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Los alimentos de origen animal en relación a la Dieta Mediterranea

por Julio de la Torre Fernández-Trujillo

Gran parte de la población desea conocer las bases de una alimentación sana y equilibrada

Para todos nosotros resulta evidente la preocupación que existe en la sociedad actual por los factores dietéticos y nutritivos de nuestra alimentación diaria, que se ve decisivamente influida por el frenético ritmo que nos impone la época en la que nos ha tocado vivir. Gran parte de la población reclama información en nutrición y desea conocer las bases de una alimentación sana y equilibrada. También muchos de nosotros recordamos con añoranza la comida tradicional de siempre, la conocida como "comida casera o de las abuelas", y bien que nos gustaría poder transmitirla, adaptada a los gustos actuales, como base de la alimentación de nuestros hijos (5).

Desde la década de los 60, es conocida la mayor esperanza de vida y el menor riesgo de enfermedades cardiovascular en los países mediterráneos y su clara relación con las costumbres alimentarias. Tras el famoso Estudio de los Siete Países, llevado a cabo por el médico norteamericano Ancel Keys, que durante veinte años estudió los hábitos alimenticios en Finlandia, Grecia, Italia, Japón, Holanda, Estados Unidos y Yugoslavia, nació el concepto de DIETA MEDITERRÁNEA, que abarca una gran variedad de alimentos preparados de forma simple. La Dieta Mediterránea tradicional es una rica herencia cultural que nació de la confluencia geográfica, histórica, antropológica y cultural de tres continentes: África, Asia y Europa. A partir de la simplicidad y la variedad, en un entorno hospitalario y climatológicamente templado, fue surgiendo una de las combinaciones de alimentos más equilibrada, completa y saludable del planeta. Se incluyen en ella desde una amplia gama de verduras, legumbres y frutas, hasta el pescado y las carnes magras, apoyados en alimentos ricos en hidratos de carbono y fibras, algunos productos lácteos, sin olvidar al gran aceite de oliva como fuente principal de grasas saludables(3)

El modelo alimentario mediterráneo se puede resumir en los siguientes consejos(3)

1.- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.

Es el aceite más utilizado en la cocina mediterránea. Es un alimento rico en vitamina E, beta-carotenos y un tipo de grasa vegetal (monoinsaturado) que le confieren propiedades cardioprotectoras.

Este alimento representa un tesoro dentro de la dieta mediterránea, y ha perdurado a través de siglos entre las costumbres gastronómicas.

2.- Consumir alimentos vegetales en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.

Las verduras, hortalizas y frutas son la principal fuente de vitaminas, minerales y fibra de nuestra dieta y nos aportan, al mismo tiempo, una gran cantidad de agua.
Es muy importante consumirlas a diario y la cantidad recomendada son cinco raciones entre ambas.

Gracias a su contenido elevado en antioxidantes y fibra pueden contribuir a prevenir, entre otras, algunas enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

3.- El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria.

El consumo diario de pasta, arroz y cereales en general es imprescindible por su composición rica en carbohidratos.

Nos aportan una parte importante de energía necesaria para nuestras actividades diarias. Hay que tener en cuenta que sus productos integrales nos aportan más fibra, minerales y vitaminas.

4.- Los alimentos poco procesados, frescos y locales son los más adecuados.

Es importante aprovechar los productos de temporada ya que, sobretodo en el caso de las frutas y verduras, nos permite consumirlas en su mejor momento, tanto a nivel de aportación de nutrientes como por su aroma y sabor.

5.- Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos.

Nutricionalmente hay que destacar que los productos lácteos son excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico, minerales (calcio, fósforo, etc.) y vitaminas.

El consumo de leches fermentadas (yogurt, bio, etc.) se asocia a una seria de beneficios para la salud porque estos productos contienen microorganismos vivos capaces de mejorar el equilibrio de la microflora intestinal.

6.- La carne roja tendría que consumirse con moderación y si puede ser como parte de guisados y otras recetas.

Y las carnes procesadas en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y platos. Las carnes contienen proteínas, hierro y grasa animal en cantidades variables.

El consumo excesivo de grasas animales no es bueno para la salud. Por lo tanto, se recomienda el consumo en cantidades pequeñas, siempre que se pueda, mejor magras, y formando parte de platos a base de verduras y cereales.

7.- Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.

Se recomienda el consumo de pescado azul como mínimo una o dos veces a la semana ya que sus grasas – aunque de origen animal- tienen propiedades muy parecidas a las grases de origen vegetal a las que se les atribuyen propiedades protectoras frente enfermedades cardiovasculares.

Los huevos son ricos en proteínas de muy buena calidad, grasas y muchas vitaminas y minerales que los convierten en un alimento muy completo. El consumo de huevos tres o cuatro veces a la semana es una buenas alternativa a la carne y el pescado

8.- La fruta fresca habría de ser los postres habituales y, ocasionalmente, dulces pasteles y postres lácteos.

La fruta fresca tendría que ser los postres habituales en nuestros ágapes muy por delante de los dulces y pasteles. Las frutas son alimentos muy nutritivos que aportan color y sabor a nuestra alimentación diaria y que se convierten también en una alternativa muy saludable para media mañana y la merienda.

9El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino se ha de tomar con moderación y en las comidas (un vaso).

El agua es fundamental en nuestra dieta. El vino es un alimento tradicional en la dieta mediterránea que puede tener efectos beneficiosos para la salud pero que se tiene que consumir con moderación y en el contexto de una dieta equilibrada.

10.- Realizar actividad física todos los días (tan importante como comer adecuadamente).

    Enfrentada directamente con ella, se encuentra la conocida como "comida rápida", que nos ha impuesto la modernidad mal entendida, perfectamente orquestada por los medios informativos y publicitarios al son que marcan las grandes multinacionales de la alimentación. Esta dieta, tan criticada por casi todos, pero al mismo tiempo tan extendida con la clásica excusa de la falta de tiempo, se ha introducido perversamente disfrazada en la alimentación diaria de nuestros hijos y en nuestra cultura culinaria.

Pero, hagamos un breve análisis sobre nuestra cultura mediterránea referida a la alimentación, y así quizás podamos entender el conjunto de circunstancias que están produciendo su progresivo alejamiento de nuestras cocinas.

Poco podían imaginar aquel grupo de hombres y mujeres de finales del cuaternario, que aquello que acababan de experimentar colocando algunas piedras al fuego y sumergiéndolas posteriormente en alguna oquedad de las rocas con agua, carne y algunos vegetales, fuera uno de los inventos que revolucionaría la historia de la humanidad. El fuego, trajo la posibilidad de facilitar la ingesta de determinados alimentos duros, que en el esquema evolutivo desarrollaban más las mandíbulas en detrimento de la capacidad craneana, estas carnes y vegetales, primero asados y algún tiempo después cocidos, propiciaron una vida más larga, una vejez más satisfactoria y un mayor bienestar individual y social.

Los adelantos tecnológicos, repercutieron también en gran medida, en muchos aspectos de la vida cotidiana de los seres humanos. El desarrollo de la alfarería para poder conseguir recipientes resistentes al fuego, revolucionó las técnicas culinarias, pasando del asado o el incómodo cocimiento en la roca descrito anteriormente, al cocido de carnes, legumbres y verduras, hasta conseguir una sabrosa mezcla de sabores.

Desde hace mucho tiempo, antropólogos, historiadores, sociólogos, psicólogos, poetas, escritores y gastrónomos, han prestado una atención especial a la alimentación de los pueblos, entre los antropólogos, unos situaron la comida dentro de los rituales religiosos, otros enfatizaron su función social y algunos analizaron el contexto social y psicológico de la alimentación respecto a su preparación, consumo, simbolismo y tabus que la rodean, pero un autor destaca sobre todos los demás respecto a su aportación al tema que nos ocupa, Claude Levi-Strauss consideró por primera vez a la cocina como un universal de las sociedades humanas, y a la transformación a través del fuego de crudo a cocido, como un proceso determinante en esa evolución, llegando a decir que el hombre es un animal que cocina, ya que a excepción de las abejas que producen miel a partir del néctar de las flores, el hombre es la única criatura de la naturaleza que transforma los alimentos antes de consumirlos (8).

Fenicios.-

La versión más popular sobre los inicios de Cádiz, señala a Hércules como su fundador, y desde ese mismo momento podemos encontrar referencias a la alimentación en la zona, ya que antiguas escrituras se refieren a nuestras tierras como la morada de Gerión, que en fenicio sería derivado de Gera (morada de ganados), y el nombre de Gadir derivado de Gaderoth y Gadera (rebaño de ovejas), o sea que el viajero Hércules, venció al dueño de ganados y comerció con ellos desde aquí fundando una gran ciudad, que fue junto a Tiro y Cartago, eje del comercio fenicio por el mediterráneo.

Se conoce que en esta tierra, mucho antes de la llegada de los fenicios, se producía gran cantidad de sal, y si abundaba la carne y el pescado, es fácil deducir que la gran fábrica que estos ubicaron en nuestra ciudad, fuera de salazones de carne y pescado para el comercio marítimo, sobre todo del preciado atún rojo que aparece en sus monedas. A los fenicios debemos también el aceite de oliva en primera instancia, la obtención de miel, las primeras vides y vinos, y la introducción del arado para los cultivos que ya se realizaban de forma más rudimentaria.

Griegos.-

Los griegos eran grandes consumidores de carne de cabra, cordero, perdiz, cerdo y jabalí, elaborando numerosos embutidos con ellas. Cultivaron en Andalucía trigo, cebada y manipulaban la oliva para extraer su aceite.

Evidentemente hasta que pudimos tener gracias a la tecnología, productos fuera de temporada, lo que se consumía era lo que en cada momento daba la tierra. Los alimentos que se podían transportar a grandes distancias, eran aquellos que se secaban, salaban o conservaban en aceite o vinagre. Cuentan que algunos griegos eran tan sibaritas respecto a la cocina de mercado, que viajaban en busca de productos de temporada para comerlos en su lugar de producción en el momento óptimo.

