en cuya elaboración no sólo se emplean los ingredientes característicos de los mantecados, sino que, además, lleva siempre almendra en distintas proporciones, según su categoría extra, suprema u otra. Además, presenta una forma más alargada, ovalada, que los mantecados y va recubierto de azúcar en polvo o azúcar glasé, por lo que casi siempre va envuelto en papel fino.
Se elaboran principalmente con harina, manteca de vaca o cerdo, azúcar y canela, y se le añaden almendras molidas y pueden tener otros aditivos como coco rallado, ajonjolí o semillas de sésamo, etc., para crear diversos tipos según el gusto del consumidor.
Se elaboran en obradores artesanos de poblaciones gaditanas como Medina, Sanlúcar o Jerez.
- HOJALDRINAS. Similar al polvorón o al mantecado, pero elaborado con capas de hojaldre por dentro, que le dan distinta textura. Los ingredientes son azúcar, harina de trigo, grasa de cerdo, vino y zumo de naranja. Son parte de los surtidos de polvorones o mantecados.
- ROSCOS DE VINO. Son dulces típicos de las navidades, en forma de rosquilla no muy grande, redondos con un agujero en el centro. Entre los ingredientes de la masa hay una pequeña cantidad de vino. Van junto a los polvorones, en los surtidos.
- MAZAPANES. Dulces cuyos ingredientes principales son almendras, huevo y azúcar, en distinta proporción, dependiendo de la receta. Estas masas horneadas tienen múltiples variedades y formas moldeadas, como figuritas. Se elaboran en Medina y Sanlúcar, y en Algeciras hay pastelerías que lo hacen artesanalmente.
Existen otras variedades de mazapán, como el pastel de gloria y el pan de Cádiz.
- TURRONES. El turrón en general es una masa dulce obtenida por la cocción de miel o azúcares a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A esta masa se le puede añadir clara de huevo para que emulsione. Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular. Existen varios tipos y acabados de turrón, según otros ingredientes añadidos, pero los más populares en el mercado son el blando y el duro.
En Jerez, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Medina Sidonia, Barbate y Cádiz se hacen varios tipos de turrón, destacando los de ingredientes creativos, como los de yema o chocolate.
En Cádiz capital destaca el llamado Turrón o Pan de Cádiz, de mazapán y confituras de frutas.
- PAN DE CÁDIZ. El pan de Cádiz es un dulce consistente en una masa de mazapán rellena de confitura. Suele ser típica la elaboración con yema de huevo y batata o boniato confitado, que posteriormente se hornea. Debido a la operación de horneado, se le da el nombre de Pan. También llamado Turrón de Cádiz, cuando lleva la variedad de frutas confitadas en vez de sólo boniato.
- CHOCOLATES Y PELADILLAS. Hay marcas gaditanas que están destacando en la elaboración artesana con variedades de chocolate y pequeñas golosinas navideñas.
- OTROS DULCES. Muchas de las poblaciones gaditanas tienen identidad propia en la elaboración artesanal de otros productos de pastelería, que se suelen degustar también en estas fechas. Hay que recordar aquí el tocino de cielo de Jerez, los borrachuelos del Campo de Gibraltar, las cajillas de Tarifa, las tejas de almendras de El Puerto, los cubiletes de Grazalema, el piñonate de Jimena, los amarguillos y tortas pardas de Medina o los surtidos jerezanos de pasteles.
Aquí no podemos olvidar la tradición del roscón del día de Reyes de todos los hogares, que pueden encontrarse en las pastelerías y confitería gaditanas.
- DULCES DE CONVENTOS. También hay una larga ruta de repostería conventual, donde varias ordenes religiosas elaboran sus especialidades. En estas fechas ofrecen sus productos navideños artesanos elaborados en una docena de monasterios y conventos de clausura de varias ciudades de la provincia, como en Arcos, Cádiz, Chiclana, Jerez, Medina, El Puerto, San Fernando y Sanlúcar, donde hacen alfajores, hojaldrinas, mantecados, mazapanes, pastelitos de gloría, pestiños, polvorones, roscos, sultanas, tocino de cielo, turrón o yemas, además de sus especialidades tradicionales de todo el año.
- PESTIÑOS. Una de las elaboraciones más tradicionales en Navidad son los frutos de sartén, fritos de masa de harina y otros ingredientes, enmelados. Tiene varios ingredientes típicos gaditanos, como la naranja silvestre amarga, el aceite de oliva de la Denominación de Origen Sierra de Cádiz y la miel, también de la sierra gaditana. Se elaboran en muchas confiterías gaditanas, además de poderlos preparar en casa con su receta tradicional.
- VINOS DULCES. Para estas fechas normalmente se consumen en los postres vinos dulces o espumosos tipo champán y licores.
Hay una amplia lista, como los tipo moscatel de Chiclana, Chipiona o Rota; los vinos dulces generosos del Marco de Jerez y los más valorados para acabar una buena comida, los Pedro Ximénez.
También hay licores, como el reciente de tocino de cielo y otras delicias, sin olvidar los vinos espumosos achampanados, que hay varios tipo brut nature o con muy poca azúcar, elaborados en Jerez y Sanlúcar de Barrameda.
- UVAS. Imprescindibles en la noche de fin de año, para acompañar las campanadas y recibir el año nuevo. Se utilizan generalmente uvas frescas, siendo una uva de la zona de Levante la variedad más distribuida y consumida a escala nacional. También se empezaron a comercializar unos botes individuales con doce uvas, peladas y sin pepitas. Pero no podemos olvidar que en nuestra provincia hay tipos de uva aun frescas de viñedos gaditanos, que podemos utilizar para este singular acontecimiento.
Todos estos productos están ya elaborados, listo para consumir. Incluso los pestiños los hay en pastelerías ya acabados, pero para quién quiera hacerlos en su cocina, acompañamos la receta, para que pase una dulce Navidad.
Carlos Spínola