X Taller de COCINA TRADICIONAL GADITANA
60 Edición Cursos de Verano de la UCA. Julio 2009

Una de las actividades más habituales y preferidas de nuestra infancia y juventud era mariscar, completando la jornada de playa. Parece lógico, en una ciudad como la nuestra, que pasear por las rocas de nuestras playas intentando coger unos cangrejos "moros" o unas lapas, lanzar unas cañas de pescar o buscar unos burgaíllos o unas "patas de burro", e incluso unos ostiones, fueran distracciones habituales entre los niños de aquella época. La cuestión de choquear o coger erizos, eran palabras mayores y quedaban, sin exclusividad, para mariscaores más avezados en dicho arte.

En mi memoria mariscadora, queda el recuerdo, con cierta añoranza, de una calurosa mañana veraniega, cuando buceaba, con mis gafas y mi tubo, entre las rocas de la Playita de las Mujeres y me di de bruces con un choquito que seguro paseaba despistado por allí. (Tras conocer el libro de J. Osuna y E. Ubera, que define a la jibia como un choco de peso superior a unos 2 kg, razoné con el tiempo que precisamente una jibia, no era), No sé quién se asustó más, el pobre molusco o el infantil hombre-rana, que soñaba con trincar la pieza observada y temía le largara gran churretón de tinta y… "mi gozo en un tintero". La verdad es que no me acuerdo como lo hice, pero logré atraparlo entre mis manos, sin necesidad de la lámpara de carburo ni pincho, ni tridente o francajo, aprovechando muy probablemente la parálisis del animal al ver a la criaturita que tenía enfrente. Guardo en mi memoria culinaria, que no estaba muy cultivada en esa etapa de mi vida, lo que disfruté con el soberbio arroz, que mi madre avió con aquel hermoso ejemplar. Tanto, que su concha formó parte de mis trofeos más codiciados. No recuerdo cuando dejé de tenerla, quizás la perdí, pero estoy seguro de que no me la comí,… al menos de forma consciente.

El versado discurso del choqueador Javi Osuna, concluye comentando que las luces nocturnas que observamos en nuestras playas los días de aguaje, son de honestos y pacíficos mariscaores –concretamente choqueadores, como él- que forman parte del paisaje cotidiano y de la memoria de nuestra ciudad. Siguiendo este importante cordón umbilical, yo quiero repasar la significación culinaria de los cefalópodos, concretamente de los chocos, en la evocación gastronómica del gaditano de mi generación, cosecha del 54.

Nuestro primer contacto con vocablos como "choco o jibia", está más cercano a la bronca literaria que al sentido gastronómico. Frases como, "Niño o niña, eres más pesao que un choco" o esta otra, "Niña o niño, no comas más, no seas má jibia…", son pura metáfora, en las que, padres y abuelos, nos tachaban de pesados, jartibles o porculeros, o bien nos comparaban con avariciosos o impacientes.

Modestamente pienso que nuestra iniciación culinaria con este ilustre molusco, forma parte de la reconfortante visión del escaparate de un freidor…, de un freidor de los de antes, con su gallego incluido y todo. Allí, encamado entre ruedas de calamares, rodajas de pescadilla y tajaítas de cazón en adobo… Traten de imaginar la bella estampa del momento y sitúenla en su época, con ciertas estrecheces económicas. Resulta una imagen conmovedora: infante mocoso gaditano, desaliñado enconjunto, con cara cubierta de churretes, incipientes velas asomando por la nariz y grandes ojos con mirada perdida en el infinito, hasta que se dan de bruces con ese choco frito, arropado y desafiante tras un grueso cristal pleno de lamparones, … El impacto de la primera vez nos pilla confusos y desarmados, pero… al siguiente encuentro, controlamos mejor nuestra babeo, porque vamos pertrechados con una pieza de pan, concretamente un "cundi" blanco, del que se dice, aunque no esté científicamente demostrado, que bien podría ser el elemento precursor de los famosos bocatas de calamares de Madrid.

Pronto cogemos confianza y vamos profundizando en el conocimiento gastronómico de este nuevo sabor, ya incorporado a nuestro limbo culinario y así nos convertimos en asiduos consumidores del "paquete de mijitas", con su gran variedad de esencias harinosas mezclada con los restos oleosos de aquellas rancias, pero exquisitas, frituras gaditanas, como pregonaba el desaparecido Luís Benítez Carrasco. Reflejaba la transición hasta la degustación definitiva, que en nuestra infancia era sinónimo de "ponerse hasta la colcha.., o como el kiko", de choquitos del freidor.