Romanos.-

Con el dominio de Roma sobre Andalucía, aparecen nuevas costumbres, los romanos eran muy exquisitos en sus comidas, ya hacían tres al día. Su revolución culinaria se basa en la incorporación de vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables, como la col, nabos, rábanos, hierbas aromáticas, pimienta, etc.

La gallina era una de sus aves predilectas. Extendieron la producción de la uva y de la aceituna, del entorno de Gades donde ya la cultivaban los fenicios, hacia el interior. El pueblo romano tomaba una papilla de harina de trigo mezclada con un poco de aceite y agua muy parecida a la gaditana poleá, que llamaban pulentum. De ellos aprendimos la conservación en salmuera y vinagre y a aderezar nuestros platos con mostaza, pimienta o comino.

Sin lugar a dudas, debemos a los romanos pertenecer a la cultura del ajo como elemento importantísimo en nuestra cocina, y de gran valor para el mantenimiento de la salud, pero lo que hasta hace poco se sabía menos, es que la razón por la que esto fue así esta relacionada con la estrategia militar, ya que al parecer, Roma coloniza Hispania con tropas procedentes de Egipto (de donde nos llegó el ajo) y no con las tropas del norte de Italia que conquistaron el norte de Europa.

La matanza del cerdo en la Roma clásica ya estaba institucionalizada, la dirigía un cocinero de rango y se consumía el jamón (perna) y otras partes en embutidos y salazones, como los lomos (tergora), cabeza (sinciput), costillas (costae) y tocino (lardum). El jamón como hoy, era lo más apreciado y consumido solo por los más pudientes, también como hoy. Catón en su obra "de re rústica", refiere las normas de preparación: poner 5 días en sal, colgar dos días al viento, untar en aceite, dos días al humo, bañar en vinagre para evitar ácaros e insectos y luego a la despensa. Usaban el espetón, que era una cruz de hierro que incrustaban en la tierra, donde ensartaban las carnes y los pescados más grandes arrimándoles unas brasas, aún este artilugio se usa en algunos lugares de Andalucía.

Visigodos.-

Con la caída del imperio romano se produce un retroceso cultural importante debido a la invasión de los bárbaros del norte. Estos eran aprovechadores de recursos más que aportadores de nuevas cocinas, gustaban de las leches fermentadas, no mezclaban nunca el agua con el vino y eran amantes de la casquería. De origen visigótico parecen ser los aprovechamientos de las vísceras y partes menos nobles de los animales en la cocina, como el rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones.

Árabes.-

Cerca de ocho siglos ocuparon los musulmanes la mayor parte de la península ibérica, sobre todo Andalucía, y durante este tiempo hicieron que la gastronomía andaluza transformara sus costumbres, adquiriendo un refinamiento desconocido hasta la época en Europa. La mejor forma de automostrarnos quienes somos, a la luz de las guerras y rivalidades a causa de la religión, la codicia o la ignorancia, es mirar atrás en la historia o adelante hacia el plato de comida que ponemos en nuestra mesa cada día. España penetró en su esplendor gastronómico en el Al-Ándalus medieval.

Ellos nos trajeron el arroz, los cítricos (naranjas, limones y pomelos), los alcauciles, las almendras, granadas y dátiles. Nos trajeron también la incorporación de algunas especias exóticas para condimentar y conservar, como el jengibre, la canela, el clavo, la nuez moscada, el cilantro. Introdujeron el empleo de hierbas aromáticas en la cocina, como el romero, tomillo o albahaca. Desarrollaron técnicas que revolucionaron las huertas, como el injerto de los cítricos que aún hoy se practica, el empleo del regadío por drenaje denominado navazos para aprovechar las aguas del subsuelo, norias, acequias y presas en la cuenca del Guadalquivir. Escribieron tratados geopónicos y calendarios agrícolas.

El legado en forma de recetas que los árabes nos dejaron es inmenso, como sus guisos de gallina con escabeche, pimienta, cilantro, canela y azafrán, acompañado de una salsa a base de agua de rosas, azúcar y almendras machacadas. Las albóndigas, hojaldres, empanadas, conejo especiado con clavo, ensalada de zanahorias con pasas, cordero a la miel, el caldillo de perros, las calderetas de cordero. El gazpacho adquiere una finura desconocida al incorporar la almendra. Eran maestros en los rellenos, preparaciones agridulces y postres, como sus dulces de miel y almendras, arropes, sorbetes, y recetas que han llegado casi intactas a nuestros días como amarguillos, alfajores, piñonates y turrones.

Los árabes ya hablaban del perjuicio del excesivo consumo de sal para la salud. Consumían ratas de agua y lagartos, costumbres que no arraigaron en Andalucía, pero como saben si en Valencia y Extremadura. También nos trajeron el Laud, antecesor de la guitarra y la bandurria tan importantes para nuestra música. Los baños y bañarnos, perfeccionando los baños romanos, en una época en la que bañarse era raro entre los cristianos. No solo la higiene personal se ve modificada con los árabes, también la higiene en la cocina, promulgando estrictas normas para la manipulación de los alimentos.

Los cristianos.-

En la época de la reconquista andaluza, los preservadores de gran parte de la cultura fueron los monjes y las monjas en sus pequeños conventos y monasterios, en sus huertos y corrales cultivaban productos que luego transformaban en conservas y dulces.

