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REFLEXIONES en el DESPACHO:
HOLOTURIAS GADITANAS: Un pobre en alza

por José Manuel Pérez Moreno

*Imaginemos dos situaciones que podrían ser relativamente frecuentes en nuestro quehacer diario, pero con cambios sustanciales de nuestra jerga doméstica habitual, en referencia al conocido “carajo de la mar”. En Cádiz, por ejemplo, en la “pescadería”, no sería extraño preguntar,“a cuanto está el kilo de carajos (de la mar)” o “están frescos esos carajos (de la mar)” o algo como, “ya no le quedan carajos (de la mar)”. Si trasladamos la diatriba a “nuestra casa” podríamos cuestionar algo como, “todavía no están listos los carajos (de la mar)”o esto otro, ¿congelaste los carajos (de la mar) que sobraron ayer??? e incluso, ¿para almorzar? Pues yo me comería un carajito al ajillo (de la mar)...?

*El concepto y la consideración de este equinodermo, ha variado sustancialmente desde que sabemos (y nos lo creemos) que es un marisco comestible. En Cádiz, que yo sepa, se han utilizado sólo como “enguao para pescar” y no sorprende que en otros lugares les llamen “pepinos” o “cohombros”, por su aspecto, aunque su nombre científico es stichopus regalis, y el de su familia, Holotúridos. No obstante aquí no acaban las sorpresas, ya que nos enteramos que su consumo y cotización es alta en el área mediterránea (Cataluña, Baleares y Comunidad valenciana), donde es muy apreciado, conociéndose en catalán, como Espardenya o Espardeña que significa alpargata. Y a priori, comerse una alpargata de nombre carajo no resulta muy atractivo, que digamos.

*Hasta hace unos 15 años, desconocía que el carajo de la mar o carajo la mar (en Cádiz se conoce así, no “del mar”) se podía comer, lo que chocaba con el relativo desprecio en nuestra zona con escaso o nulo predicamento en general. Mi experiencia nace en un congreso médico en Barcelona, en el que fuimos a comer un arroz en la Barceloneta y no había acuerdo con el ingrediente noble del guiso (unos, carne de cerdo o conejo, otros, marisco o pescado...), tema que resolvió mi amigo R.P.i.V, tras consulta con el cocinero-jefe e imponiendo un “arroz con espardeñas” para todos, que colmó las expectativas con un punto y sabor espectaculares que cautivó a todos, buenos comedores en general.

*Después tuve la ocasión de volver a comerlo en el año 2002, en una visita al famoso restaurante El Bulli, con una receta clásica de 1993 de Ferrán Adriá, “fardos de espardenyes con salsa agridulce” en una cena, que da prestigio a mi humilde curriculum gastronómico. Además no fue la única que pisé la Cala Montyoy , ya que en el 2006 tuve la gran suerte de repetir, con una segunda cena que traté de describir en nuestra WEB: El Bulli: un recuerdo imborrable

*Allá por el año 2007, en alguna incursión caletera con el objetivo de degustar, in situ, unos erizos, procedimos a practicar una especie de necropsia –sin anestesia- a un carajo la mar, que descansaba confiado en su poceta. Abierto en canal, retiramos sin dificultad sus tripas plenas de arenilla y verdín, que dejaban ver su interior, con forma ovalada como un balón de rugbi, con unos filamentos blancos longitudinales, que se deben extraer con un cuchillo muy afilado, para que no se rompan. Su aspecto es algo gomoso, blanquecino, con cierta similitud al chipirón y una textura y sabor entre el muergo (navaja) y el calamar, con un aroma peculiar a mar o a marisco, como el de su hermano, el erizo de la mar.

*Posteriormente estuve de vacaciones en Arenys de Mar (2008/9) invitado por mi amigo R.S y L, buen cocinero, mejor anfitrión, que me permitió la ocasión de volver a disfrutar de otro peculiar arroz marinero con espardenyes y mariscos y otra receta, en la que se cocina al ajillo en aceite de oliva con unas finas láminas de alcachofas, que reforzaron mi gusto por tan curiosa vianda. Hace unos meses, me han remitido una foto de un plato de espardenyes fritas, con evidente aspecto de chipirones fritos, pero esto es como una realidad virtual de libre interpretación gastronómica.

*De vuelta a nuestras costas, desde hace unos 5-6 años, la prensa gaditana ha comunicado en varias ocasiones la noticia del marisqueo –cada vez mayor- en nuestra zona costera de holoturias vs carajos la mar, por su alta cotización, que nos resulta difícil digerir, ya que informan de unos 50 leuros por ejemplar, precio que de confirmarse, les augura un futuro muy limitado. Si valoramos su escaso consumo y la apetencia por este equinodermo (en peligro de extinción) junto a su fácil y bien pagada extracción o marisqueo, entenderán que tienen el futuro más negro que una torrija Burundi y a las pruebas nos remitimos, ya que viene siendo habitual la, cada vez, más frecuente denuncia de mariscadores furtivos, que concluirán con agotar las reservas de este equinodermo.

*No obstante, considerando que Cádiz es Carnaval, como curiosidad citar el hallazgo del viñero Rafael Paul, que nos aporta vía transmisión oral, unas letrillas chirigoteras de 1958, que cantaban “Los Mariscaores Nocturnos” con esta letrilla:

*Queda decir que no se encuentra este cuplet en el libreto de la chirigota, muy probablemente por la acción de la censura, propia de la época.

Así la chocho vieja (Actinia equina) es una anémona de mar (tomate marino, ortiga roja y ortiga verde), como una especie de actinia, que durante el día suele estar contraída y se abre al atardecer, mientras que el comentado carajo de mar (conocido por espardenya, tirony, pixota terrosa, carallos terrós, llonguet, holoturia, pepinillo de mar, cohombro real, cohombro blando, mojón de mar...), además de su consumo en el área mediterránea, mientras que en China y Malasia alcanzan gran valor de mercado, consumiéndose tras hervirlo en agua de mar, abierto longitudinalmente, secado y sazonado, con el nombre de trepang.

*Resulta obvio que están cambiando los hábitos gastronómicos, con respecto a los equinodermos, que de seguir la evolución actual pueden llegar a desaparecer. Ojalá nosotros no la veamos y podamos disfrutar de su genuino sabor. Así, que...¡Buen Provecho!

*Aunque todo parece indicar el reinicio de la actividad en la Escuela de Hostelería de Cádiz, queremos insistir en nuestro apoyo cariñoso a sus integrantes, haciendo votos para que no se repita la injusticia que han sufrido recientemente.