Veladas catedralicias
-Metidos en verano, sin uniformidad en el tiempo, retomamos buenas costumbres y nos pusimos en marcha el primer martes del mes, día 3, con una Velada en el Terraza, a priori de GALA…así en mayúsculas por la presencia en fogones de los últimos socios incorporados a la nómina del GGG, apoyados por marmitones habituales. A bombo y platillo, anunciaron técnicas modernas para la cocción a baja temperatura (Runner….) frente a recetas tradicionales… y además los días previos hubo rumores en relación a la presencia de pescado, concretando CORVINA con lo que el amigo Lele cumpliría su compromiso de cocinar tan noble producto.
-Novedosas ausencias, la de don Mario, la del jándalo Juaqui atesorando legumbres cántabras para Navidad y el MasterW ejerciendo de abuelo. Con el apoyo del amigo Pelayo nos metimos en jaleo, saboreando otro magnifico tinto gaditano, en este caso, Barbazul de Bodegas Huerta Albalá, cosecha de 2016 que superó las expectativas que existen con los vinos de la Tierra de Cádiz. En nuestra comanda se entonó el ¡Oído Cocina!, con la carne como plato estrella, siendo su elaboración casera y a muy baja temperatura. Según explicaba Luis, disponía de unos 4.300 g, del área del “vacío de ternera” que corresponde a la zona baja del costillar ya sin hueso(elaborado con ronner), que cocinaron a unos 70º-C g durante unas 7 horas y posterior horneado uniforme de unas 2 horas a baja temperatura. En conjunto la carne gustó, si bien hubo porciones (por ejemplo, en mi caso concreto) que estaban especialmente duros e incluso cucurruítos (Monforte dixit) cual chicharrones pasaos de cochura, extrayéndose la conclusión de que el resultado global se relaciona con la procedencia de la carne, ganando calidad y gusto en proporción al contenido graso del trozo en cuestión.
-La carne como producto estrella, fue muy bien arropada, por unas jugosas y laboriosas “Papas estrujadas casi a la gallega” elaboradas con papas sanluqueñas cocidas y abrigadas por un buen AOVE con pimentón de la Vera y toque de jengibre y albahaca que les aportaban cachet. El evento comenzó con la puesta en escena de unos delicados “Pimientos asados con melva canutera” con su cebollita en juliana, simple pero con calidad tal, que aconsejaba un glorioso rebañeo. El postre, clásico de la época estival, fue muy bien acogido por su simplicidad en forma de “Bolas de fruta de temporada veraniega” no faltando las bolas de melón y sandía, con trozos de kiwi y picada de pistachos que ganaron la partida de frescura, consistencia y delicado sabor. Unas dulces y jugosas brevas (tengo dudas si eran lambirianas, aunque lo parecían), anunciaron la próxima llegada del café y un opcional, bajativo digestivo, del tipo oruxeiro fresquito...
-En plena caléndula que pudo “reblandecer” un poco la vía neuronal, a pesar del buen menú degustado, la discusión de los platos fue tan ridícula como triste por su escasa consistencia y ausencia de conclusiones objetivas. Resulta obvio retomar el tema de la cocción a baja temperatura y mejorar nuestro conocimiento en la técnica y su adaptación al tradicional recetario.
¡Buen Provecho!
J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI