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El aceite de oliva y la cultura mediterranea

por Julio de la Torre Fernández-Trujillo

Los tres alimentos básicos de la dieta mediterranea son: el olivo, el trigo y la vid.

1.- La cocina y el hombre:

Desde nuestros más primitivos orígenes, la comida y la forma de obtenerla nos hizo distintos de los demás primates. Nuestros antecesores parece que bajaron de los árboles buscando nuevas formas de alimentarse en épocas de escasez, comienzan a erguirse sobre las patas traseras para poder divisar entre la maleza la llegada del depredador y poder correr portando en los brazos la comida o a sus hijos, amplía su dieta haciéndose omnívoro con bayas, hierbas, frutos y carroña, también accediendo al interior de los huesos, golpeando estos, desarrolla su capacidad cerebral con tuétanos y sesos ricos en fósforo.

Posteriormente la historia de la cocina caminó paralela a la historia de la humanidad. Fue el descubrimiento del fuego y su uso en el tratamiento de los alimentos, el que permitió que el hombre se distinguiera de sus antecesores, primero asando las carnes de los animales que capturaba; después añadiendo al agua en los huecos de las rocas, vegetales, trozos de animales y piedras calentadas al fuego (así parece que se originaron los primeros cocidos), con ello se facilitó la ingesta de determinados alimentos duros, que en el esquema evolutivo desarrollaban más las mandíbulas en detrimento de la capacidad craneana, esto propició una vida más larga, una vejez más satisfactoria y un mayor bienestar individual y social. Más tarde la revolución neolítica no puede entenderse sin la invención de la cerámica y con ella la capacidad para cocer los alimentos de forma controlada. Como dice el famoso antropólogo francés Levi Straus, "el hombre es el único animal que cocina lo que come". La civilización en definitiva, surgió y se desarrollo en torno a la cocina.

Otro aspecto fundamental para el desarrollo del hombre tal y como lo conocemos, es su movilidad en busca del alimento (nomadismo) y posteriormente, cuando es capaz de garantizarse el alimento en su entorno mediante la agricultura y la ganadería, los asentamientos en pueblos y ciudades. Esto propicia la aparición de distintas culturas, que incluyen distintas ideas y formas de vivir, podemos decir que cada cultura se encuentra relacionada con un sistema alimenticio característico, ligado primero a lo que cazan y recolectan, después a lo que producen y por último a como los mezclan y cocinan.

2.-La dieta mediterránea:

Un buen ejemplo de los distintos sistemas alimenticios descritos anteriormente, es la denominada dieta mediterranea, una valiosa herencia cultural, que a partir de la simplicidad y la variedad ha dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos, basada en productos frescos, locales y de temporada en la medida de lo posible.

Cuando hablamos de la dieta mediterranea, se nos olvida frecuentemente, que esta no es solo una forma de alimentación compuesta por ingredientes tradicionales, recetas y modos de cocinar, es algo que va mucho más allá, la dieta mediterránea es parte de la cultura de los pueblos que viven en torno al Mare Nostrum, de la forma de vivir, es una filosofía de vida, en la que el trabajo, los paseos, la siesta, la tertulia con el vaso de vino, la tradición, el calor del sol, la refrescante brisa marina y el talante de sus gentes, son tan importantes como el aceite de oliva, los cereales, las verduras, la fruta, el pescado, etcétera.

Uno de los tres alimentos básicos de la dieta mediterranea, es el olivo, junto al trigo y la vid. Desde que los fenicios difundieron su cultivo y su uso por Siria, Palestina, Grecia, Dalmacia, Italia, Africa del Norte y Peninsula Ibérica, los usos del aceite de oliva se encuentran ligados a aspectos gastronómicos y nutricionales, y juntos suponen el mayor beneficio que puede caracterizar hoy a un alimento, sabor y salud.

Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en depósitos del plioceno de Mongardino en Italia, en estratos rocosos del período Paleolítico Superior del Norte de África y en excavaciones de la Era de Bronce en España. La existencia del olivo parece remontarse a 12.000 años antes de Cristo.

Desde que Atenea hundió su lanza en la roca en competición con Poseidón, para hacer el mejor regalo a la humanidad y apareció el primer olivo en las puertas de la Acrópolis, el simbolismo ha rodeado a este arbol y sus frutos, ya que los humanos lo consideron el mejor regalo de los dioses. Hasta el día de hoy, existe un olivo donde este hecho ocurrió. También creían que los dioses griegos nacieron bajo las ramas de un olivo.



Las primeras olimpíadas fueron celebradas en el año 776 AC. Y el olivo jugó un rol crucial en este evento. La primera antorcha olímpica fue una rama de olivo en llamas. Los ganadores olímpicos recibían como premio una corona hecha de ramas de olivo, aunque luego fueron sustituidas por laurel. Estas ramas de olivo simbolizaban la paz y la tregua de cualquier tipo de hostilidad. La corona de hojas de olivo, también era entregada como premio a los ganadores de los Juegos Panatenaicos en honor de Atenea, además de 140 ánforas de aceite de oliva de los olivos sagrados de Atenas.

Las aceitunas y el aceite de oliva también tienen un significado especial para el Cristianismo, en el Libro del Génesis, una paloma entregó una rama de olivo a Noé, señalando el final del diluvio y las inundaciones. Noé reconoció este gesto como una señal de la paz que vendría. En el Libro del Éxodo, Dios le dice a Moisés cómo preparar un aceite de oliva y especias para ungir a su pueblo. En la Antigua Grecia también usaban aceite de oliva para ungir a sus reyes y sacerdotes durante las ceremonias de consagración. La rama del olivo aún hoy es vista como un símbolo de paz y amistad.



El olivo salvaje (acebuche) es originario del Asia Menor, donde es extremadamente abundante y crece en bosques frondosos. Aparentemente se expandió de Siria a Grecia por Anatolia (De Candolle, 1883), aunque otras hipótesis indican a Egipto, Etiopía y algunas áreas de Europa como su lugar de origen.

El cultivo del olivo fue introducido en España durante la dominación marítima de los Fenicios (1050 AC), por lo que es muy probable, que los primeros olivos plantados en España, lo fueran en la zona de Cádiz o del levante español, otras teorías lo situan en Almería (restos de huesos de acebuche) antes de la aparición de los fenicios en España, pero no se desarrolló en extensiones notorias hasta la llegada de Scipio (212 AC) y el poder de Roma (45 BC). Después de la tercera Guerra Púnica, los olivos ocupaban una gran franja del valle de Baetica y se extendían hacia el centro y las costas del Mediterráneo de la Península Ibérica, incluyendo Portugal. 
Los árabes introdujeron sus propias variedades de olivo en el sur de España, e influenciaron tanto la ampliación del cultivo, que los vocablos españoles aceituna y aceite tienen raíces árabes.

En la Edad Moderna, debemos destacar que hasta bien entrados los años 60, el sistema de elaboración del aceite se hacía de forma tradicional, llegado Noviembre empezaban a recogerse los frutos, y duraba la campaña varios meses dependiendo del año climatológico, estos llegaban a la Almazara o molino, y se iban amontonando en una explanada en el exterior llamada troje expuestas a la incidencias climatológicas, esto se llama atrojar, en la medida que se iba moliendo fruto con destino a la prensa se cogía del montón, es decir que el fruto recogido al principio, por razones obvias, es posible que se moliese pasadas varias semanas e incluso meses, dado que siempre se recogía sin tener en cuenta la capacidad de producción del molino, por lo que el zumo que se obtenía iba siendo cada vez de menor calidad hasta llegar a ser incomestible, este último era el destinado a ser refinado.

