REFLEXIONES GASTRONÓMICAS

Manuel Luis Fernández-Trujillo Jordán

Entiendo que hay grandes cocineros, pero por supuesto no tantos como parece.

La gastronomía en toda su extensión, permite a modo de versos sueltos hacer reflexiones que en apariencia no tienen relación entre sí pero que forman parte del cuerpo principal. Y eso se debe a su característica poliédrica por la cantidad de elementos que la componen, todos imprescindibles.

Gastronomía sostenible, se celebra el día mundial de la cocina sostenible, que no deja de ser cocinar con productos de temporada y cercanos. Que después de tantas modas, en la gastronomía actual estemos descubriendo lo que practicaban nuestras madres y abuelas es decepcionante. Así que resulta que los gurús de la cocina, como los michelines y los programadores de espectáculos de cocina, que por cierto no soporto, para seguir estando en la cresta de la moda gastronómica, descubren los productos de la cocina de siempre. Ya solo falta que pregonen la cocina tradicional y la excelencia de practicarla todos los días en nuestras casas, no creo que lo hagan.

Grandes cocineros, entiendo que hay grandes cocineros, pero por supuesto no tantos como parece, porque a su sombra se han sumado infinidad de restauradores que han tomado el mismo prestigio sin tenerlo. Entiendo que como en la música y otras artes, hay aficionados por destacar su diferencia con los mediáticos, que practican una alta cocina, y con ello me refiero a su auténtico objetivo restaurador y placentero, que utilizan productos naturales y de mercado.

Vaya mi homenaje a tantas personas que en sus fogones son capaces de creaciones grandiosas y que gracias a ellos, por muchas modas gastronómicas (solo les falta desfilar como los grandes modistos con sus ocurrencias y creaciones anuales), mantendrán la cocina y la restauración en el nivel que corresponde en nuestras vidas.

No deja de sorprenderme que todo este movimiento de cocineros y gastrónomos de prestigio, junto con los espectáculos televisivos, no mencionen, como si no existieran, las cadenas de comida rápida, platos congelados, preparados, y una infinidad de conservantes incluidos. Su posicionamiento podría ser muy importante para la buena salud de la sociedad.

¿La gastronomía es de derechas?, me pregunto, resulta que hay muchos estudios al respecto, por supuesto comer es un derecho, pero cuando hablamos de gastronomía parece que entramos en un terreno más sofisticado, e inmediatamente surgen los pilares fundamentales, que bien se han encargado de vendernos, básicamente son los productos de calidad y los cocineros (no me gusta la palabra chef). Sinceramente no creo que estén al alcance de todos los bolsillos, pero claro esto no significa que si lo puedes disfrutar seas de derechas, pero sí es muy posible que si no, eres de izquierda, fácil conclusión al uso entre no pudientes y pudientes, ideologías profundas aparte.

Por consiguiente un motivo más para fomentar la cocina en casa y no dejar de además de alimentarnos sanamente, disfrutar de una buen mesa, que por suerte podemos hacerlo todos los días y en muchas ocasiones sea nuestro mejor momento de la jornada.

Recomendaciones de restauradores, que complicado es, en primer lugar cuando te las hacen, debes conocer los gustos y querencias del recomendador, porque en muchos casos, tristemente, su cultura culinaria es bastante baja. En muchos depende de la cantidad que le ponen en el plato, en otros del local es decir por el lujo y ceremonial con que te atienden, o de la amistad con el establecimiento, por la fama que dicen que tiene, por el lugar o entorno dónde está, y supongo que por más razones que harían muy larga la reflexión. Quién no ha caído, mi experiencia me dirige a tener bastante reserva e investigar un poco antes de aceptarlas.

Y ahora toca recomendar, todavía más difícil, me cuesta muchísimo, y acabo aconsejando restaurantes consagrados, siempre acierto, porque además al conocerlo puedo aconsejar con cierta seguridad y en conjunto sale bien la apuesta.

Para qué vamos a un restaurante, no sé los demás pero para mí son una amalgama de: salir fuera, echar un buen rato con familia y amigos, comer productos y cocinados distintos, y por supuesto restaurar mi estómago cansado del día a día. Así que cuando entro en un establecimiento que todos son entrantes hasta el postre, salgo cansado con más vino consumido de lo recomendado por las esperas, y un elevado porcentaje de pan y picos consumidos entre tapita y tapita. Lo mejor tus acompañantes y la salida fuera para oxigenar.

Estoy exagerando, lo sé, pero hay veces que como en el teatro, cuanto más desorbitada es la sátira mejor se entiende, y créanme he sufrido y oído testimonios calcados a lo expuesto.

Continuo con las recomendaciones, pero ahora toca de productos y elaboraciones, cada vez se cocina menos, esto es un hecho contrastado, así que cuando toca cocinar, se acude a los libros de cocina o a las páginas de internet desbordadas de expertos.

En ambos casos y por experiencia sé bien lo que digo, hay que saber cocinar para hacer el plato que te recomiendan, porque sin intención siempre hay algo que se olvida, y que puede resultar clave, o los productos aún siendo los mismos que te recomiendan no están en su punto álgido, o cualquier otro factor, como tiempo, etc.

Que ocurre, que falta la continuidad y el conocimiento, la cocina es empírica, vamos heredando recetas e incluso mejorando, por ejemplo los tiempos y la presentaciones, pero la base está en la transmisión de nuestras madres, y la suyas y....

Parecido ocurre con los productos, no son los mismos, miedo dá saber de dónde proceden y que sistema de producción de la mayoría de los frescos o congelados de grandes centros comerciales.

En conclusión es necesario conocer dónde y cuando comprar los productos que vamos a cocinar. Quién me ofrece confianza, si son de huertas y cercanas mejor, lo mismo pescados y carnes, e ir recuperando la cocina en casa, y si puede ser con las recetas de tus ancestros.

Para ello voy a teminar con una receta que heredé de mi madre, cito como precedente un artículo de un nieto suyo Julio de la Torre sobre la cocina de los pescados humildes (caballas, sardinas, boquerones y jureles) para añadir por su humildad en la lista, las lúas o lulas, también llamadas potas. Es un cefalópodo parecido al calamar considerado de inferior calidad culinaria y por consiguiente más barato.

Receta: Lúas al pimentón