Pestiñá y Navidad 2009

por José M. Pérez Moreno

Siguiendo secuencias tradicionales en nuestra relación gastronómica, y llegadas las entrañables fechas que se aproximan, resulta educado y lógico recurrir al topicazo de desearles unas muy felices fiestas, lo cual invoco de forma sincera y de corazón. Pero revisando anteriores mensajes navideños, estos en el seno del GGG, se relacionan de forma clara con nuestra Pestiñá, día de especial relevancia en nuestras actividades, en el que rememoramos vivencias infantiles y tradiciones culinarias de toda la vida, y que desde hace unos 10 años tratamos de mantener. Siguiendo al coplero gaditano y con aires de tanguillo, tratamos de evitar algo así, como "…que el pestiño gaditano se está perdiendo y es una pena…."

La pestiñá como actividad del GGG tiene ya entidad propia, aunque bien podría ser una excusa para aumentar el número de nuestras reuniones. Con la sana excusa de hacer pestiños (o tortas de Nochebuena, que era como las conocíamos en mi casa, y en muchas de la capital), nos reunimos para dar cuenta de un opíparo almuerzo, también tradicional, en el que no faltan unas judías pintas cántabras que aporta el jándalo Joaquín de su veraneo por Caviedes, las clásicas papitas aliñás de Servando, los chicharrones chiclaneros de sus primos, o los güevos con tomate casero que dan paso a unos minutos de confusión orujeira, en el contexto de una sobremesa con cabezazo corto pero profundo del que nos despeja la necesidad de manufacturar la masa de unos 8 kg de harina, trabajada con la receta de la "Abuela María". Elaborada previamente al papeo, reposa cercana a la hoguera mientras aplacamos nuestra hambruna. Como decía, trabajar la masa conlleva indefectiblemente estirarla, cortarla y freírla en buen aceite de oliva, para posteriormente sumergirla con delicadeza en una hidromiel contundente de nuestra Sierra, todo aderezado con anécdotas de las más variadas y ¡como no, que estamos en Cai! de alguna incursión por la trova carnavalera. Antes, durante y después de la pestiñá, queda el sabor familiar con un regusto ancestral y tradicional, de mucho calado. El mismo que recordaremos dentro de un año, y de otro…, como recordamos como disfrutaba de estos momentos el amigo Angelito, por el que un año más brindamos con la copa en alto.

Siguiendo tradición de años previos, no olvido incluir los elementos fundamentales de los protagonistas del evento pestiñero, para lo cual abuso de la técnica del "corto y pego": Pura artesanía, derivada de la simplicidad de sus ingredientes y del arte de su fácil elaboración. Buen aceite de oliva frito con su cáscara de naranja y su matalauva, para añadir junto a un buen vinito chiclanero, a partes iguales, sobre un volcán de harina aderezada con sal, el zumo de una naranja agria y un generoso chorreón de un anís seco. Y lista para amasarla con energía, con fuerza -pensando que tienes entre tus manos el pescuezo de tu amado jefe-, buscando el famoso punto de elasticidad que se traduce en un agradable hojaldrado posterior...Y amasas escuchando como beben los peces en el río, o como se ponen a punto las judías cántabras....Y tratando de imitarlos, pues te tomas un oloroso y..., ¡coño, que bueno...!, y vas y te tomas otro... Pura tradición navideña.

De forma breve, porque comprendo que están deseando ponerse "manos en la masa" y comerse los pestiños, me gustaría recordar algunas actividades de especial trascendencia en este curso académico 2009 para el GGG y que nos animan a seguir. Así, quedará grabado en nuestra memoria el premio recibido en Marzo en el seno del 1º Congreso de FECOAN (Federación de Cofradías Vínicas y Gastronómicas de Andalucía) como la "mejor cofradía gastronómica andaluza" que tanta ilusión nos hizo, o nuestro premio anual otorgado al barbateño Pepe Melero y su grupo en El Campero, por elevar a sublime la cocina del atún de almadraba, técnica artesanal que deseamos fervientemente perdure a pesar de las grandes restricciones previstas el año próximo. Disfruto al recordar que hemos llegado a la X edición de nuestro Taller de Cocina Tradicional Gaditana, junto a nuestros amigos de la Escuela-Consorcio de Hostelería de Cádiz, un clásico ya de los Cursos de Verano de nuestra Universidad. Sin olvidar nuestra Barbacoa veraniega y nuestras salidas mensuales, hemos de recordar que también hemos viajado hasta Lagos, para disfrutar del V Capítulo de los Gastrónomos del Algarve portugués, y mantenemos nuestras colaboraciones radiofónicas en Onda Cero, así como nuestra participación en actos y reuniones gastronómicas de Cádiz y su provincia, sin olvidar nuestra presencia en diversas actividades que recuerdan y fomentan en Cádiz el próximo Bicentenario de la Constitución (1812-2012).

Antes de terminar, permítanme les aconseje que la experiencia de reunirse con la familia o con los amigos para elaborar unos pestiñitos es única. Disfrutarán tanto como verán disfrutar a los suyos, y muy especialmente a los de edad extrema, abuelos y niños. Es una experiencia única, que añorarán y repetirán otros años. Ya me contarán.

¡¡¡¡Buen Provecho!!!!

José Manuel Pérez Moreno