El fruto una vez molido se volcaba sobre unos capachos de esparto de forma redonda, que por capas se colocan en una prensa vertical, al accionar la prensa, iba saliendo el aceite por los laterales en unos canales hechos en el suelo del molino que conducen a las piscinas o albercas de decantación. En Cádiz, estos aceites de oliva en gran parte se vendían a granel en los ultramarinos o almacenes de comestibles, desde la calle se olía a Alpechín, que no es otra cosa que los residuos de la aceituna podridos y de los aceites ya pasados, con un olor muy característico a rancio. Los almacenes recibían el aceite en grandes bidones, una imagen de la época era la descarga de los bidones que venían en camiones de la sierra o de otras partes de Andalucía, según los precios, y el suministro al público desde ese recipiente con la bomba incorporada transparente y dividido en marcas hasta 1 litro, en una esquina del establecimiento, con el suelo regado de aserrín para absorber los goterones que se escapaban, por lo que era notable la ausencia de higiene. Los aceites que se comercializaban en general, salvo los de primera presión que supongo se quedaban en la casa del dueño del molino o su entorno y compromisos, eran excesivamente ácidos, rancios y con sabores a fruta pasada. Su consumo aparte de intragable, causaba desde acidez de estómago a cualquier otro problema intestinal, sin olvidar que se agarraba a la garganta como una lapa, provocando un continuo carraspeo.

En la actualidad la cultura del aceite de oliva se ha desarrollado en beneficio de los productores y de los consumidores, y la provincia de Cádiz está destacando en Andalucía, con la transformación de sus fábricas en modernas instalaciones con la higiene y el buen trato al fruto como objetivos prioritarios, han desembocado en la creación de la Denominación de Origen Sierra de Cádiz, y la comercialización de sus aceites de alta calidad, dado que sus características lo convierten en un aceite ecológico, es decir sin tratamiento fitosanitario alguno.

El Aceite de Oliva de calidad Virgen Extra es un producto muy apreciado en la alta cocina y cada vez más en los hogares de todo el mundo.. Sus matices aromáticos, su picor, amargor y dulzor combinados son la perfecta culminación de cualquier plato.

El Aceite de Oliva Virgen es el único que se consume tal y como se "exprime" del fruto. El proceso de fabricación es simple y no altera las propiedades del "zumo" obtenido. El resto de Aceites Vegetales provienen de semillas en su mayor parte y en su elaboración intervienen procesos químicos que hacen de estos aceites un producto menos natural frente al Aceite de Oliva Virgen.

El Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra serán los protagonistas de esta parte del discurso, ya que son los que conservan los aromas, sabor y propiedades naturales de la aceituna.

El Aceite de Oliva (procedente de mezcla con Aceite de Oliva refinado) y el Aceite de Orujo de Oliva ha perdido gran parte de sus características sensoriales en los procesos de extracción y de refino y aunque son aptos para el consumo, siempre que tengan el grado de acidez permitido, no son culinariamente comparables a los Aceites de Oliva Virgen comerciales.

El Aceite de Oliva desde el punto de vista nutricional es una grasa de origen vegetal que aporta unas 900 calorías por 100 gramos de aceite consumido. Por lo tanto no se recomienda un uso desenfrenado de Aceite de Oliva por su alta aportación calórica, de la misma manera que no debe abusarse de ninguna otra grasa en la alimentación.

Las grasas son los elementos que aportan sabor a los alimentos, en el caso del Aceite de Oliva el sabor y olor que aporta como ingrediente ensalza y mejora el sabor del resto de ingredientes y le aporta personalidad a los platos.

Las tendencias actuales de la cocina, tanto profesional como doméstica, y la amplia variedades y cualidades de Aceites de Oliva están propiciando que en nuestras mesas se utilicen Aceites de Oliva específicos y diferenciados para cada plato, de forma similar a la selección de un vino adecuado para acompañarlo. Campo que está empezando a desarrollarse y creemos que en el futuro se podrá recomendar determinado aceite para determinado plato.

El Aceite de Oliva Virgen Extra se utiliza mayoritariamente "en crudo" conservando así intactas todas las características sensoriales procedentes del fruto exprimido, sin embargo es también común y recomendable el uso para las diferentes técnicas culinarias de cocina.

