MI EXPERIENCIA CON LAS SETAS
por Julio de la Torre Fernandez-Trujillo
Aunque se conoce su consumo documentado en la antigua Roma, la cultura gastronómica andaluza no parece tener una raíces históricas cercanas al consumo y recogida de setas, esto no quiere decir que los conocedores de las especies autóctonas, que tenían acceso fácil a estos frutos de la tierra, no los comieran, solo que generalmente la costumbre de su ingesta no estaba extendida. Según algunos autores, el poco gusto andaluz a las setas, se debe a la ocupación árabe de Andalucía durante siglos, ya que estos pueblos venidos de climas secos, no las apreciaban, probablemente debido también a algunas malas experiencias relacionadas con su consumo. A pesar de todo esto, tengo que decir que hasta donde alcanza mi recuerdo me gustan las setas. En casa, en mi niñez, solo se comía champiñón de lata, pero con motivo de visitar en mi juventud a una novia que tuve en Madrid durante bastante tiempo, solía comer champiñones elaborados con distintas salsas en bares del centro de la capital. Algunos años más tarde y con la misma justificación, fuimos buscando lugares donde se pudieran comer naturales algunos gurumelos, níscalos, boletus o trompetas de los muertos y las he comido también recién recogidas de los montes y valles de Cádiz, Huelva, Cataluña, Soria, Teruel, etcétera.
Con el grupo gastronómico gaditano, al que pertenezco desde hace 30 años, comencé a conocer el mundo de la micología y cocinar todo tipo de recetas con setas que llegaban a mis manos. En uno de los primeros cursos taller que nuestro grupo celebraba con la Universidad de Cádiz y la Escuela de Hostelería, y en plena eclosión del gusto por comerlas en Andalucía, conocimos a Juan Carlos Carrasco de la Venta Juan Carlos de Jerez de la Frontera, que organizaba y organiza todos los años en su restaurante “los olivos” jornadas sobre caza y setas, con el aprendimos muchos trucos para cocinarlas y conservarlas, a la par, escuchamos por primera vez a un micólogo de nuestro Parque de los Alcornocales, Jose Antonio Leiva, hablar en profundidad sobre los hongos y sus frutos, entendimos que denominamos erróneamente algunas setas como hongos, que la seta es lo que se ve y lo que recogemos para comer, que lo que queda bajo tierra extendiéndose son los micelios y que el conjunto es el hongo. Escuchamos hablar de nuestro Parque de los Alcornocales, la cantidad enorme de tipos de setas que allí aparecen por su cercanía al mar y estar limitado por nuestra sierra, que hace de barrera natural concentrando la humedad.
Otro de los episodios clave de mi historia con las setas sucedió en San Sebastian en la primera mitad de los 90, asistía a un congreso en la ciudad y había ahorrado para reservar mesa en Arzak para comer. Jose Manuel Cordoba del Restaurante Ventorrillo el Chato de Cádiz, me comentó que refiriera nuestra amistad a D. Juan Mari y su hija Elena, me consta que son cariñosos con sus clientes, pero sus atenciones fueron enormes. Me explicaron todo lo referente a los distintos platos de su menú degustación, algunos de ellos con setas de temporada y se sentaron un rato en la mesa al terminar la comida, me firmaron una carta del restaurante que aún conservo y al referir nuestra dificultad para conseguir setas, me escribió su teléfono y me dijo que lo llamara nada mas viera que daban en el telediario las primeras lluvias de otoño por el norte de la península, para enviarme congeladas una selección de las más cotizadas, así lo hice para disfrute mio y de mi familia.
Aproximadamente con el siglo XXI y el euro, llegaron las primeras setas silvestres congeladas a los hipermercados gaditanos, hasta entonces solo podíamos disponer de dos variedades frescas cultivadas: setas de ostra y champiñones, unas pocas variedades enlatadas y algunas láminas de boletus o trompetas secas que encontrábamos en botes de cristal y pagábamos a precio de oro.
Poco después tuvimos la oportunidad, gracias a nuestro amigo Antonio Ballesta, integrante del grupo gastronómico catalán “Setanic”, de hacer varios intercambios de productos y recetas en algunas cenas inolvidables, ellos suelen traer setas y cocinarlas, nosotros hacemos lo propio con nuestras recetas gaditanas más emblemáticas.