La alimentación del pueblo llano en estos tiempos era más bien escasa, unas cuantas hortalizas, aves y pescado en los pueblos del litoral. Había pueblos enteros que sobrevivieron a base de bellotas. La cocina medieval necesitaba de dedicación e inventiva, tanto para conservar como para dar sabor. Las aguas potables eran escasas y la gente que podía bebía vino caliente de la región (con canela, pimienta y jengibre), o cerveza.

Los judíos andaluces antes de su expulsión de España, nos dejan costumbres como la de comer de forma especial en la pascua o cocer verduras, legumbres y carnes en una olla, guiso que ellos llaman "adafina"

Desde siempre, una de las formas más características de la cultura mediterránea, de ingerir las carnes, son los cocidos, además de los españoles, tenemos el Pot a feu frances, los cocidos italianos y griegos o la harira en el norte de África.

Los potajes, cocidos, pucheros, ollas y potes, tal y como los conocemos hoy en España, surgen hacia el siglo XV como interpretación cristiana de la "adafina" judia (del árabe dafana, que significa tapar), plato propio del sabbath, que se elaboraba con garbanzos, fideos, ternera, huevos duros y pollo. Ya en aquella época se obtenían tres platos, la sopa por un lado, las legumbres y verduras por otro, y por último las carnes. Una de las primeras interpretaciones de esa "adafina" fue la "olla podrida", de la que curiosamente su nombre no tiene nada que ver con la putrefacción, sino de la degeneración de la palabra "poderida" que significa poderosa, también se la llamaba "pot pourrí" por la variedad de ingredientes que la componía, esta olla se preparaba con legumbres, hortalizas, embutidos y carnes, incluyendo las de cerdo como diferenciación cristiana y para no hacer sospechar a la inquisición que se metía en todo, hasta en la cocina.

Muchos alimentos tienen una importancia simbólica o ideológica, pero ninguno como el consumo del cerdo, sobre todo en los siglos XVI y XVII en España. En aquella época consumir cerdo era signo de cristiano viejo y su repulsa se entendía como señal de Judío o Moro, categorías marginadas de la sociedad dominante. Hasta nuestros días ha llegado la costumbre en algunos pueblos de España, de presinarse y presinar al barreño donde se preparan las carnes del cerdo para la matanza o el cocido. Quevedo decía a Góngora <<Yo te untaré mis versos con tocino/ porque no me los muerdas Gongorilla>>, y en otro de sus versos comenta disponiéndose a pasar un día de campo a orillas del Manzanares: <<Yo me voy a nadar con un morcón/ queso, cecina, salchichón y pan/ que por comer más rancio que Adán/ dejo la fruta y muerdo del jamón>>.

En esta convivencia de los pueblos Judío, Árabe y Cristiano, no es extraño, dada las rigurosas prohibiciones que los dos primeros tenían y tienen respecto a su alimentación, que tuvieran cada uno sus propios mercados y carnicerías.

Como demuestra el antropólogo Marvin Harris en su libro "Vacas, cerdos, guerras y brujas", muchos de estos tabúes de algunas culturas tienen por origen restricciones de tipo económico, ya que si los hindúes se comieran sus vacas, se quedarían sin tiro para sus arados, sin boñigas para usar como combustible o aislar del frío sus casas, sin leche, sin terneros que criar para sustituir a las vacas y bueyes que mueren de viejos, etc. También los cerdos en un medio tan seco como el que frecuentaban los musulmanes en la época de Mahoma, es lógico que fueran proscritos, ya que competían con los humanos por el agua y el alimento, las ovejas y las cabras sin embargo, comen lo que los hombres no pueden y beben poco agua (7).

En el siglo XIX, los cocidos ya no son platos exclusivos de los nobles y comienzan a servirse en posadas y fondas, pero como plato caro que ha de pedirse a la carta. A partir de entonces su popularidad se hace enorme, pasando a ser de consumo habitual en las mesas de las casas españolas, pero para nuestro propósito relacionado con la salud y la nutrición, debemos considerar que variaban considerablemente sus ingredientes según el poder adquisitivo de los comensales, así mientras los poderosos cometían bestiales excesos, la mayoría del pueblo llano se mantenía como podía desde siempre, como cita Quevedo en el Buscón: "Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trajeron un caldo tan claro, que podía verse con que ansia unos dedos macilentos, se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo". O este verso de Miguel Moreno: "Juan a comer convidó / a Pedro que fue en ayunas / y poniéndole aceitunas / al principio lo admiró. Y dijo: En mi tierra vi que éstas, siempre postre fueron / y Juan respondió: Y no mintieron, que también lo son aquí". Por último la descripción de la comida de sábado que hace Quiñones de Benavente en el Entremés del Mayordomo: "Los sábados que es día de cazuela, habrá brava bazofia mojatoria, asadura de vaca en pepitoria, tal vez una panza con sus sesos y un diluvio de palos y de huesos".

