EL PESCAITO FRITO DE CÁDIZ
por José M. Pérez Moreno
Hace no muchos años un pasodoble carnavalesco comenzaba diciendo "El tanguillo gaditano se está perdiendo y es una pena..." y no es que yo piense que esto mismo le está ocurriendo a nuestro genuino frito de pescado, pero.....Este verano, aprovechando este clima que te invita a pasear y a tomar unas copitas con sus correspondientes aperitivos, he tenido la sensación de que el pescaíto frito pudiera haber quedado postergado a un segundo plano precedido por otros productos tales como chacinas, revueltos, ahumados... , probablemente por su teórica dificultad respecto a estos en cuanto a calidad, elaboración y rapidez de servicio. Dicho de otra manera cuando mi parienta y yo salimos al anochecer y queremos culminar nuestro paseito con un "picoteo" puede no resultarnos fácil degustar un pescaíto frito salvo que vayamos a sitios concretos o tengamos claras intenciones de cenar, o sea no de tapitas.
Sirva esta breve introducción para reflexionar un poco sobre este genuino manjar gaditano que por su antigüedad, simplicidad y grandiosidad, es sin duda el "buque insignia de la gastronomía gaditana". Y para hacer unos comentarios sobre este tema me voy a apoyar en un magnifico documento titulado "Er pescaíto frito" del añorado Don Luis Benitez Carrasco, amigo entrañable de este G.G.G., que nos regaló y dedicó hace unos años, tras publicarlo en un boletín informativo local, denominado La voz de la Caleta.
Pero situémonos al principio para tratar de explicar con pocas palabras, la bien merecida fama de nuestro pescaíto frito, que resulta de la conjunción de una serie de factores culinariamente muy simples: magnifica y variada materia prima, sal, harina corriente de freír, aceite de oliva muy caliente en una sartén honda y el cariño que siempre debe acompañar a toda preparación casera.
Resultan de gran importancia tanto el punto de sal –calculado a ojo -, como el punto de calor del aceite –no templado ni pasado- , como el tiempo de fritura que debe estar "en su punto" según apreciación personal del cocinero. Se puede fácilmente deducir la importancia coquinaria del "punto" que se aprende solamente alrededor del fogón, y que permite que el pescaíto salga prácticamente "escurrío", es decir casi sin aceite.
Relata L.B.C. que el Dr Marañón decía: "Pedid en el mejor restaurante del mundo los platos más difíciles, y os lo reproducirán sin más que copiar una receta. Pedid pescado frito a la gaditana, y el más hábil cocinero sólo conseguirá una parodia, porque le faltará la gran sartén impregnada en aceite refrito y empapada de marinos jugos seculares, la gustosa variedad de pescados, el no aprendido "punto" que conserva la frescura de la carne del pez recién pescado bajo el exacto tostado de la piel...".
"...el pescado frito de la cocina andaluza está hecho para ser comido al sol y casi paseando, que pudiéramos decir, para ser llevado en el bolsillo sin que este se manche, como el famoso que se compra en las freidurías gaditanas por unos cuantos reales..."Estas últimas palabras sirven para comentar por una parte, el precio que ha alcanzado este popular plato que se aleja muy mucho de los reales referidos, y por otra parte hablar de nuestras famosas freidurías o mejor dicho "freídores gaditanos".