Actualmente, poco después de ver caer las primeras lluvias, podemos admirarlas y comprarlas en puestos específicos de los mercados gaditanos y cuando comienzan a caer las aguas por los Alcornocales, las podemos comer frescas perfectamente cocinadas en los restaurantes que rodean este inmenso parque natural. Aconsejo especialmente a los aficionados a este fruto de la tierra, que nos acerquemos por Jimena de la Frontera cuando abre su mercado anual de setas o acudir a cualquiera de las visitas guiadas al parque desde el mismo Jimena, Castellar, Ubrique o Benalup. Como indicador de las tendencias culinarias en nuestra zona, podemos ver el aumento de la variedad de setas congeladas o enlatadas con distintas preparaciones, que encontramos en los estantes y congeladores de las tiendas, ello nos muestra como la apetencia de su consumo se ha extendido plenamente entre los gaditanos.
Respecto a la creciente afición a la recolección y consumo de setas silvestres, es importante considerar que en la naturaleza, la finalidad de todo organismo vivo es la supervivencia hasta reproducirse con la mayor tasa de éxito y la mayor capacidad de adaptación al entorno de su descendencia; para ello la evolución de cada especie, dota a sus individuos de mecanismos diversos, en unos casos desarrollan púas para defenderse como en el caso de la chumbera y los higos chumbos, en otros capacidad de camuflaje como los camaleones o de hacerse muy visibles como algunas especies de ranas, los hace tóxicos o venenosos como algunos tipos de setas, veloces como el guepardo, atractivos como las flores o inteligentes como los primates. No es difícil imaginar las dudas de nuestros mas primitivos antecesores ante la clásica paradoja del omnívoro: disyuntiva entre comer cualquier raíz, fruto o animal no conocido y potencialmente peligroso, o morir de hambre.
En el caso de las setas, el problema a pesar de los miles de años que el ser humano lleva experimentando con su consumo, no está resuelto, muchas de las tóxicas se parecen a las comestibles en algún momento de su desarrollo, las reglas para su identificación no son infalibles y estas varían según la zona donde se recolecten para una misma especie. Recientemente tuvimos la oportunidad de experimentar en directo esto que les cuento, disfrutando desde Castellar en Cádiz, varias jornadas de paseos, recolección y degustación de setas por el parque de “Los Alcornocales”. Acompañados por dos micólogos y pertrechados de cestas (permite que las esporas de las recogidas caigan en el bosque y se reproduzcan), además de nuestros cuchillos curvos (facilitan cortar la seta desde abajo), fuimos observando las distintas especies, en que entornos se dan con mayor facilidad, como algunas se usaron en la antigüedad como tinta para escribir, otras menos apreciadas para el consumo humano se usan aún para la alimentación de los animales, muchas que crecen sobre las heces de las vacas y unas pocas muy espectaculares por su aspecto y dimensiones, pegadas a las cortezas de los árboles. Una de las más curiosas anécdotas vividas esos días, fue encontrar un precioso claro entre árboles con una concentración enorme de Amanita Phaloides, considerada una de las setas más peligrosas para el ser humano que existe, allí mismo cerca de estas, mi hijo Julio extrajo el único Boletus Pinícola de buen tamaño (una de las mas apreciadas) que se consiguió esa jornada.
Tras las explicaciones de los entendidos y ante un guiso exquisito de carne de ibérico y Chantarelas, tuve la oportunidad con ellos de resolver algunas de las dudas generadas por las advertencias continuas sobre el consumo de la seta silvestre, el mas experimentado de los micólogos tenía muy clara su contestación, si te gusta y quieres introducirte con garantías en este mundillo “aprende bien las características de una especie que se de abundantemente en tu zona, cuales de las tóxicas pueden parecerse y recógelas en el campo acompañado de alguien que las conozca de verdad y te aclare posibles errores antes de comerlas, las demás déjalas para alguien que las domine, después de haber hecho esto varias veces, aprende sobre otra y haz lo mismo”. Existe una máxima que nos evitará muchos problemas y que la siguen a rajatabla los recolectores más experimentados, ante la mínima duda debe desecharse el fruto en cuestión. A pesar de todas estas precauciones, todos los años se producen intoxicaciones y muertes por consumo de setas, por lo que lo más seguro es consumir setas cultivadas o silvestres recogidas, inspeccionadas y vendidas por expertos.
En casa no faltan nunca las setas, si en temporada las encuentro en el mercado las comemos frescas al ajillo o en revueltos, champiñones y setas de ostra cultivadas las preparo en guisos de carne durante todo el año, generalmente tenemos láminas de Boletus secos para salsas con pastas y arroces, también si están a buen precio las compramos enlatadas en aceite, y desde hace bastante tiempo confito Boletus Edulis en aceite de oliva a baja temperatura durante una hora, con unos dientes de ajo, pimienta y sal.
Finalizar comentando que las setas han entrado también en el mundo de los postres, recientemente elaboramos con el Grupo Gastronómico Gaditano un Helado de Chantarela y yogurt que resultó todo un éxito.
Julio de la Torre Fernandez-Trujillo