Comparemos dos recetas de la misma época, una practicada en palacio y la otra suministrada a los niños huérfanos del Colegio de San Ildefonso:

 En el siglo XX, el puchero con tos sus avios se hace asequible a todos los bolsillos, considerándose muchas de sus distintas variantes como los platos más populares del recetario español. Hay casi tantas variedades de cocidos en España como regiones, entre los más conocidos se encuentran el madrileño, extremeño, vasco, andaluz, canario, gallego, maragato, la escudella catalana, el bullit balear o el pote asturiano, aunque podemos establecer un patrón común a casi todos ellos:

Se ponen en una olla normal las carnes y los huesos cubiertos con agua fría.

Se coloca el recipiente al fuego y se lleva a ebullición, cuando esto ocurre se retira la espuma de la superficie, se añaden las legumbres y después de media hora las verduras y los embutidos.

Se sirven por separado, la sopa, las legumbres y verduras, y al final las carnes.

Aunque algunos piensen en este plato como una bomba calórica, el puchero representa un alimento muy completo y sano desde todos los puntos de vista, mientras no abusemos de las grasas en su elaboración, también está abierto a la imaginación de cada cocinero, entre las recetas tradicionales andaluzas lo encontramos con gallina, ternera, cerdo, cordero, conejo, liebre o perdiz, incluso hemos obtenido reseñas que comentan como la paloma buchona ladrona, paloma común de nuestros parques y plazas, habitualmente formaba parte de los cocidos durante la década de los 40 tras la guerra civil española, ya que eran muy numerosas y fáciles de capturar, por lo que siempre se podía contar con ellas para llevar algo de carne al puchero (4).

Como expresaba recientemente Antonio Burgos en un artículo, ante la aparición "del puchero con to sus avios" en la carta de un afamado cocinero vasco: <<Me encanta que empecemos a dejarnos de la nueva cocina vasca y que hasta los solistas de esta cocina compongan el repertorio de sus conciertos con piezas clásicas de la vieja cocina andaluza. La cocina del subdesarrollo, la cocina del ingenio, la cocina del hambre. Con la carísima merluza de pincho que te enseñan Iñaki o Pachi, hay que ser muy torpe para no hacer una obra de arte. Lo difícil es hacer una obra de arte con unos garbanzos remojados, unas papas, un cuarto de carne, una libra de tocino y un trozo de hueso de jamón. Lo difícil es aviar una obra de arte con los humildes avíos del puchero. Nuestra cocina de siempre>>.

El puchero suele ser un guiso que queda aparcado cuando el calor aprieta, sustituido por los gazpachos, pimientos asados, piriñacas, etc., duerme transitoriamente en la memoria colectiva, pero muchos andaluces con auténtico síndrome de abstinencia, a pesar de la canícula, colocan al fuego la marmita durante pleno mes de agosto, con el fin de culminar el proceso alquímico que al igual que a Paracelso llevó a convertir el plomo en oro, nos lleva hoy a transformar lo crudo en sinfonía cocida para los sentidos.

Los conocimientos acerca del consumo de carnes en la alimentación humana se remontan hasta el Neolítico, posteriormente, las primeras fuentes escritas (en Egipto y en Oriente Próximo, principalmente) dan una idea aproximada de la transformación del ser humano de cazador a ganadero, ello provocó el desarrollo de gran variedad de técnicas y métodos de conservación de la carne (salazones, desecados, ahumados) que permitieron al hombre, aún en períodos de escasez, su consumo constante. Es indudable que desde siempre las carnes han sido y son alimentos muy valorados y preciados por el hombre, también y seguramente por ello, a menudo las creencias religiosas han condicionado su consumo, ya que se le ha relacionado frecuentemente con el placer.

El consumo de carne se relacionó hasta hace muy poco con el nivel de vida de un pueblo, así en España en 1958, el consumo de carne se cifraba en el 17,6% del gasto total en alimentación, en 1995 ascendió hasta el 25,5% y a pesar del descenso desde 2003 en su consumo, los nutricionistas comentan que representa el doble de lo aconsejable.

Desde el punto de vista nutricional, la abundancia de proteínas de elevado valor biológico, así como su riqueza en hierro y otros minerales y vitaminas, hacen de las carnes un alimento óptimo que debe ser incluido en la alimentación humana de forma racional. La variabilidad que existe desde el aspecto alimenticio entre las diferentes especies es muy escasa. Así, en términos generales se puede afirmar que las carnes son una buena fuente de minerales: potasio, sodio, cinc, fósforo y hierro. Con respecto a las vitaminas, las carnes proveen una excelente cantidad, sobre todo las del complejo B (B1, B2, B3, B6 y B12). Por otro lado son ricas en grasas saturadas y pobres en insaturadas (3).

Cuando hablamos de los productos extraídos de la ganadería en la nutrición humana, el consumo de casquería es otro de los elementos tradicionales que deberíamos analizar, esta se define como toda parte del animal que no es carne propiamente dicha, es decir, cualquier zona de la res que no puede ser fileteada. Se las suele denominar también según la zona geográfica como despojos, mondongos o menudos.