Podíamos decir que el frito gaditano tiene tres puntos concretos de elaboración: el que se hace en casa, generalmente como segundo plato, el que se elabora en ventas o restaurantes y por último el de los clásicos y añejos freídores regentados por gallegos, que como asevera L.B.C. "cuanto mejor está frito el pescado, el que lo ha frito tiene en su habla el más cerrado acento galaico, acento que no pierden por más años que pase vendiendo el pescaíto frito a los parroquianos". En estos freídores (de los que van quedando pocos, aunque están siendo sustituidos por freidurías similares de forma aceptable) se compra un buen cartucho de estas frituras (papelón en el argot gaditano) y acompañado de su pieza de pan o picos y unas aceitunitas aliñás, se degustan en el bar o en la tasca más cercana, aunque no está ni mucho menos mal visto dar buena cuenta de el en la playa o en la tapia de su paseo. Además es justo señalar que estos papelones de pescaíto del freídor han quitado mucha hambre en Cádiz, cuando el pescado no era un artículo de lujo, como ahora. Además siempre nos traerá recuerdos imborrables el añorado "paquete de mijitas" (a saber, restos de las frituras) que a módico precio pedíamos para nuestros gatos, que no dejaban de maullar con hambruna en nuestras desabastecidas tripas. Por cierto, aunque he hablado de pan y olivas, he de dejar muy claro que su acompañante natural y genuino es el vino blanco de la tierra. Una copa de Chiclana o un fino de Jerez, o una caña de manzanilla sanluqueña en su punto adecuado de frío, no deben faltar a la hora de comerse un buen pescaíto frito. Y además resulta del todo imprescindible, aunque sea a costa de dejar a un lado las normas del buen comportamiento en la mesa, ingerirlo con la ayuda de los dedos. ¡Que le vamos hacer!. Es lo suyo, y como invoca Don Luis, "primero porque tiene el sabor picante de lo prohibido o, por lo menos, de lo rechazado por las personas correctas y así, al pasar una bella mujer, se le puede piropear: ¡Niña, me gustas más que comer con los deos!.
No quisiera terminar sin referirme a las especies de pescado que componen nuestro singular frito, a pesar de su amplia diversidad. En los freidores comentados dominan el escaparate (en la época del hambre se decía que estando un cuarto de hora enfrente de este acompañado con un chusco de pan te quedabas la mar de satisfecho) los trozos de chocos, los chipirones, las ruedas de calamares y las "tajaítas" o rodajas de pescadilla o cazón, con o sin adobo, junto a las gambas y huevas fritas. Respecto al cazón u otras especies –tales como caella, pintarroja, morena...- que admiten nuestro secular adobo (preparado para macerar el pescado, una vez limpio, a base de vinagre, sal, pimentón, ajo y orégano), es preciso reseñar la anécdota –que L.B.C. confirma en su escrito- de que en una visita del Rey Alfonso XIII de incógnito a la Isla de San Fernando para ver a su hijo el Infante Juan de Borbón, callejeando se paró ante el escaparate de un freidor. No pudiéndose reprimir entró en él y probó una tajaíta de cazón en adobo, exclamando admirado: "¡Bien me sabe esto!". Con esta expresión bautizó al frito que desde entonces, especialmente en San Fernando, se conoce como bienmesabe. En las casas gaditanas, como decía, el frito de pescado complementa al plato fuerte, siendo las especies más habituales –aparte de las citadas – los boquerones, las sardinas, caballas, acedías, tapaculos o japutas, pijotas, salmonetes, mojarras, bailas, brecas...En las ventas o restaurantes se añaden a las especies mencionadas los magníficos pescados de roca, tales como la dorada o zapatilla (nombre con el que conocemos a la dorada pequeñita, de ración),el sargo, la herrera, el robalo (denominación gaditana de la lubina), el pargo o la urta, por citar a las más conocidas.
Resulta pues fácil deducir que existen especies suficientes para hacer múltiples variaciones a la hora de degustar un frito gaditano, por tanto el secreto sigue estando en el arte de freirlo. Insisto, buena materia prima con su punto de sal tras limpiarlo, enharinarlo con harina gruesa de pescado y calentar en su punto un buen aceite de oliva en una sartén honda donde se freirá el tiempo suficiente –otra vez, el repetido punto- para que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro. Su cundi de pan, unas olivas y su copita fresca de vino fino. ¡Ah!, no olvide lavarse las manos, porque los dedos son fundamentales para saborearlo mejor. ¡ Buen provecho !
José Manuel Pérez Moreno
Receta: Pescaito Frito a la gaditana