Receta de Navidad

por Manuel Fernández-Trujillo Jordán

Llegando estas fechas navideñas me acuerdo de un amigo que me pedía las recetas que se hacían especialmente en casa de mis padres con objeto de recopilar los platos más típicos y originales de nuestras casas. Mi respuesta fue que aparte de los pestiños que ya tenemos recogidos como los pestiños de la abuela María (mi madre), no se hacía nada especial, fuera de lo común de casi todas la familias en cuanto a recetas diferentes, como era el pavo guisado y el puchero, unos pocos entremeses y los pestiños.

Me precipité en mi respuesta porque lo que era especial, casi mágica en el recuerdo era toda la Navidad, los preparativos, olores, ajetreos propios de una casa con los padres y nueve hijos, donde yo ocupo el último lugar por edad. Es decir sí teníamos nuestra receta de Navidad especial.

La receta de Navidad comenzaba con la paga extra de mi padre a mediados de diciembre, se notaba el día que la cobraba, ya llegaba de la calle con algunos paquetes (papelones les decíamos) del ultramarino o almacén, con algunos cuartos o medios kilos de queso picante "emborrao", chorizo extremeño, y algún que otro arenque ahumado (arencones) y sardinas saladas para tomar aplastada, desescamada y desespinada, con aceite de oliva.

Los dulces de Navidad ( polvorones, mantecados, alfajores y demás variedades de la época), se combinaban con los pestiños caseros, como éramos tantos y en edad de comer ya se buscaba mi padre la forma de comprar calidad pero a buen precio.

Unos días antes de Nochebuena, se compraba el pavo, vivo por supuesto, y teniendo en cuenta el número de comensales (los fijos y algunos cuñados enganchados) parecía más un avestruz que un ave de corral.

El pavo se tiraba unos cuantos días atado en la cocina y alimentado a cuerpo de rey, supongo que lo temprano de la compra se debía a la oportunidad de elegir mejor, y para tenerlo comiendo en casa bajo control y buenos piensos (maíz o trigo). Transcurrido éste período de gracia para el pavo, era matado por mi madre y luego desplumado por ella y yo, que como lazarillo me veía implicado en todas las tareas que mi madre emprendía, supongo que antes le tocaría a otro de mis hermanos.

Esto que cuento quiero aclarar que transcurría todos los años por Nochebuena un ceremonial íntimo y familiar navideño, que se repetía en lo fundamental todos los años desde que uno tiene los primeros recuerdos hasta que empezaron a casarse todos mis hermanos (unos tras otros) y llegó el día en que nos quedamos por un lado solos los tres en casa y por otro no había espacio para reunirnos la familia completa ampliada. El rito se cambio por tomar por la tarde una copita con patatas fritas del corralón (un sitio en Cádiz famoso por sus papas fritas) y queso, y muchos nietos corriendo por toda la casa.

Pero continuo, a mi padre, amante de las tradiciones, le gustaba la buena mesa, y de la cocina los olores, colores y las actividades propias, ayudaba en la intendencia (que no faltara buen aceite de Oliva Virgen, harina, miel ...), pero no recuerdo haberlo visto metido en faena, no sé si es que ese territorio era exclusivo de mi madre y no se atrevía a traspasarlo o si realmente (es lo que creo) era la parte de la gastronomía que le gustaba además de su degustación. Esta actitud animaba a mi madre a meterse en estos fregaos con el ánimo suficiente.

Una vez el pavo muerto se tenía colgado en la cocina dos o tres días oreándose hasta la Nochebuena por la mañana que mi madre lo cocinaba. Freía los trozos y los doraba, luego en el mismo aceite, rechazando el sobrante hacía un refrito con ajos, cebolla y una hojita de laurel. Cuando empezaba a dorar la cebolla le añadía el pavo y vino blanco, dejándolo cocer a fuego lento vigilando que no se pegara echándole un poquito de agua de vez en cuando hasta ponerlo tierno.

Mientras tanto el día del sorteo de la lotería se hacían los pestiños, para no tener mucho trabajo de cocina ese día, ponía desde por la mañana un puchero (nunca faltaba en invierno en mi casa) y en paralelo preparaba la masa de los pestiños y luego la ponía a dormir envuelta en trapos limpios debajo de un colchón. Cuando terminábamos de comer y la cocina había sido recogida, empezábamos con los pestiños, a estirar la masa con una botella y a darle forma mientras mi madre los iba friendo, después había que enmelarlos. Así hasta por la noche que terminábamos agotados y con unas cuantas bandejas de pestiños listos para ser devorados. Aparte de nosotros dos de vez en cuando se incorporaba algún hermano y nos echaba una mano, nos reíamos, hacíamos muñecos con la masa, cantábamos villancicos, y la casa estaba envuelta en un olor dulce, acogedor, que se queda grabado para toda la vida.

Vuelvo con el pavo, mudo testigo del proceso pastelero, y que además de ser preparado encebollado, mi madre procedía con mucho esmero a limpiar los menudillos (las tripas, las abría y metía en vinagre), la manzana, hígado y corazón, para junto con algunos trozos preparar un arroz para el día de Navidad. También limpiaba muy bien las patas (pelándolas con agua hirviendo porque incorporadas al puchero hacía un caldo muy blanco) ya que junto con el caparazón y unas verduras preparaba una sopa de picadillo (jamón y huevo duro picado) para el primer plato de la cena.

Era una fiesta todos los días, yo tenía vacaciones, y acompañaba a mis padres en sus compras (casi siempre de comida, ya que en aquellos tiempos y con tantos de familia poco más se compraba, se aprovechaba para surtirnos de ropa interior, zapatos, y otras prendas necesarias).

Recuerdo como un todo en la receta, el belén que mi padre montaba todos los años, las piaras de pavos (negros en la mayoría de los casos) en las afueras del mercado, los puestos con figuritas del belén, los escaparates de las confiterías y a todos mis hermanos entrando y saliendo de casa, nos veíamos más en esas fechas, y la cocina con los fuegos siempre encendidos, el pavo colgado, los turrones en una cesta, la caja de mantecados encima del mueble, el chorizo colgado, y los olores combinados de todos los productos y pucheros.

Esta es mi especial receta de Navidad, obviamente además de por razones sentimentales, él haber actuado como acólito durante unos años con mi madre en esa cocina llena de sensaciones, tan parecida a un laboratorio de una alquimista preocupada por mantener la tradición y tenernos contentos con sus preparados, que si bien en un principio como platos individualmente no eran especiales aunque sus sabores todavía tengo presente, si lo eran en conjunto con los días que pasábamos juntos, convirtiéndose para nosotros en una receta navideña excepcional e inolvidable que todos los años recuerdo.

Manuel Fdez.- Trujillo Jordán
Navidad año 2000 revisado 2010