Sobre este tema, debemos empezar comentando que los primeros homínidos, después de bajar de los árboles y erguirse sobre sus patas traseras, deben su desarrollo intelectual a dos fenómenos fundamentales, el primero es la necesidad de aumentar sus fuentes de alimento, una de ellas es la carroña de animales cazados por los depredadores, así aprovechan lo que estos dejan por saciedad o imposibilidad de comer, el tuétano y los sesos fueron vitales en el desarrollo de nuestro cerebro, ya que los huesos golpeados con otros huesos o con piedras, los dejaban al descubierto proporcionándonos el fósforo que estos tejidos contienen. También, como hemos dicho anteriormente, la capacidad de cocinar los alimentos mediante el fuego, nos facilitó en el esquema evolutivo poder disminuir el tamaño de nuestras mandíbulas en favor de una cavidad craneal más grande.

Cuando el hombre desarrolla armas y se ve capaz de cazar, imita a los depredadores en sus estrategias: acercándose despacio y oculto, eligiendo la presa más débil, cazando en grupo y como no, comiendo primero las partes más nutritivas y sabrosas alojadas en la cavidad abdominal de los herbívoros. En el pasado siglo, intrigaba enormemente a los investigadores que algunas tribus de esquimales, que solo incluían carne de caza en sus dietas, no presentaran ninguna de las deficiencias propias de no ingerir verdura o fruta, el análisis de sus costumbres alimenticias les dio la respuesta, entre las partes más apreciadas del animal se encontraban sus vísceras, que consumían junto a sus contenidos vegetales a medio digerir (6).

Entre los músculos, cartílagos y gelatinas mas apreciados encontramos la lengua, que se consume entera salvo su telilla exterior que se quita con el escaldado, las carrilleras músculo masticatorio, sabroso y gelatinoso en los guisos, el rabo que se gelatiniza al cocerlo lentamente. Manos de cerdo, vaca o cordero, que dependiendo del tamaño necesitan de una larga cocción o simplemente asadas están exquisitas. Los morros que se consumen de vaca o cerdo. Las orejas que se empanan y fríen o se planchean en adobo y son una golosina que se pone como tapa. Las crestas de gallo, descubiertas hoy como delicias por la cocina de vanguardia. La médula, que en Francia la llaman amourettes (amorcitos) y en el cercano Jerez de la Frontera se comían en tortilla. Los tuetanos, que en España solo comemos si nos toca en el hueso del cocido o puchero, pero en otros países integran elaboradas recetas.

Otro de los grupos serían los órganos y vísceras, estos son más delicados y no solo debemos de tener cuidado en su elaboración, también en su previa selección. Por ejemplo, los riñones e hígados al ser responsables de la eliminación y metabolización de los desechos del organismo, pueden acumular toxinas, por lo que debe garantizarse la buena alimentación del animal y estar bien limpios. Los más apreciados son: el corazón, que se suele cocinar junto a otros menudillos formando parte de la llamada en las matanzas asadura negra. Los riñones, bien limpios y elaborados están exquisitos, se comen de cordero, ternera, cerdo y conejo. El hígado, del que existe un extensísimo recetario, desde el famoso foie de pato u oca, patés, hasta encebollados de cerdo, ternera, pollo o conejo (las famosas cachuelas), también adobados o en colorao como se comen en Cádiz. Las mollejas son glándulas de crecimiento que se atrofian en los animales adultos, por lo que suelen ser escasas y caras. Los sesos, antes tan cotizados en los mercados, hoy se tiran a la basura o son comidas para perros, lástima porque rebozados o integrando la famosa tortilla de Sacromonte están buenísimos. Las Asadurillas son revoltillos de despojos troceados que dependiendo del lugar se cocinan de determinada forma, son de un animal concreto o incluyen solo algunas partes de estos, las mas habituales son el bazo, páncreas y los pulmones. Las criadillas son los testículos de los toros, por lo que algunas mujeres ni los tocan y algunos hombres les llega el acido úrico a las nubes por su consumo desmesurado, pensando erróneamente en el aumento de potencia hasta nivel Ferrari, cuando seguramente se quedarán si no lo remedian de otra forma, en dos caballos.

Las tripas conformarían el último de nuestros grupos. Los intestinos se suelen utilizar principalmente para embutir morcillas o chorizos. Para morcones, choscos o botillos se usan recipientes mayores como estómagos y vejigas. Pero uno de los consumos mas generalizados de las tripas en España son los callos, que son partes de los estómagos de los vacunos cocinadas en salsa más o menos picantes, ni que decir tiene que el secreto está en la limpieza del género, aunque hoy día pueden adquirirse ya limpias. También se consumen las tripas de vacuno a la plancha y las de cordero enrolladas en un sarmiento, cocidas y posteriormente a la plancha o fritas (reciben el nombre de zarajos, madejas o conejillas).

Punto aparte merece la mención a los guisos de sangre, se consumen sobre todo la de cerdo, cordero y pavo, resultando encebolladas o en tomate, dignos capítulos de nuestro recetario tradicional.

Hasta siete de cada 10 personas que probaron algún plato de casquería durante el año pasado, eligieron éstos como productos estrella. Pero que sean una de las especialidades más consumida en España no es ninguna sorpresa si tenemos en cuenta que, en sus distintas variedades, son el símbolo de la gastronomía local en gran parte de nuestro país.

Después de los callos, los hígados son los más solicitados. Por comunidades, Cataluña es la que más casquería consume (el 26% del consumo total), seguida del País Vasco (17%) y Madrid (13%), mientras Andalucía estamos en torno al 8%. En esta encuesta se señala también que más de la mitad de los españoles toma al menos una vez al mes esta clase de alimentos. El 27% lo hace una vez a la semana y el 20%, una vez al año.

A lo largo de los tiempos, la carne fresca ha sido procesada, y dentro de los distintos animales consumidos, el cerdo cobró una especial atención, dado no sólo por su gran capacidad reproductiva, sino también por el máximo aprovechamiento de su carne, y la facilidad de almacenamiento como tal o a través de embutidos. Asimismo el embutido era una manera de aprovechar las peores piezas y desperdicios diversos.

La gran tradición mediterránea de jamones y embutidos es probablemente de origen romano y griego, y así lo demuestra que nombres como longaniza y salchicha vienen de los embutidos romanos lucanica y salsicius. A los griegos se le atribuye la invención de la morcilla de sangre.

Nutricionalmente el jamón ofrece un generoso aporte de vitaminas del grupo B, como la B1, la B2 y, sobre todo, la niacina. Tan sólo 100 g de jamón proporcionan el 24% del consumo diario recomendado de esta vitamina. Es rico en hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo en fósforo. Cabe destacar que la grasa del jamón ibérico tiene una característica importante: el ácido graso mayoritario es el oléico (insaturado), característico del aceite de oliva, esto facilita la producción de HDL ("colesterol bueno") en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el LDL ("colesterol malo") (3).

Llegados a este punto, conviene recordar que la dieta mediterránea no es una dieta de adelgazamiento, es una dieta sana. A la hora de pensar en nuestro peso, debemos tener en cuenta que 100gr de aceite de oliva equivalen a 900 calorías y el embutido presenta en general unas 400 calorías por 100gr, con lo que la moderación en su consumo es también importante.

Las primeras domesticaciones de animales ocurrieron en China y Mongolia. Posteriormente aparecieron los primeros rebaños de ovejas en Irak y Rumania (9000 a. C). La domesticación de vacas data de alrededor del 6000 a. C en las orillas del lago Neuchâtel, Suiza, donde se encontraron las primeras evidencias de productos de leches fermentadas(cuajadas).

Las leches fermentadas son derivados lácteos muy utilizados por su mayor digestibilidad y durabilidad con respecto a la leche de procedencia. El origen se localiza en las tribus nómadas de Oriente Medio, de los Balcanes y del Cáucaso.

El consumo de quesos se encuentra muy generalizado, pero cada pueblo o cultura tiene su propia leche fermentada, dependiendo de los microorganismos y de las condiciones de producción.

La evolución de estos productos a lo largo de los años se puede atribuir a las habilidades culinarias de estos pueblos, que transmitían el arte de la fabricación de la leche fermentada de generación en generación, en Andalucía tenemos algunos de los quesos más preciados de España.

Nutricionalmente los productos lácteos son excelentes fuentes de proteína de alto valor biológico, minerales (calcio, fósforo, potasio) y de vitaminas (vitamina A, D, riboflavina, ácido fólico y vitamina B12). Las mantequillas presentan gran cantidad de grasassaturadas.

La lactosa es el azúcar de la leche, un disacárido fácilmente digerible excepto en los intolerantes a la lactosa. Hay un gran número de individuos que toleran mejor la lactosa de las leches fermentadas que la de la leche. La lactosa de los quesos madurados prácticamente desaparece debido a la fermentación de los microorganismos.

El yogur tiene un elevado valor nutritivo y su consumo se asocia a una serie de beneficios para la salud. Proporciona muchos nutrientes junto con microorganismos vivos capaces de mejorar el equilibrio de la flora intestinal.

El hombre de hoy por su evolución, se distingue de gran parte de los animales por la gran variedad de alimentos que puede incluir en su dieta. Tiene una dentadura capaz de cortar con sus incisivos como los roedores, triturar con sus molares y premolares como los herbívoros, y perforar con sus caninos como los carnívoros. Su sistema digestivo es capaz de digerir gran cantidad de alimentos por las características de su intestino con una longitud entre la del carnívoro (más corto) y el herbívoro (más largo), de ahí la explicación de asentamientos humanos en multitud de ecosistemas diferentes (desiertos, tundras, hielos, selvas).

Ser omnívoro implica tener mayor autonomía, libertad y adaptabilidad, pero también presenta condicionantes importantes, el de la variedad y el de la cantidad. El omnívoro es incapaz de obtener los nutrientes necesarios para su vida de un solo alimento como lo hace el Koala del eucalipto o el oso Panda del bambú (quizás por ello se encuentran en peligro de extinción), el explora, prueba y se adapta, pero está obligado a ser prudente porque todo alimento nuevo puede significar un peligro. Para ello el hombre se provee, a través de la tradición cultural generación tras generación de saberes y habilidades, que le permiten identificar en base a la experiencia de sus antepasados, los alimentos comestibles, reduciendo al mínimo los riesgos mediante preferencias y aversiones (1).

Sin embargo, no todos los alimentos que se encuentran a nuestro alcance y serían nutricionalmente aceptables son considerados comestibles, en cualquier lugar del planeta, los individuos eligen dentro de la variedad, atendiendo a criterios sociales, culturales y psicológicos (en Europa no comemos perros o insectos y en el sudeste asiático si). En este sentido también son importantes las experiencias sensoriales que produce el alimento, por ejemplo, si pintamos un jugoso filete de carne de verde chillón, es automáticamente rechazado. Si el color es importante, la textura y el sonido también, esperamos que un trozo de manzana o una patata frita cruja en la boca, y el sabor amargo nos hace rechazar el alimento, seguramente porque la mayoría de las toxinas naturales tienen ese sabor.

También hablábamos de condicionantes de cantidad, por ejemplo nuestro organismo es incapaz de digerir determinadas plantas, y de las que comemos, no podemos aprovechar sus nutrientes como lo haría un herbívoro, ya que nuestro estómago e intestino no se encuentra especializado como el de estos. En el caso de las carnes, el intestino más corto de los carnívoros facilita la no absorción de determinadas sustancias perjudiciales, que en nuestro caso si se asimilan, por lo tanto la cantidad y la calidad de los alimentos que comemos resulta un condicionante muy importante, sobre todo si pensamos que en nuestra sociedad occidental, no tenemos que correr una buena cantidad de kilómetros para cazar. De ahí que la apuesta de los sectores cárnicos deba ir por los derroteros de la calidad, más que por los de la cantidad (si algunos son capaces de pagar más de 200 euros por un kilo de Buey de Kobe, porque no pagar algo más por un kilo de retinta ecológica de La Janda).

Los cambios alimentarios no son fáciles, decía el profesor Grande Covian que era más fácil hacer cambiar de religión a un pueblo, que de hábitos alimentarios. Levi Strauss, famoso antropólogo francés que escribió largo y tendido sobre la cocina como elemento fundamental de la cultura, afirmó que la cocina en una sociedad traduce inconscientemente su estructura, a menos que sin darse cuenta, se resigne a revelar también en ella sus contradicciones (8). Para concluir, detengámonos un momento en este punto para reflexionar sobre nuestra estructura social actual, probablemente arrojemos algo de luz a muchas de las cuestiones que nos planteamos sobre nuestra alimentación:

La cocina que nos llega de las industrias es seguramente más agresiva y ofensiva, que la que practicaban nuestras abuelas. Es cierto que afortunadamente proliferan pequeños islotes de producción de excelente calidad, que llamamos productos biológicos o ecológicos, y estos están salvando de la desaparición a muchos productos tradicionales, ante la imposición de semillas y tratamientos de la producción industrial, pero a alguien que gana un salario mínimo, tiene uno o dos hijos en edad escolar y debe pagar piso y coche ¿cuánto le queda para comer?, ¿puede pagar lo que cuesta un pollo criado como lo hacían nuestros abuelos?, ¿un pescado capturado directamente del mar?, ¿puede llevar a comer a sus hijos fuera de casa a menos que los lleve a una hamburguesería?. Está condenado a consumir los productos industriales que se ofrecen en las grandes superficies, todos iguales, tratados química y genéticamente y empapados en aromas artificiales para que sepan a algo. No esta del todo mal porque gracias a ello muchos seres humanos pueden comer, además siempre podemos darles nuestro toque personal y nuestro cariño en la cocina, pero si pudiéramos, sería la cocina de la que deberíamos huir.

Finalmente merece la pena comentar que, con la atención de los nutricionistas puesta desde hace algunos años en la dieta mediterránea, tan antigua casi como los primeros asentamientos humanos en torno al Mare Nostrum, se nos olvida frecuentemente que esta dieta es además de una forma de alimentación compuesta por determinados ingredientes, recetas y modos de cocinar, algo que va mucho más allá, la dieta mediterránea es parte de la cultura, de la forma de vivir, es una filosofía de vida, en la que los paseos, la siesta, la tertulia con el vaso de vino, las tradiciones, el calor del sol, la refrescante brisa marina y el talante de sus gentes, son tan importantes como el aceite de oliva, los cereales, las verduras, la fruta, el pescado, los lácteos, la carne, etcétera. No lo olvidemos nunca.

1.- Contreras, J. Antropología de la alimentación, Madrid: Endema, 1993.

2.- Fischler,C. El (H) omnívoro, Barcelona: Anagrama, 1995.

3.- Fundación Dieta Mediterránea (2008). http://www.fdmed.org/

4.- Grupo Gastronómico Gaditano: Del puchero con to sus avios (2003)

5.- Grupo Gastronómico Gaditano. Cocina tradicional: Una realidad imaginada (2005)

6.- Grupo Gastronómico Gaditano: Casquería y despojos, entre necesidad y lujo (2006)

7.- Harris, M. Vacas, cerdos, guerras y brujas. Madrid: Alianza 1978; 21ª edición 1999.

8.- Levi Straus, C. Mitológicas 1. Lo crudo y lo cocido, Trad. de Juan Almela, F.C.E., México 1968.