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Cefalópodos gaditanos: Elucubración gastronómica

por José M. Pérez Moreno

Quiero reivindicar, en el presente escrito, el valor gastronómico de nuestros cefalópodos

Ahora que me pongo a teclear, pienso -luego debo existir- en la cantidad de esencias gastronómicas que impregnan mis neuronas cuando estoy liao con un buen plato de "papas con chocos", precedidos de un sutil "pulpito aliñao" y acompañado de unos sugestivos "choquitos del freidor" o de unas "ruedas de calamares" o, por qué no, de unas "puntillitas bien frititas", y la verdad es que se va nublando mi mente, voy perdiendo la cabeza y me pesan una jartá los pies -entre otras cosas- como preludio de una inigualable siesta a la que llego sin esfuerzo tras dar cuenta de este incomparable festín...Sueño, ¡pies en la testa!, ¡cabeza junto pinrreles!, joé con los llamados ¡¡cefalópodos!!....y aprovechando su alquitranada tinta, elucubro.

Lo que trato de decir es que estos bichitos, son parte importante de lo que daríamos en llamar cocina popular gaditana, y lo de popular y en Cádiz me huele a Carnaval y aún recuerdo esa famosa rumbita de los llamados "Curas de pueblo" (ilustre chirigota gaditana, de las conocidas como ilegales), en la que tras arduas investigaciones, llegaron a la conclusión de que el famoso plato denominado "papas con chocos" fue descubierto por navegantes gaditanos que siguieron a Colón en su crucero por el Nuevo Mundo( de aquella época), a la búsqueda de las, no menos famosas, papas, de las que se presagiaba su existencia por allende los mares; decía la coplilla que Doña Isabel (la Católica, se entiende) envió al navegante a descubrir dicho tubérculo, porque estaba hasta el mismo...(¡moño!, no seamos malpensados) de comer huevos fritos con boniatos, y de paso que trajera un poquito de tabaco para Don Fernando (el Católico, aclaro).

Así una vez en las Indias y con las caravelas ancladas a la espera de la gestión de Colón con Moctezuma (o el que mandara allí en ese momento), los gaditas allí enrolados echaron unas cañas (léase de pescar, porque eran abstemios por los ...) y trincaron unos chocos de buen tamaño, quizás algo grandes para la plancha y....

Supongo que es fácil deducir que cuando subieron las primeras papas al barco, el hambre que debía hacer, las escasas existencias que quedaban en la despensa, y un poquito de imaginación junto con un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate en su aceite de oliva y su hojita de laurel (por supuesto de las Indias), se ofició para gloria mundial de la culinaria marinera nuestras famosas "papas con chocos".

Lástima que el invento quedara relegado a un segundo plano, como por desgracia ha pasado y pasa con tantas cosas de alcurnia gaditana, y es por ello que debemos reivindicarlos rebañando el plato cada vez que se nos presente la ocasión.

Es posible que me haya enrollado algo, pero mi elucubración llega de la mano de que cuando hablamos de la cocina marinera gaditana, siempre pensamos en las excelencias de la urta, del pargo o del robalo (denominación gadita de la delicada lubina), sin olvidar a la dorada - incluida la de estero- o las bondades de nuestros pescados azules (boquerón, sardina y caballa) y el cotizado y archiconocido "frito gaditano"..etc. Por eso quiero reivindicar, en el presente escrito, el valor gastronómico de nuestros cefalópodos, uséase de nuestros venerados chocos, calamares, lúas, puntillitas, almendritas, chipirones y pulpos, sin llegar a ser un "choco", que en gadita significa ser un "pesao o un jartible", es decir un "coñazo".

Estos cefalopodos son abundantes en nuestras costas y repasando el libro "Pescados y Mariscos gaditanos" (de nuestros queridos socios, Carlos y Manolo) aprendemos las distintas artes de pescarlos, desde "robarlos" con poteras hasta los trasmallos pasando por el denominado popularmente como "choquear" con un tridente y ayudados con la luz de un farol de gas o carburo, una noche clara con buena marea.

Resulta de lo más extenso la gran variedad de posibilidades gastronómicas que nos deparan estos moluscos y que van desde la cocción hasta la fritura, pasando por la plancha y el horno, sin olvidar su utilización por los pescadores como cebo o "carná" que decimos por aquí.

Así podríamos nombrar un montón de platos de consumo frecuente en las mesas gaditanas, tales como las mencionadas "papas con chocos", los "chocos en su tinta", el "arroz con chocos", los "calamares rellenos" bien en salsa o en frío estilo Sanlúcar, el "menudo de choco" (que borda nuestro querido Fernando en El Bigote), las "lúas rellenas con papas fritas", los clásicos fritos y las distintas posibilidades culinarias del pulpo que abunda en la costa de Conil, aliñados, a la gallega o guisado con garbanzos de Setenil de las Bodegas. Lo que no me consta todavía es que se consuma como postre, pero con paciencia y mucha imaginación...¡quién sabe!.

Resumiendo, que como bien se sabe es gerundio, todo aquel que lea esto estará de acuerdo conmigo que estos mariscos dan mucho juego en nuestra cocina popular, porque además no se pasan de precio y son fáciles de limpiar y de oficiar en los fogones.

Se sienten muy bien acompañados con un buen vino fino o una manzanilla fresquita, sin desmerecer a un tinto joven y a lo sumo tienen fama de resultar algo pesados en la digestión, aunque generalmente eso ocurre si se engullen con avidez, sin masticarlos bien o tras repetir tres o cuatro platos, cuestión esta no excesivamente recomendable. No quisiera terminar sin mencionar, nobleza obliga, que en nuestra vecina y querida Huelva (¡bien por los choqueros!) es donde estas criaturas alcanzan el cum laudem de las excelencias gastronómicas, y que resulta de una obviedad total pensar que en nuestras costas se den esos cefalópodos gigantes que recientemente se han descubierto en la cornisa cantábrica, ya que nosotros de seguro nos lo habríamos comido antes. ¡¡¡Buen provecho!!!