Desde el punto de vistas gastronómico las caracteristicas que nos interesan del aceite son los componentes menores (que representa un porcentaje ínfimo frente a los ácidos grasos como oleico, palmítico..) y entre ellos los Polifenoles relacionados con el sabor del aceite, que son los responsables, junto con los ácidos grasos monoinsaturados de los efectos del mismo en la salud, ya que le confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes, actuando frente al envejecimiento, en la actualidad se está estudiando su mecanismo de acción frente a determinados tipos de cáncer.

5. El aceite de oliva y la salud. Entre sus múltiples beneficios están:

Ser antioxidante, eso significa que protege nuestras células cerebrales y nerviosas del deterioro de la edad. El aceite de oliva contiene vitamina E, la cual protege nuestras células haciéndolas menos vulnerables a la acción de los radicales libres que causan la oxidación. Por eso ayuda a un envejecimiento sano.

Reducir el riesgo de arteriosclerosis y de infartos, pues en su composición tiene una proporción mayoritaria de ácidos grasos monoinsaturados, estos se encuentran mayoritariamente en productos vegetales y a temperatura ambiente son líquidos por ello se denominan aceites. El ácido graso monoinsaturado más abundante, representativo y con unos efectos más evidentes sobre la salud es el ácido oleico, componente mayoritario del aceite de oliva y presente también en frutos secos y otros aceites de semillas. El efecto cardiosaludable de los ácidos grasos monoinsaturados es asimismo de sobra conocido, ya que pueden tener una acción beneficiosa sobre el riesgo de problemas cardiovasculares, de la coagulación y del envejecimiento celular por la oxidación. Estas grasas saludables varían su proporción según la variedad de aceituna (picual la que más contenido tiene 80% y la blanqueta de las que menos 55%). El resto de ácidos grasos corresponde a los saturados (del 13 al 21%), sobre todo palmítico y esteárico. Durante los procesos de refinado, los contenidos grasos no alteran su proporción.

La sociedad española de Nutrición Comunitaria, recomienda un porcentaje total de la dieta correspondiente a las grasas en un 30% (en España el consumo está en torno al 40%), ese 30% correspondería en una dieta media diaria de 2.500 kcal, a 750 kcal. El consumo de grasas monoinsaturadas, debería estar en torno al 20% (500 kcal) y el de las saturadas en el 8% (aprox. 200 kcal). El poder calórico de todos estos aceites, se encuentra en torno a 900 kcal cada 100 gramos.

Debido a su gran contenido de vitamina E el aceite de oliva disminuye la oxidación de "colesterol malo" (LDL), que es lo que causa que este se adhiera a las paredes de las arterias produciéndose así su obstrucción. La vitamina E al calentarse pierde progresivamente sus propiedades.

Combatir la osteoporosis, al estimular la densidad ósea en los adultos mayores, ayudar a la absorción del calcio e impedir la desmineralización de los huesos. Ayuda además al crecimiento en los niños.

Facilitar la digestión y absorción de nutrientes , al proteger la mucosa gástrica del exceso de ácidos estomacales, estimular el flujo de bilis hacia el intestino y prevenir el riesgo de cálculos biliares. Rompe además las complicadas cadenas de proteínas que componen ciertos nutrientes para una completa absorción por el intestino delgado. De modo que el cuerpo está mejor alimentado.

Aplicado a la piel, combate las inflamaciones, infecciones y la protege de la deshidratación.

El Aceite de Oliva de calidad Virgen Extra es un producto muy apreciado en la cocina y cada vez más en los hogares de todo el mundo. Sus matices aromáticos, su picor, amargor y dulzor combinados a su vez con otros productos son la perfecta culminación de cualquier plato.

El buen cocinero descubre inmediatamente el color y el perfume de un buen aceite de oliva. Saber apreciar los matices que definen un buen aceite es paso previo y más adecuado para su uso en la cocina. La experiencia de cada cocinero conduce al maridaje de cada variedad de aceite con el producto a cocinar.

La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables. Para entrar en sus usos en la ocina, debemos conocer las distintas variedades de olivo, si bien en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo, en Cádiz el olivo dominante es el lechín, representante de las características específicas del aceite de la denominación de Origen y el que aporta con su participación muchas de sus cualidades diferenciales. Además en menor proporción están las variedades:

Picual, hojiblanca, arbequina, alameño, manzanilla.

Tenemos dos grandes líneas de usos:

- En crudo: aliñar, adobar, conservar y emulsionar.

- Cocinado: saltear, rehogar, estofar, confitar, escabechar, asar y freír

Una tercera sería la pastelería, sustituyendo a otras grasas de origen animal.

En crudo:

Esta forma de uso es la que permite apreciar todos los matices que nos ofrecen las distintas variedades de aceites, podemos emplear aceites sin filtrar y elegir aquel que nos ofrezca un sabor afrutado mucho más intenso.

Aliño: Papas aliñas: El aliño en caliente, tras escurrir la patata con piel de su cocción, facilita tras pelarla y aderezarla la penetración del aliño en la patata, dándonos una cremosidad y sabor, que poco tiene que ver a este mismo producto aliñado en frío.

Gazpachos: Es una ensalada fría y líquida, elaborada sin calentamiento de los ingredientes, emulsionando el triturado o molturado de los productos con aceite de oliva. Cada variedad de aceite imprime un sabor distinto. Con una base de pan, aceite, vinagre y sal, existen infinidad de gazpachos distintos (ajo blanco, salmorejo, ardoria, porra) según otros ingredientes añadidos como: tomate, pimiento, almendra, pescados, etc.

Piriñacas y ensaladas: Hortalizas en un caso (tomate, pimiento, cebolla) y verduras de hoja aliñadas (lechuga, col, espinacas, canónigos, etc), en los que la proporción entre vinagre y aceite es fundamental (se aconseja una parte del primero por tres del segundo).

Adobos: para comer en crudos como verduras cocidas y aliñadas (pencas de acelgas, zanahorias, remolachas), o para frituras como pescados (cazón, caballas, atún..) o carnes.

Emulsiones: Helados, cremas y mayonesas.

Cocinado (solo en el caso del confitado podríamos usar aceites sin filtrar):

Confitados.- de pescado (este cocimiento en aceite de oliva a baja temperatura de determinados pescados, es una técnica muy empleada actualmente).

Tortillas.- En el cocido en aceite de la patata, en el rehogado de la verdura que empleamos, estos elementos adquieren un sabor y una jugosidad particulares.

Cocidos.- Berzas, pucheros y cocidos toman un sabor particular con un buen chorro de aceite de oliva. En las recetas de aprovechamiento de estos cocidos, como croquetas, ropa vieja y purés, es también ingrediente aventajado.

Guisos: Podemos citar los alcauciles con chícharos y habas como insigne plato de la cocina gaditana, pero también las papas con carnes, con chocos o con pescado, los chícharos con langostinos, etc.

Escabeches.- de atún, bonito, melva, sardinas, boquerones y pescados grasos en general.

Salteados / rehogados.- de tagarninas, habas tiernas, chícharos (Guisantes)

Asados.- Carnes de ibérico y cordero (diferencias para la salud con los horneados antiguos que usaban manteca de cerdo, conservándose los sabores de los productos principales)

Horneados.- Pescados en tartera, carnes mechadas, repostería (bollería, bizcochos, magdalenas, polvorones, etc. en sustitución de mantequillas o mantecas).

Fritos.- Tortillitas de camarones y fritura de pescado. Además al freír, el aceite de oliva forma una capa fina y consistente alrededor de los alimentos, que impide que absorban más aceite, lo que resulta en una comida jugosa y saludable.

Cuando el aceite empieza a humear se está iniciando la combustión de la grasa, es decir se está convirtiendo en un producto (no alimento) quemado y tóxico.

Comienza a producirse humo y acroleína (producto tóxico e irritante que respiramos y con potencial cancerígeno).

7.2.-El aceite se quema antes cuanto más puro es

El punto de humeo del aceite es más bajo cuanto más puro es un aceite. Queremos hacer notar con esto, que si nos preocupamos por la salud y compramos aceites de la mejor calidad, por ejemplo aceite de oliva de primera presión en frío, debemos ser conscientes de que son los más sensibles al calor. Estos son los puntos de humeo de los aceites que solemos usar para cocinar:

El Aceite de Oliva es un producto perecedero, al contrario que los vinos, no mejora con el paso del tiempo, sino que va perdiendo paulatinamente sus propiedades. Su duración en óptimas condiciones oscila entre los 6 meses y los 24 meses por lo que se recomienda su utilización en no más de 12 meses desde su envasado.

El Aceite de Oliva es un producto vivo. Para conservar integro y fresco debemos mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y sobre todo de la luz. Lejos de productos que puedan alterarlo como ajos, cebollas,.

Debe conservarse preservado de la luz solar y, a ser posible, a la temperatura óptima de conservación, que es de 20°C. A bajas temperaturas, puede espesarse temporalmente, sin que esto tenga ninguna importancia. La presencia de estas "ceras" a baja temperatura no es sino un síntoma de la buena calidad del aceite, simplemente devolviéndolo a una temperatura cercana a los 20º el aceite absorberá los grumos sólidos.

El aceite de oliva molturado y envasado a principios de cada campaña (de Noviembre a Enero) puede tener un color verde/dorado, convirtiéndose en dorado-brillante hacia su final (verano-otoño), de forma absolutamente natural, por decantación.

No se puede almacenar largo tiempo; en todo caso debe hacerse en lugar oscuro, fresco y colocado en recipientes que cierren herméticamente. Debe mantenerse siempre cerrado. Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños.

Tapar la botella de aceite una vez utilizado para evitar la oxidación y que absorba olores y sabores del exterior.

- Proteger de la luz (botella oscura) y de las oscilaciones de temperatura.

- Recomendamos botella de cristal: intentamos evitar el contacto de alimentos con plásticos siempre que se pueda si el alimento va a estar en contacto con el plástico durante períodos prolongados de tiempo, como es el caso.

- Prescindir de las frituras al máximo y en los salteados y cocinados a la plancha, tener en cuenta que habitualmente ponemos muy poco aceite que calentamos demasiado y muy rápidamente. Por lo tanto, controlad la temperatura especialmente en estos casos.

- En los sofritos, moderar la tª y añadir un poquito de agua.  Salar las verduras y cocinar con tapa, moviendo con frecuencia.

- No reutilizar el aceite: de verdad ¡no ahorremos en estos temas tan importantes.

El mejor para ingerir y cocinar los alimentos es el aceite de oliva virgen pues se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos en frío y se puede considerar como auténtico zumo de aceituna. El aceite de oliva virgen conserva todas las vitaminas y minerales de la oliva (como la vitamina E) que se pierden en el proceso de refinado al que se somete el aceite de oliva "a secas". La cualidad adicional de "extra" se refiere únicamente al sabor, es decir, que el aceite de oliva virgen extra tiene un sabor más refinado, pero no añade nada a sus propiedades saludables.

Recientemente hemos podido leer en la prensa, escuchar en la radio o ver en televisión e Internet, como grupos empresariales italianos, ingleses

Al dejar que las corporaciones cocinen por nosotros, ya sea comida rápida, procesada o paella congelada, lo que hacemos es abandonar una importantísima conexión con el mundo. La cocina es la mejor forma de restablecer esa conexión".

La tecnología médica, ha conseguido aumentar la esperanza de vida en los países desarrollados, pero no es capaz de aumentar la calidad de vida y disminuir la dependencias a edades avanzadas. Por ello se hace aún más necesario, que prestemos especial atención a nuestra dieta, pero no solo eso, también a cocinar lo que comemos, ya que esta acción une la planificación previa y el cálculo económico (salud psicológica); el paseo hasta el mercado, la compra de ingredientes en su punto óptimo de consumo y su vuelta a casa (salud física); las relaciones con los comerciantes y usuarios del mercado (salud social).