La opción de adquirir un "papelón" de pescaíto frito, surge ya con el infante talludito, siendo habitual que entre la gente joven, el choco frito fuera la especie más demandada. Más tarde, y especialmente en estos tiempos que corren, las croquetas y los palitos de nosequé, han desplazado al contundente molusco de los gustos de los niños gaditanos. A modo de reflexión gastronómica, resulta curioso conocer la evolución del frito gaditano en la cocina innovadora de nuestros días, y como muestra el ejemplo del ilustre y creativo cocinero, amigo y Premio del GGG en el año 2002, Manolo Valencia, que fileteando como patatas pajas el cuerpo del choco, lo sala, enharina y fríe en un buen aceite de oliva, creando unos fideos o tallarines de choco, plenos de textura y sabor.

Además de la modalidad de fritos, pronto aparecen en el sustento culinario del infante-joven gaditano, dos platos de los de siempre con el choco guisado. Son recetas de toda la vida, como compartirán cuando sepan que me estoy refiriendo a las "las papas con chocos" y al "arroz caldoso con chocos". A tal efecto, he encontrado una referencia sugerente en la literatura gastronómica, de la mano de Dionisio Pérez: Guía del Buen comer español (1929). El choco y sus hermanas las castañuelas, pertenecen a la extensa y dilatada familia del calamar. Cuando son pequeñines podría llamárseles el chipirón de la bahía gaditana; pero en estado menor vienen en las redes pocas veces. Fritos en el freidor son una delicia; agregado a un sencillo guiso de patatas, lo ennoblece; con arroz, lo encumbra a la categoría de las mejores paellas.

Por lo hasta aquí expuesto, podemos afirmar que el Choco tiene un merecido y relevante puesto en lo que se conoce como "cocina popular gaditana". Y lo popular en Cádiz con frecuencia, huele y sabe a Carnaval... y el recuerdo nos transporta a una pieza maestra, conocida como la "verdadera historia de la Papa", de los llamados "Curas de pueblo" (ilustre chirigota gaditana, de las conocidas como callejeras o ilegales). En una rítmica y genial rumbita nos cuentan como llegaron a la conclusión –tras arduas investigaciones- de que el famoso guiso, denominado "papas con chocos", fue descubierto por navegantes gaditanos que siguieron a Colón en su crucero de recreo por el Nuevo Mundo (de aquella época), a la búsqueda de las no menos famosas, papas, de las que se presagiaba su existencia por allende los mares. Decía la coplilla que Doña Isabel (la Católica, se entiende) envió al famoso navegante a descubrir dicho tubérculo, porque estaba hasta el mismo...(¡moño!, no sean malpensados) de comer huevos fritos con boniatos, y de paso... que trajeran un poquito de tabaco para Don Fernando (el Católico, aclaro).

Así una vez en las Indias, usease el Nuevo Mundo, y con las carabelas ancladas a la espera de la gestión de Colón con Moctezuma (o el que mandara allí en ese momento), los gaditas allí enrolados echaron unas cañas (léase de pescar, porque eran abstemios por... falta de material) y trincaron unos chocos de buen tamaño, quizás algo grandes para la plancha y.... Supongo que es fácil deducir que cuando subieron las primeras papas al barco, junto al hambre de la época y las escasas existencias que quedaban en la despensa.., aparece la necesidad, y así, con una poquita imaginación, mucho cariño y destreza coquinaria, surgió la base con un sofrito de ajos, cebolla, pimiento verde y tomate en su fondo de aceite de oliva y su hojita de laurel (por supuesto no de las Indias, ya que este es sólo ornamental), se ofició para gloria mundial de la culinaria marinera nuestras famosas y archiconocidas "papas con chocos". Espero que sean benevolentes con este "guiño a la historia"…

Lástima que el invento, una vez saciada el hambre de la marinería, quedara relegado a un segundo plano, como por desgracia ha pasado y pasa con tantas cosas de rancia alcurnia gaditana, y es por ello que debemos reivindicarlas rebañando el plato cada vez que se nos presente la ocasión. Además, ¡como no!, el chovinismo galo se atribuyó la difusión de la papa americana por la Europa hambrienta con el nombre de "pomme de terre" y a sus preparaciones se les daría la titulación de "pàrmentier" en honor del galo que depositó en ella el remedio a la hambruna francesa y por ende la europea del siglo XIX. Pero lo de la papa es otra historia y en ella los gabachos no quedan muy bien parados, que digamos.

