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RAZA VACUNA RETINTA

la raza de la España seca

LA CARNE EN CADIZ

por José M. Pérez Moreno

Aunque a la cocina gaditana se la relaciona principalmente con el mar (pescados, mariscos,... etc.), si nos adentramos en su interior geográfico descubriremos las excelencias de sus productos cárnicos. Desde el venerable "guarro" (del que se come todo, desde el hocico hasta las uñas) al sabroso cordero de nuestras Sierra, pasando por la caza menor y los productos de volatería, hasta llegar a la carne. Sí, "carne", así a secas. El gaditano acostumbra a denominar de forma tan simple a los productos vacunos, vaca, ternera, buey...; así decimos, "carne con papas", "filete de carne", "carne del puchero"... etc.

Aunque la tendencia está cambiando, de siempre se le ha reconocido una escasa calidad a la carnes de nuestra zona, sobre todo a las que culinariamente se asan y se fríen. Y este poco prestigio está ligado a su dureza. Y no debemos rasgarnos las vestiduras, porque cuando cruzamos Despeñaperros, siempre al referirnos a nuestros eventos gastronómicos cárnicos los rememoramos como "... se nos deshacía en la boca la ternera gallega o el solomillo al cabrales...". Y aunque esta cuestión va mejorando, resulta obvio que está presente en nuestros gustos. Y una de las cuestiones que se plantea es el modo o arte de cortar la carne, dudas que me gustaría plantear a los gastro-internautas. ¿Alguien de la red, podría ayudarnos a solucionar este tema?. ¿Es cierto?. ¿Tanto influye el corte en la consistencia de un buen solomillo?. Si así fuera, ¿Cómo es posible que el gremio de carniceros gaditanos no haya atajado este defecto?.

Bueno, la discusión está servida y esperamos vuestras opiniones. Pero... retomemos el tema de la calidad de nuestra ganadería, que en la opinión de este grupo está claramente ligado a la carne de Retinta. Más adelante nuestro maestro internauta, José Luis Flores, nos resume algunos aspectos de esta raza vacuna tan afincada en nuestra provincia y de la que nuestro grupo ha tenido oportunidad de disfrutar en varias barbacoas con plena satisfacción.

Por tanto, queridos amigos, con la actualización de nuestros conocimientos en materia vacuna, recomendamos incorporar a vuestros fogones la carne de Retinta, cuestión ésta que también debe extenderse a nuestro restauradores. De esta forma cuando os acerquéis por esta tri-milenaria ciudad, no limitar vuestros gustos culinarios al "pescaito frito", la carne de Retinta, que admite una variada elaboración, es una magnífica y suculenta alternativa. ¡Buen provecho!

RETINTA: VACUNO EXTENSIVO DE CALIDAD

José Luis Flores Paniego

En España tenemos tres razas de vacuno puras y autóctonas: Avileña-Negra-Ibérica, Morucha y Retinta que se han asociado bajo la denominación V.E.C. (Vacuno Extensivo de Calidad) con el objetivo común de controlar la elaboración y producción de sus carnes.

La Avileña-Negra-Ibérica, se desarrolla entre las dehesas del sudoeste y las sierras centrales de España. Es famosa por sus carnes, de ella procede la conocida carne de Ávila. 

La Morucha es otra de las razas con tradición de carnes de calidad. Se cría en las dehesas y pastizales del Oeste, principalmente en la provincia de Salamanca. 

La raza Retinta es, probablemente, la menos conocida pero al igual que las anteriores tiene una carne excelente. Se distribuye en las dehesas andaluzas y extremeñas.

  La Raza Retinta

Orígenes

La raza Retinta tiene sus orígenes en el tronco bovino Rojo Convexo (Bos Taurus Turdetanus) típico del Sur ibérico.

De este tronco común se originaron las variantes de Colorada Extremeña, Retinta Andaluza y Rubia Andaluza. 

La fusión de estas tres variantes y una continua mejora genética a lo largo de los años, dio lugar a la actual raza Retinta. 

Características

Es un animal fuerte de proporciones agrandadas destinado a la producción de carne. (debido a su fortaleza, se empleaba también para trabajos agrícolas antes de la mecanización del campo).

Su color es rojo intenso, lo que da nombre a la raza.

Su carne, excelente, es roja, tierna y de grano fino.

Permanecen en libertad toda su vida alimentándose de pastos, ramas y bellotas que se encuentran en la dehesa de forma natural. 

Es de destacar su aptitud para adaptarse a los medios duros (zonas muy secas y de temperaturas extremas) comiendo alimentos groseros y leñosos. Pierde el pelo en primavera para aguantar las altas temperaturas del verano. 

Gran facilidad para el cruzamiento. 

Cabaña de aproximadamente 250.000 cabezas, representando el 5,3% del bovino español y el 14,5% del autóctono. 

Notable resistencia a parásitos y otras enfermedades.

La calidad de la raza está avalada por la Asociación Nacional de Criadores de Raza Retinta (ACRE) que controla todas las fases del proceso de producción del animal, desde su nacimiento hasta que la carne está a la venta, a través del Libro Genealógico que mantiene dicha asociación para todas las ganaderías inscritas.

La  Asociación V.E.C. (Vacuno Extensivo de Calidad) que agrupa a los criadores y ganaderos de las tres razas autóctonas antes mencionadas, recomienda cocinar las distintas partes de la res de la siguiente forma:

No salar la carne antes de hacerla. La sal, por ser higroscópica, absorbe los jugos y la reseca.

Los chuletones a la parrilla se colocan sin salar sobre ésta y, al darles la vuelta, se espolvorea la parte dorada con sal gorda que atrae los jugos hacia la parte opuesta a la brasa. Luego, sólo hay que sacudir el exceso de sal, ya que la carne habrá tomado la que necesita. 

Dejar reposar las piezas, antes de hacerlas, durante un tiempo mínimo de 30 minutos y a temperatura ambiente. Después pintarla con una mezcla de aceite de oliva, ajo y perejil picados.

La carne asada sale mucho más tierna si se corta al contrario de la veta. 

Antes de poner los filetes en la sartén o parrilla, hay que dar unos cortes en los bordes y en algún nervio interior que puedan tener, para que no se encojan con el calor. 

Las carnes duras se ablandan añadiendo una cucharadita de azúcar al guiso. El ácido del tomate, también las ablanda. Siempre que lo permita la receta, añadir algo de tomate al estofado. 

No es aconsejable lavar la carne. El agua, especialmente si está caliente, se lleva los jugos y con ellos vitaminas y minerales. Cuando sea necesario, limpiarla con un paño limpio. 

La carne picada se deteriora con facilidad por lo que hay que consumirla rápidamente. 

Para cocer una carne, si se quiere extraer su jugo hay que ponerla en agua fría y calentarla poco a poco; si por el contrario se quiere cocer en caldo, hay que introducir la pieza cuando éste hierva, así la superficie se sella por efecto del calor y los jugos permanecen en el interior.