Parece lógico que la cercanía de las huertas de Chiclana y de Conil de la Frontera, diera paso a la incorporación de las habas y de los chícharos, junto al azafrán (o al colorante El Avión) en el clásico guiso gaditano, enriqueciendo su calidad y sabor. Mucho más tarde, cuando iniciamos la etapa de preocupación dietética, comienza a desaparecer la papa de tan peculiar guiso y quedan, como en la vecina y choquera Huelva, los guisos de chocos con habas o con chícharos, en los que no tardan en aparecer los famosos alcauciles romanos, convirtiéndose en platos de obligado consumo en los días de vigilia. Es llegado el momento de recordar la receta de los "Chocos de trasmayo esparragaos" que oficiamos de la mano de José M. Córdoba, en el Ventorrillo de El Chato, con motivo de su III Aniversario a su cargo, allá por 1996. Con una elaboración clásica, todo en crudo, incorporamos las puntas de los espárragos y las tagarninas, y aprovechamos en la cocción un contundente caldo corto de los restos de estos ingredientes.

La cocina es una expresión de nuestros modos de vida, pero cuando profundizamos en ella observamos combinaciones osadas por los ingredientes y métodos de elaboración que emplea. Así podemos etiquetar de lógica, la incorporación a la cocina de los cefalópodos en general y del choco en particular, de verduras y hortalizas, pero en nuestra zona no se contempla la conjunción coquinaria "mar y montaña". Esta paradoja gastronómica es una variante, relativamente moderna, pero consolidada de la cocina mediterránea en general, y de la catalana en particular, a pesar de ser considerada por algunos expertos como una mezcla extravagante con cierto tufo a complacencia turística. Solo señalar que los calamares y las sepias, son ingredientes habituales de estas pitanzas junto al pollo y al conejo.

Pero no divaguemos y entremos de pleno en el arroz con chocos, que hemos dejado entre letras y elucubraciones. En nuestra época la comida de los festivos y domingos de guardar, con todos los componentes de la familia reunidos, tenía una connotación especial. En mi entorno, dominaban la mesa dominical, el célebre pollo en salsa con muchas papas fritas y los arroces caldosos, aunque de vez en cuando formaban parte del equipo titular algunos filetes de carne, cerdo o ternera, con sus correspondientes pitracos. De los guisos arroceros destacaban los marineros, y yo diría, que la estrella de los ingredientes era la gamba. Cortita, más bien escasa, dejándose acompañar por chicharitos y algunos pimientos morrones que alegraban el cortejo, conseguía el beneplácito de todos los comensales, especialmente del colectivo infantojuvenil, que disfrutaba especialmente cuando en su plato le caían más de 4 o 5 gambitas arroceras. Como curiosidad comentar la dificultad de encontrar en dicha época, niños a los que no les gustasen las gambas… ni el jamón.

Posiblemente algo más económico, resultaba el clásico y tradicional "arroz con chocos", que aunque gustaba no era tan atractivo como el de gambas, para los chinorris gaditanos. Un tradicional sofrito de ajos, cebolla y pimiento, con laurel y el choco troceado en crudo, era la base a la que se incorporaba el tomate, y posteriormente el arroz, con el ineludible aderezo azafranero en forma de nuestro colorante habitual. A modo de reflexión, desconozco si existe alguna relación entre el tradicional color amarillo aeroplano de nuestros guisos más clásicos y el color de la camisola de nuestro Cádiz, pero no descarten ustedes nada en este sentido. Aprovechando el juego cromático, y abusando de los guiños históricos, estoy seguro que el color negro de algunas preparaciones con cefalópodos no tienen nada que ver con una segunda indumentaria del club de la capital, sino con la famosa tinta de estos. Las bolsitas de tinta, se salan y se les incorpora vino blanco o un buen vinagre jerezano, para agregarlas –previo colado- a los caldos de cocción y/o a las preparaciones a la plancha, transmitiendo a estas su contundente aroma y color.

El joven-adulto gaditano, amante de la cocina tradicional (que era la única que conocía) comienza su discurrir vital y hace alguna que otra incursión en el mundillo culinario, más por modernismo y cultura de su época que por necesidad básica. Y comienza a conocer nuevos productos, distintas cocinas y modos de elaboración de cierta índole creativa y/o modernista, enfrentándose a nuevos sabores y a una amalgama de aromas y texturas, que se van grabando en su memoria gastronómica, que hace ya un tiempo está cambiando de ubicación, y se desplaza en procesión desde su "estómago esmayaíto" al residencial "sistema límbico neuronal", dicho esto con el máximo respeto. Es así, casi sin proponérselo como se encuentra con un glorioso Menudo de Chocos y automáticamente lo codifica con el descubrimiento de la Cocina de FUSION.com

Si mis fuentes "calóricas" no fallan, como ocurre con tantos y tantos platos populares, el MENUDO nace de la cruel y dura necesidad en épocas de hambruna, como un contundente condumio que surge del aprovechamiento de las tripas digestivas de la ternera y el cerdo, elaborados con pella de manteca colorá y otras grasas, pobres en Omega-3, con la base tradicional de ajo, cebolla, pimiento y tomate, y aderezados con el toque picante de las especias, el pimentón y la guindilla. Su elaboración está íntimamente ligada a la ancestral culinaria casera, y su preparación requiere mucho tiempo, algo de cariño y cantidad de paciencia, ya que exige una cuidadosa limpieza de las tripas o "toallitas" y una cocción lenta, si bien hoy en día la olla a presión obra milagros en este sentido.

Lo que no deja de resultar curioso, es que mientras que en la provincia gaditana casi siempre el garbanzo está presente en el MENUDO, en otras provincias andaluzas, sin ir más lejos en la propia Sevilla no suele ser habitual. Yo soy de los que pienso que el garbanzo realza y, en términos culinarios, universaliza el guiso, elevándolo a la categoría de potaje. Ese garbanzo serrano, remojado previamente, que cuece en el conseguido fondo graso, absorbiendo la fortaleza de las tripas y la fragancia de las especias, consigue incluso adeptos que gustan de comerlos solos. La sustitución de las tripas cárnicas por productos marinos, como el "choco o jibia" (que borda Fernando Hermoso en Casa Bigote de Bajo Guía) o con "buche de mero" (como oficiaban en Casa Torres de Barbate, hoy desaparecida) son relacionadas, aunque con su poca de guasa gaditana, y nominadas como "la nouvelle cuisine de fusión".

El guiso relaciona y/o funde la contundencia del menudo gitano con la suavidad de los garbanzos con chocos, aderezados por las especias del primero en el caldo marinero que aporta el molusco. Junto al maridaje con el vino, los distintos Menudos gaditanos incluyen la singularidad del "panidaje", como aportó para la gastronomía del mundo mundial el ilustre "almacenero virtual", Pepe Monforte ("El pan nuestro de cada día". Web del GGG). El panidaje vincula la intimidad de este condumio con el pan con el que se acompaña. Y es que el Menudo en Cai, no es para tanto si no se moja en su salsa una buena rebaná de telera de Medina, que se regocija y disfruta de aquella con fruición vampiresca, conservando el tipo, es decir, sin desmoronarse, ni romperse, ni mancharte, sino manteniéndose firme y erguida con una dignidad que invita a repetir la inmersión. Mojar la salsa con este pan de inigualable cochura, textura y sabor, hacen del sopeao un acto sublime, repetible tantas veces como nos permita la dieta...

No quiero terminar sin mencionar, al menos, a nuestras famosas "almendritas", fritas o a la plancha, tan habituales como tapas tradicionales, situadas entre las más conocidas puntillitas o los chipirones, y que responden en la jerga gaditana a los chocos pequeñitos, inferiores a 4-6 cm. También quiero citar la frecuencia con la que aparece en nuestra mesa el "choquito de trasmallo de la Bahía" a la plancha, con su tinta, y aderezados con un ajiaceite e incluso un toque de alioli. Su asociación con unas buenas papas aliñás han aportado mucho al tapeo gaditano, por su sencillez y contundencia.

En la misma línea, comentar el juego que dan los famosos "huevos de chocos", de textura compacta, homogénea y ausente de fibra, constituido por dos lóbulos simétricos blancos poco diferenciados, y tamaño aproximado a una nuez.

De sabor tenue, casi neutro y susceptible de participar en cualquier preparación, se toman habitualmente cocidos o rebozados en huevo. Cocidos con una fina piriñaca constituyen un excelente salpicón refrescante para el largo estío gaditano, y con salsa mayonesa o alioli, forman parte de las llamadas ensaladillas de alto nivel. En el recetario del GGG, consulten la web, se sugiere una combinación muy atractiva con gambas al ajillo, de gran efecto y sencillez en determinados eventos lúdicogastronómicos.

Bueno, volviendo a nuestros orígenes, confío en no haber sido un choco en la defensa de mi/nuestra memoria gastronómica alrededor de los cefalópodos. Espero haberme alejado de las elucubraciones alrededor de una especie que tiene los pies en la cabeza, como nos ocurre tantas y tantas veces en la vida real, y no ser pasto de la jibia literaria. Termino haciendo mías las justas reivindicaciones del grupo de acción "Els choqueadors", auspiciado y liderado por Javi Osuna y su grupo, y les doy las gracias por su atención.

¡¡¡¡¡¡¡ Buen Provecho !!!!!!!
José M. Pérez Moreno (Julio 2009)